Corinne Messmer gewinnt den «Creative Tartelettes Wettbewerb»

Konzentriert am Werk: Corinnes Vorspeise besteht aus Blumenkohl.

© Hug Familie / Dunja Königrainer

Konzentriert am Werk: Corinnes Vorspeise besteht aus Blumenkohl.

© Hug Familie / Dunja Königrainer

Corinne Messmer ging dieses Jahr beim «Creative Tartelettes Wettbewerb» in der Kategorie «Ausgebildete» als Siegerin hervor. Der Luzerner Biscuit-Herstelller «Hug» veranstaltete den Bewerb bereits zum 14. Mal. Im Interview erzählt die gebürtige Ostschweizerin, welche derzeit bei der «Station 1» von Rolf Caviezel in Grenchen arbeitet, vom Wettbewerb und dessen Herausforderungen an die Kandidaten.

KARRIERE Warum wolltest du beim «Creative Tartelettes Wettbewerb» des Luzerner Biscuit-Herstellers «Hug» teilnehmen?
MESSMER Ich wollte Wettbewerbs-Erfahrung sammeln und mich mit anderen aus meinem Berufsumfeld messen. Da der Wettbewerb aus einem Vorspeisen-Teller und einem Dessert-Teller bestand, war für mich als gelernte Köchin und Konditorin/Confiseurin das Interesse sehr groß. Natürlich war der Preis von 13 Wochen Stage bei Réne Rezepi auch interessant.

Welche Kriterien oder Voraussetzungen musste man erfüllen, um beim Wettbewerb überhaupt teilnehmen zu können?
Es durften die Berufszweige Koch, Konditor/Confiseur/Bäcker und Pâtissier mitmachen. Es gab zwei Kategorien, jeweils fünf Ausgelernte und Lernende, die sich fürs Finale qualifiziert haben.

Beim Wettbewerb waren Rezepte mit pikanten oder süssen Tartelettes-Füllungen gefordert. Mit welchem Konzept konntest du den Sieg holen?
Ich habe mich bei der Vorspeise voll und ganz auf den Blumenkohl konzentriert, so wie wir das bei uns im Betrieb bei den Dine machen. Bei den süßen Tarlettes habe ich sehr verschiedene Techniken des Kochens eingesetzt, wie zum Beispiel den flüssigen Stickstoff, den Kisag mit Sodaeffekt, das Räuchern und natürlich auch die Molekulare Küche.

Was waren am Contest die grössten Herausforderungen?
Die grösste Herausforderung war für mich, in einer Küche zu arbeiten, in der ich die Gerätschaften sowie die Ausrüstung nicht kannte beziehungsweise ich nicht wusste, welches Inventar vorhanden war. Da ich aber am Vorabend des Wettbewerbes anreiste, konnte ich die Küche in Augenschein nehmen und mich so noch etwas besser auf den Wettbewerb vorbereiten.

Das Team der «Station 1» rund um Rolf Caviezel freut sich riesig über deinen Sieg. Inwiefern haben sie dich vor dem Wettbewerb unterstützt?
Sie haben mich von A bis Z unterstützt. Begonnen hat es mit dem Feedback, das ich für die  Kreationen der Teller oder der Dosis bekommen habe. Natürlich auch für die zwei Probeläufe, die ich machen durfte. Sie gaben mir Rückmeldung bezüglich des Abschmeckens und Anrichtens. Schlussendlich unterstützen sie mich auch am Wettbewerbstag und fieberten mit mir der Siegerehrung entgegen.

Die «Station 1» ist bekannt für die Verbundenheit zur Molekularen Küche. Hast du beim Wettbewerb selbst von diesem Wissen profitieren können?
Ich konnte von diesem Wissen sehr profitieren. Seit ich bei Rolf arbeite, konnte ich sehr viel über die Molekulare Küche lernen. Die verschiedenen Techniken mit den Sphären oder die Geschmacks- Kombinationen (Foodpairing) wie zum Beispiel beim Blumenkohl. Dadurch konnte ich diese Techniken beim Wettbewerb auch einsetzen und viel Verschiedenes zeigen.

Du bist sowohl gelernte Köchin als auch Konditorin-Confiseurin. Warum hast du beide Ausbildungen absolviert?
Da mir kochen am Anfang mehr zugesagt hat, habe ich damals entschieden, dies als erste Ausbildung zu erlernen. In der Kochlehre wurde mein Interesse an der Couverture-Verarbeitung geweckt und ich habe nach einem Lehrbetrieb gesucht, der diese Zusatzlehre anbietet. Da ich schnell fündig geworden bin, war es bald entschieden, dass ich diese Ausbildung noch machen möchte.

Seit August 2016 bist du bei der «Station 1» in Grenchen tätig. Wie hat es von der Ostschweiz nach Grenchen verschlagen?

Ganz einfach: der Job. Etwas Neues zu lernen und Erfahrung zu sammeln. Die Molekulare Küche hat mich in der Kochlehre sehr fasziniert und als ich gesehen habe, dass Rolf Caviezel einen Koch sucht, ergriff ich diese Chance und schrieb die Bewerbung.

Du hast durch deinen Sieg ein 13-wöchiges Praktikum bei Star Koch René Redzepi im »Noma« in Kopenhagen gewonnen. Was erwartest du dir von der Stage?
Neue Eindrücke und Erfahrungen sammeln von einer grösseren und anderen Küche und Kultur. Sicherlich wird es auch interessant mit anderen Lebensmitteln zu arbeiten, die wir in der Schweiz weniger verarbeiten.

Wettbewerbssieg in der Schweiz: Wie geht es bei dir jetzt weiter? Stehen weitere Bewerbe an?

Erstmals bleibt alles noch wie vor dem Sieg. Ich freue mich natürlich auf die Stage, aber das muss ich noch gut planen, wann ich die Reise antreten werde. Momentan stehen noch keine weiteren Wettbewerbe an. Sicherlich werde ich mir noch andere Wettbewerbe ansehen und mir die Zeit nehmen, neue Kreationen zu kreieren.

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