«Cookies Cream» in St. Moritz: Ein Gourmet-Booster

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http://www.falstaff.ch/nd/cookies-cream-in-st-moritz-ein-gourmet-booster/ «Cookies Cream» in St. Moritz: Ein Gourmet-Booster FOTOS: Stephan Hentschel ist ein Pionier der vegetarischen Küche. Der Sternekoch aus dem Berliner «Cookies Cream» hat während drei Abenden im «Suvretta House» gekocht – ein Erlebnis! http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/a/b/csm_00-CookiesCream-SuvrettaHouse-c-beigestellt-2640_88492f6388.jpg

Reis, Tofu und Pasta sucht man in seinen Gerichten vergebens. Die Hauptrolle spielen Gemüsesorten, die er pökelt, schmort, einlegt, grillt oder auch mal im Salzteig gart. Mit seiner vegetarischen Küche war der gebürtige Sachse der Zeit voraus, schon seit 2007 kocht er im legendären «Cookies Cream» in Berlin-Mitte ausschliesslich vegetarisch.

Plant-based Fine Dining

Der Grund dafür ist Gastrounternehmer und Vegetarier Heinz «Cookie» Gindullis, der den Koch für sein Berliner Szene-Restaurant engagierte – mit der Vision, ein rein pflanzliches Fine Dining zu bieten. Vor 15 Jahren ein gewagtes Vorhaben, es gab Kopfschütteln von links und rechts. Hentschel, der von der französischen Küche kam, liess sich nicht beirren und hatte Lust auf diese Herausforderung – «also las ich mich akribisch in die Gemüseküche ein, erinnerte mich aber auch an die Techniken meiner Oma, die auf einem Bauernhof in Sachsen wie wild das verarbeitet hat, was die Felder hergaben.» Allen Skeptikern zum Trotz, blieb das Restaurant seiner Linie treu – und wurde 2018 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.  

Über die Jahre hat Stephan Hentschel seine Gerichte weiterentwickelt. 80 Prozent der Zutaten sind mittlerweile vegan, das Gemüse bezieht er konsequent beim Bauern seines Vertrauens. Bei diesem hat er auch die bunte Bete bekommen, die er mit Meerrettich, Shoyu und herzhaften Krapfen als einen der insgesamt acht Gänge im «Suvretta House» servierte. Das Allium Püree oder der Algenkaviar ein Novum, die präzisen Geschmäcker eine Offenbarung, herausgearbeitet mit aufwändigen Techniken. Am Ende des Abends war für uns klar: Den nächsten (Vitamin)Booster geben wir uns in Berlin – bei Stephan Hentschel im «Cookies Cream».

3 Tipps für die Gemüsezubereitung von Stephan Hentschel:

  • Mut zu al dente: Meist reicht eine Minute im kochenden Wasser, dann bleibt das Gemüse knackig und bissfest.
     
  • Eine Fettquelle gibt dem Gemüse eine Art Schutzmantel. Ich verwende meist ein hochwertiges Olivenöl, auch Rapsöl oder Butter kommen infrage. Wer dennoch komplett fettfrei kochen möchte, kocht das Gemüse am besten im eigenen Gemüsesaft ein.
     
  • Auf bio achten – oder noch besser: Das Gemüse beim Bauern des Vertrauens beziehen – denn dann kann man eigentlich alles verwenden. Den Strunk des Blumenkohls würfeln und anbraten, aus den Blättern gibt’s feine Chips. 

cookiescream.com
suvrettahouse.ch

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