Cortis Küchenzettel: Die Reste vom Feste

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Karpfen, Ente, Gansl – oder gar alle drei? So sehr man sich ansonsten der Kreativität in der Küche verpflichtet fühlt, so sehr geht an den Feiertagen nichts über Beständigkeit und ein Gefühl sicherer Geborgenheit vor den Wirrnissen der Welt. Da soll Vertrautes auf den Tisch kommen, schliesslich ist gerade Weihnachten in der Erinnerung stets am Allerschönsten.

Deshalb stehen Ente, Gans und Teichfisch unverändert an der Spitze der beliebtesten Weihnachtsessen. Gerade, wenn alle Lieben um einen Tisch versammelt sind, geht es aber auch darum, dass von allem mehr als reichlich da sein muss. Wer will sich schon nachsagen lassen, dass ausgerechnet beim heiklen Zusammentreffen der Grossfamilie das Essen nicht gereicht habe? Womit wir beim Thema sind – nämlich dem, was vom Feste übrig bleibt.

Klar lassen sich Gansl-Karkassen mit post-komatösem Heisshunger auch gleich nach dem Aufstehen, mit scharfem Senf oder Sauce Cumberland, ihres Fleisches entledigen. Natürlich schmeckt der gebackene Karpfen auch kalt, mit Sauce tartare, Safran-Mayonnaise (oder schlicht mit Kapern und Jungzwiebel) zwischen zwei Semmelhälften gedrückt, unanständig gut. Selbstverständlich eignen sich beide auch für Abwandlungen des quintessenziell heimischen Restl-Essens Grenadiermarsch (oder doch Gröstl?). Nur der Fisch sollte dafür der Panier entledigt sein.

Glücksrollen und Croustade als Abwechslung

Anderseits aber freut man sich gerade nach dem Traditionsexzess vielleicht über ein paar ungewöhnliche Ideen, was aus den Resten alles werden kann. Aus zuvor kurz eingeweichtem Reispapier gerollte, mit dünnen Reisnudeln, Sojasprossen, Gurkenstreifen, Salatblättern, Koriander, Pfefferminze, Schnittlauch und klein geschnittenem Gansl oder Ente gefüllte Glücksrollen (Bì cuốn) nach vietnamesischer Art sorgen für Abwechslung der rohkostreichen Art. Sie werden als Vorspeise direkt bei Tisch von den Gästen selbst zusammengerollt, dazu reicht man mit wenig Wasser und wenig Limettensaft verdünnte Fischsauce (Nước mắm), die mit zerbröselten Erdnüssen, einem Hauch Zucker und Karotten-Julienne sowie, je nach Feuereifer, mit frischem Chili versetzt wird.

Etwas konsistenter ist die Croustade nach südwestfranzösischem Vorbild (Rezept unten): Aus Bratenresten, ein bissl Faschiertem und ein paar Gewürzen lässt sich eine ganz wunderbare Farce für eine Art Blätterteig-Tarte fabrizieren, die im Handumdrehen fertig ist und die Herrlichkeiten des festlichen Abends in neuer Form noch einmal zu Tisch bringt. Falls auch noch Rotkraut da sein sollte: einfach mit einem guten Schuss Rotweinessig aufwärmen und dazu servieren!

Und der Karpfen? Empfiehlt sich für die englische Behandlung in Form von Fishcakes – hierzulande zwar kaum bekannt, mit grünem Salat und knackiger Sauce tartare aber ein höchst vergnügliches Restl-Essen. Dafür wird der gezupfte Fisch mit zwei Dritteln seines Gewichts mit frisch gekochten und durchgedrückten mehligen Erdäpfeln, ein bis zwei Eiern, etwas geschmolzener Butter, fein gehackten Schalotten und Petersil vermengt, nach Belieben mit Safran, Muskat oder Kreuzkümmel gewürzt und mit feuchten Händen zu flachen, runden Laibchen geformt. In Maisgriess oder Bröseln wenden und in geklärter Butter knusprig backen.
Wer etwas geräucherte Forelle dazugibt, wird es nicht bereuen.

Severin Cortis Rezept

Croustade de Canard


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2019
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