Cocina Mallorquina: Inselküche mit spanischem Temperament

Seine feurige Schwarzschwein-Wurst ist legendär: Xesc Reina von «Can Company».

© Marta Folch

Seine feurige Schwarzschwein-Wurst ist legendär: Xesc Reina von «Can Company».

© Marta Folch

Die vielen Sonnenstunden machten die Mallorquiner erfinderisch. Immerhin erreicht im Sommer das Thermometer gerne vierzig Grad und als es noch keine entsprechenden kühlen Lagermöglichkeiten gab, mussten sie sich eben besondere Tricks zur Haltbarmachung ihrer Lebensmittel überlegen. Daher gibt es auf der Insel viele traditionelle Gerichte mit Essig – Fisch oder Gemüse en Escabeche – und einige, bei denen Fleisch oder Fisch eingebacken wird, etwa Empanada. Auch die Armut machte erfinderisch. So verarbeiten die Mallorquiner Tiere von Kopf bis Fuss – von den Revueltos de Sesos (Rührei mit Schweinehirn) bis zu den Manitos de Cerdo (Schweinefüsschen).

Die echte mallorquinische Küche vermittelt «Mimo Food» in «Food Tours» und Koch-Workshops.

Die echte mallorquinische Küche vermittelt «Mimo Food» in «Food Tours» und Koch-Workshops.

© Marta Folch

Diese Gerichte finden sich auch auf den Speisekarten von heute, teils raffiniert verfeinert und veredelt im neo-mallorquinischen küchenstil.

Arroz brut

© Martina Zender

Schmutziger Reis – das ist die Übersetzung des mallorquinischen Namens – klingt nicht gerade einladend. Auch die Optik gewinnt wohl keinen Preis, aber das Reisgericht schmeckt fantastisch und beinhaltet im besten Fall Schwein, Huhn, Ente, Kaninchen, Gemüse und Reis. Taube ginge auch noch. Der Namen rührt daher, dass man als besonderen Kick Enten-, Gänse- oder Kaninchenleber mit Knoblauch und Gewürzen im Mörser zermahlt – das nennt sich dann Picada – und am Ende hinzufügt.

Pa amb oli

© Javier Regueira

Zuerst Tomaten oder zuerst das Olivenöl? Das ist die grosse Frage, wobei sich aber die Mehrheit für die Tomaten entscheidet. Die Rede ist vom Pa amb oli, was nichts anderes heisst als Brot mit Olivenöl. Basis ist das salzlose dunkle Brot Pan moreno. Die Scheiben werden getoastet oder besser noch im Ofen oder über einem Feuer geröstet und mit Knoblauch sowie Tomaten eingerieben, wobei man dafür speziell die hiesigen Ramallet-Tomaten nimmt. Dies sind kleinere, feste Tomaten, die man an Strängen hängend auch längere Zeit aufbewahren kann. Es folgen Olivenöl und nicht zu grobes Meersalz. Wer will, kann das Brot darüber hinaus mit Schweinefleisch, Schinken, Käse, Anchovis oder anderen Köstlichkeiten belegen. Angerichtet wird der Teller im Restaurant zudem mit Oliven und etwas Meerfenchel (Fonoll Mari).

Tumbet

© Tolo Balaguer

Dieses mallorquinische Gericht ist wie gemacht für Vegetarier, ja sogar für Veganer, obgleich das die fleischaffinen Mallorquiner wahrscheinlich nicht wahrhaben wollen: Das Tumbet ist nämlich nichts weiter als ein Gemüseauflauf, sozusagen ein Vetter der Ratatouille, nur ordentlicher geschichtet. Dafür werden – und das ist der Trick – die einzelnen Gemüse wie Kartoffeln, Aubergine, Paprika und Zwiebeln in feine Scheiben geschnitten und einzeln angebraten, dann auf Papiertüchern «entfettet» und schichtweise in einen tönernen Schmortopf, die sogenannte Greixonera, gelegt. Darüber kommt ein Tomatensugo, den man parallel angefertigt hat. Das Ganze muss dann eine Zeitlang im Ofen schmoren. Wer das mit dem «Entfetten» ernst nimmt, serviert anschliessend ein leichtes, bekömmliches Sommergericht. Wer es nicht ganz so vegetarisch-vegan mag, kann in den Auflauf auch angebratene Schweineschnitzelchen geben oder Fisch. Und ein Spiegelei macht sich obenauf ebenfalls ganz gut.

Coca

Im Restaurant »Argos« wird Coca modern interpretiert.

Im Restaurant »Argos« wird Coca modern interpretiert.

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Wenn man es sich einfach macht, könnte man sagen, Cocas seien Pizzen ohne Käse. Doch die knusprigen, belegten Teigstücke sind mehr als das. Vor allem gibt es keine festen Beläge. Alles ist erlaubt, was schmeckt, Süsses wie Herzhaftes. Das kann die Kombi aus Feigen, Sobrassada und karamellisierten Zwiebeln ebenso sein wie Paprika, Tomaten und Zwiebeln oder Zucchini mit Ziegenkäse und Oliventapenade. Und auch beim Teig ist die Zugabe von Orangensaft und Tintenfischtinte oder Olivenöl statt Schweineschmalz durchaus häufig.

Sopa mallorquin

Fein angerichtetes «Sopa mallorquin» im Restaurant «Can Calent».

Fein angerichtetes «Sopa mallorquin» im Restaurant «Can Calent». 

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«Sopa mallorquin» klingt nach mallorquinischer Suppe, ist aber eher ein Gemüsebrei, wenn man es abschätzig beschreiben würde – einen Ästhetikpreis gewinnt das frühere Arme-Leute-Essen sicher nicht. Es ist ein kabislastiger Mix aus verschiedenen saisonalen Gemüsesorten, die mit Gewürzen und Gemüsebrühe gekocht und dann auf sättigenden hauchdünnen Brotscheiben angerichtet werden, die nahezu alle Flüssigkeiten aufsaugen.

Frit mallorquí

Typisch deftige Inselküche: gebratene Innereien im »Can Calent«.

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Innereien waren das Einzige, das man sich früher leisten konnte, deshalb gibt es auch – und nicht nur in Spanien – viele entsprechende Gerichte. So beispielsweise das «Frit mallorquí» oder das «Frit de matançes». In ersterem Fall wird zumeist Lammfleisch (Herz, Lunge, Leber) genutzt, im zweiten Fall stammt das Fleisch vom Schwein. Sozusagen die Reste nach der Schlachtung («Matanza»). Kombiniert wird das kleingeschnittene Fleisch mit Gemüse der Saison wie Kabis, Artischocken, Paprika, Knoblauch, Kartoffeln. Und um den etwas strengen Geruch der Innereien zu überspielen, wird intensiv mit Fenchel gewürzt. Heutzutage gelten «Casquerías», wie sie spanisch heissen, als Delikatesse. Wichtig ist aber, ein perfekt gereinigtes Fleisch vom Metzger des Vertrauens zu beziehen. So jemand ist beispielsweise Mateu Garau, der sich an seinem Marktstand im Mercat Olivar in Palma auf Innereien spezialisiert hat und diesen schon seit Jahrzehnten betreibt. 

Spanferkel mit Zackenbarsch

Neuinterpretation des Spanferkels mit Zackenbarsch im Restaurant «Jardín».

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Die Kombi klingt gewöhnungsbedürftig: Zackenbarsch mit Spanferkel (Bild oben). Und doch ist es eines der traditionellen Festtagsgerichte reicher Mallorquiner – zumindest in früheren Epochen. Bei der einfachsten Version schmort man das Spanferkel auf einem Rost über dem Fisch, wobei das Fett vom Schwein auf den Fisch tropft und diesen aromatisiert. Bei einem anderen Rezept kommen auf das Spanferkel Hackfleischfarce, Bauchspeck, Eier, Mandeln, Rosinen, Pinienkerne, Sobrassada und die Fischfilets. Das Ganze wird zusammengerollt und kommt in den Ofen, bis das Spanferkel kross gebraten ist. Die Sterneköchin Macarena de Castro vom Restaurant «Jardín» geht noch einen Schritt weiter. Sie serviert das Gericht ein wenig dekonstruiert und in zwei Gängen: Zunächst serviert sie die in Schinkensud gekochten Fischfilets, gefolgt von krossen Spanferkelstücken, die mit knuspriger Zackenbarschhaut gekrönt sind.

Gefüllte Lammschulter

Gefülltes Lamm von Onur Elci, der in Mallorca Koch-Events mit seiner «Kitchen Guerilla» organisiert.

© Martina Zender

Schafe leben hier ein schönes Leben, und eigentlich ist es grausam, den netten Lämmern ihre Zeit auf Mallorca zu verkürzen. Aber ein freilaufendes Lamm schmeckt nun mal auch fantastisch (Bild oben), speziell wenn die Lammschulter gefüllt wird mit Sobrassada und Trockenfrüchten wie Pflaumen, Aprikosen, Datteln oder Feigen. Ein anderes Rezept sieht eine Füllung mit Sobrassada und Auberginen vor, ein weiteres kombiniert in der Füllung Rosinen und Äpfel und wieder ein anderes packt die für Mallorca typische Ensaimada ins Lamm. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, wobei eine Besonderheit allen Rezepten gemeinsam ist: Der Mallorquiner liebt die Kombination aus Süssem und Herzhaftem.

DELIKATESSEN & PRODUZENTEN

Schwarzschwein-Wurst

© Xisco Kamal Fotografía

Er ist ein wenig verrückt – und zwar verrückt nach Wurst: Xesc Reina. Der gebürtige Katalane, der schon seit vielen Jahren auf Mallorca lebt, ist gelernter Metzger und berühmt für seine Sobrassada, eine typische mallorquinische Spezialität aus feingehacktem Schweinemett von schwarzen Schweinen, angereichert mit Paprika und eingefüllt in Naturdärme. Die Schweine leben – nun ja, bis zu ihrem Tod – ein tolles Leben auf den weitläufigen Ländereien der Firma «Can Company», für die Reina arbeitet. Doch immerhin sterben sie für eine wahrlich gute Sache. Für seine Wurstwaren nutzt er auch alte, fast vergessene Rezepturen und reichert seine Produkte zudem mit Trockenmarillen, Pinienkernen, Pilzen, Curry, Schokolade oder Käse an. Einer seiner Tricks: Die Naturdärme kommen nach der Reinigung und vor der Befüllung einige Stunden in ein Wasser-Zitronen-Orangensaft-Gemisch und anschliessend auch noch 24 Stunden in Kräuterwasser – das bringt die spezielle Würze. Die Wurstwaren werden auch nur dann verkauft, wenn der Reifegrad den Vorstellungen des Meisters entspricht. Keinen Tag früher. 

Serral Barber s/n 07519, Maria de la Salut, Mallorca
T: +34 971 525 016, www.cancompany.es

Die Blüte des Salzes

Foto beigestellt

Seit 2003 wird auch auf Mallorca die Salzblüte – Flor de Sal – gewonnen. Zunächst nur in den grossen Salinen hinter dem Es-Trenc-Strand, später kamen 200 zusätzliche kleine Wasserbecken hinzu. Das besonders mineralische Flor de Sal kristalliert nur bei dem richtigen Klima mit viel Sonne, ein wenig Wind und geringer Luftfeuchtigkeit an der Wasseroberfläche, kann dann von Hand mit einem Rechen abgetragen und später unter der Sonne getrocknet werden. Es gibt verschiedene Salzaromen: Natursalz, Olive, Kräuter, Hibiskus, Curry, Rosen-Pfeffer und Pilze, die um limitierte, weil nur saisonal produzierte Varianten wie Orange-Chili, Zitrone-Lavendel, Strauchtomate-Meeresfenchel oder Rote Rübe erweitert werden. Aber Achtung: Es gibt viele Nachahmer, die unechte Salzblüten verkaufen.

Infos zum Original: www.flordesaldestrenc.com

Süsse Schnecke

© Shutterstock

Tomeu Arbona hat historische Rezepturen erforscht, wurde mehrfach als Bäcker und Konditor prämiert, ist Buchautor, hält Vorträge und gibt spannende Kurse zum Thema Backen. So auch Ensaimada-Kurse für «Mimo Food», eine Kombination aus Delikatessenladen und kulinarischer Eventagentur, die im noblen Hotel St. Regis Mardavall zu finden ist. Die Schweineschmalz-Hefeteig-Schnecke Ensaimada ist DAS kulinarische Souvenir der Insel. Speziell Festlandspanier, die die Insel besuchen oder auch Mallorquiner, die aufs Festland reisen, nehmen sie gleich mehrfach mit. Da drücken selbst die strengen Flughafenkontrolleure ein Auge zu und akzeptieren dieses zusätzliche Handgepäck in der typischen achteckigen Papierschachtel. Das mit Puderzucker bestäubte und im besten Fall locker-leichte Gebäck schmeckt pur, gefüllt oder belegt mit Creme, Marillen, Kürbiskonfitüre, ja sogar Sobrassada. Seit dem 17. Jahrhundert gibt es die Ensaimada de Mallorca – sie gilt als handwerkliches Produkt mit expliziter Herkunftsbezeichnung. 

St. Regis Mardavall, Carretera Palma-Andratx 19, Mallorca
T: +34 971 683 773; www.fornetdelasoca.com, mallorca.mimofood.com

Das Paprikapulver von Plus Ultra

Foto beigestellt

«Es ist Teil unserer Heimat, Teil unserer Kultur, Teil unseres kulinarischen Erbes», sagt Maria Solivellas und meint das Paprikapulver Tap de Corti, das aus der authochtonen, also nur auf Mallorca beheimateten süssen Paprikasorte Pebre vermell de tap de cortí gewonnen wird. Dieses war eigentlich in Vergessenheit geraten und wird erst seit etwa 2008 wieder rekultiviert. Als Zutat für eine gute Sobrassada ist es unerlässlich, als Würze von originären mallorquinischen Gerichten ebenfalls.
Führend in Bezug auf Anbau und Produktion ist die Gewürzfirma Especias Crespí. 

Carrer Gremi de Boters 37, Palma
T: +34 971 432 770, www.especiascrespi.com

Glückliche Lämmer

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Wer sich eine Finca im Urlaub mietet und gerne selbst kocht, kann bei der Kooperative «Me Ecològic» hochwertiges zertifiziertes Bio-Lamm kaufen. Dafür haben sich 22 Fincas zusammengeschlossen, die zudem ökologische Landwirtschaft betreiben. Ein Metzger koordiniert den Verkauf, zerteilt die Ware professionell und liefert sie sogar frei Haus. Die Mindestabnahme: ein halbes Lamm mit 4–5 Kilo Gewicht. Aber es gibt auch viele Geschäfte, die das Lammfleisch führen. 

Infos: www.meecologic.com

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 04/2017

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