Biologischer Weinbau im Rebberg der Villa Orizzonte in Castelrotto. © Hans Peter Siffert
Biologischer Weinbau im Rebberg der Villa Orizzonte in Castelrotto. © Hans Peter Siffert

Wir sitzen in Christian Zündels Küche und trinken Tee. Wein gibt es später. Es braucht ihn nicht, um die Zunge zu lockern. Ein Gespräch mit dem Tessiner Winzer verläuft immer animiert. Zwar nuschelt er wie gewohnt. Man muss sich konzentrieren, um den Faden nicht zu verlieren. Doch die Anstrengung wird durch die Substanz seiner Überlegungen postwendend belohnt.

Christian Zündel bewohnt mit seiner Frau Anne De Haas, einer Textilgestalterin, die ihr Atelier über dem Weinkeller ihres Mannes betreibt, ein altes lombardisches Bauernhaus in Beride, einem Dörfchen im Malcantone, jener rauen Hügellandschaft westlich von Lugano zwischen dem See und der italienischen Grenze. Die beiden Kinder sind ausgeflogen. Manuel, der Sohn, steht vor dem Abschluss als Maschinenbauer an der ETH Zürich. Myra, die Tochter, absolviert derzeit ein Praktikum auf dem sizilianischen Weingut Cos.

Vom Gemüsebauer zum Winzer
Der Stadtzürcher kam 1976 als junger promovierter Bodenkundler ins Tessin, mit dem er über seine Grossmutter verbunden war. Er dilettierte zunächst als Gemüse- und Beerenbauer, bevor er es mit Reben versuchte und 1986 seinen ersten Jahrgang kelterte. Es herrschte Aufbruchsstimmung damals im Tessin des Merlot. Junge, gut ausgebildete Winzer schufen, angeführt von Werner Stucky, für den «Merlot del Ticino» einen neuen, am Bordeaux orientierten Weinstil. Ihre Bibel war «Le goût du vin» des Önologie-Professors Émile Peynaud. Auch Christian Zündel las seinen Peynaud. Genauer vermutlich als seine Kollegen, denn wenn er einer Sache auf den Grund geht, tut er das ohne Rücksicht auf Verluste von liebgewonnenen Überzeugungen. Er kelterte rabiat mit langer Maischestandzeit und verwegenem Barriqueausbau. Er erzeugte strenge Strukturweine, die das manchmal fragile Traubenmaterial nicht immer adäquat interpretierten.

Diese Einsicht ereilte ihn allerdings erst im Rückblick. Innerhalb ihres zeitgenössischen Umfelds gehörten seine Weine damals zur Avantgarde. Schlüsselerlebnis und Anstoss zur vinifikationstechnischen Neujustierung war der Jahrgang 2007. «Den verkorkste ich damals», sagt er heute selbstkritisch. Das heisse, trockene Jahr hätte eine sanftere Tanninextraktion verlangt.

HINTERGRUND: Weinbereitung und Weine auf einen Blick

Das Tessin ist auch ideales Weissweinland
Wie lang der Weg ist, den Christian Zündel in seinen bald 30 Winzerjahren zurückgelegt hat, zeigen die Weine, die er nun nach dem Tee aus dem Keller holt. Es sind abfüllbereite Fassmuster des Jahrgangs 2013. Wir probieren den Dosso, einen Chardonnay von einer Moränenkuppe. Mineralisch, straff und frisch, erinnert er an einen Chablis Premier Cru. Ausgebaut in gebrauchten Burgunder Piècen bleiben die Holznoten wohlwollend dezent. Hingerissen von einem Puligny-Montrachet Les Enseignères von Coche-Dury, getrunken am 15. Oktober 2000, begann Zündel sich intensiv mit Chardonnay und seiner burgundischen Kelterungsvariante zu beschäftigen. Er pflanzte die Sorte und erntet nun die Frucht der Anstrengung. Sie bringt ihm die Erkenntnis, dass das Tessin «als kühlste und feuchteste Anbauregion der Alpensüdseite auch ein ideales Weissweinland ist.»

Blick vom Park der ­Villa Orizzonte auf Castelrotto.
Blick vom Park der ­Villa Orizzonte auf Castelrotto.

«Das Prinzip des defensiven Invecchiamento»
Nach dem Chardonnay wechseln wir auf die Roten. Christian Zündel erzeugt aus den Trauben seiner knapp vier Hektaren Reben in Beride und Castelrotto hauptsächlich zwei Rotweine: den reinsortigen Merlot Terraferma und den Orizzonte, eine Cuvée aus 95 Prozent Merlot und fünf Prozent Cabernet Sauvignon. Beide Weine haben in den letzten Jahren Ballast abgeworfen. Sie sind einfacher, aber nicht simpler, sie sind subtiler geworden. Sie zeigen eine reife Frucht, moderates, feinstes Traubentannin, sind frisch und trocken. Keine Schwergewichte, sondern elegante Vertreter der Mittelgewichtsklasse. Noble, aber unpompöse, unaufdringliche Begleiter der Tessiner Südalpenküche. Der Orizzonte besitzt mehr Facetten und grössere Tiefe; der Terraferma punktet mit seiner angenehmen Trinkigkeit. Mit dem Jahrgang 2013 nähert sich Christian Zündel seinem Ideal eines Herkunftsweins. «Der Merlot wurde nach der Reblauskatastrophe importiert und in einer Tabula-Rasa-Aktion ganzflächig angepflanzt. Es ist keine insubrische Sorte. Nun versuche ich ihn, in die insubrische Richtung zu bringen und damit die fremde Sorte zur hiesigen zu machen.» «Insubrisch» bezieht sich auf das spezifische Tessiner Klima zwischen Trockenheit und Feuchtigkeit, zwischen Wärme und Kälte, Milde und Härte.

Christian Zündels Methode dafür ist eine Kelterung nach dem Motto: «So wenig wie möglich und soviel wie nötig.» Er arbeitet mit safteigenen Hefen, praktiziert die Ganzbeerenvergärung, extrahiert sehr vorsichtig, verschiebt den Säureabbau in den Frühling, zieht minimal um und braucht nur noch zehn Prozent neues Holz. Er nennt seine Methode «das Prinzip des defensiven Invecchiamento» – im Gegensatz zu jenem der «offensiven Elevage». Er sagt: «Früher kelterte ich offensiv, heute defensiv.»

Wein aus biologisch-dynamischen Landwirtschaft
Immer wieder aber kehren wir beim Degustieren und Fachsimpeln gedanklich in den Rebberg zurück. Zündels im Laufe der Jahre zurückhaltender und schonender gewordene Vinifikation wäre ohne einen vergleichbar skrupulösen Rebbau nicht möglich. Seit 2003 arbeitet der Winzer biologisch mit Anlehnungen an der biologisch-dynamischen Landwirtschaft. Nach viel Gedankenarbeit und praktischen Experimenten mit unterschiedlichen Erziehungssystemen hat sich dieser, im Tessin mit seinem feuchtwarmen Klima besonders beschwerliche Weg als der einzig gangbare erwiesen. Er wird ihm auch dieses Jahr, das im Zeichen seiner 30. Ernte steht, treu bleiben. Er kann sich dabei auf eine grosse Erfahrung verlassen. Sie lässt ihn gleichmütiger und gelassener auf die Herausforderungen reagieren, die jedes Weinjahr von neuem wieder parat hält.


Zündels Chardonnay zeigt, dass das Tessin als kühlste und feuchteste Anbauregion der Alpensüdseite auch ein ideales Weissweinland ist.

Text von Martin Kilchmann
Aus Falstaff-Magazin Nr. 05/2015

Mehr zum Thema

  • Traumhafter Ausblick von der Roof Lounge
    08.06.2015
    Coverstory Tessin: Die besten Hotels und Restaurants
    Der Schweizer Kanton hat kulinarisch einiges zu bieten und weiß seine Gäste gut zu betten.
  • 08.06.2015
    Coverstory Tessin: Das Dolce Vita der Schweiz
    TEIL 2: Im südlichsten Kanton stehen bekannte Spitzenköche am Herd, viele Newcomer starten durch.
  • Tessin - eine Weinbauregion, die unterschätzt wird. © Hans Peter Siffert
    05.06.2015
    Coverstory Tessin: Weine aus dem Paradies
    TEIL 1: Porträt einer Weinbauregion, die ausserhalb der Schweiz stark unterschätzt wird.
  • Typisch für Christian Zündels Merlots: ein leuchtendes, mittelkräftiges Rot. © Hans Peter Siffert
    09.06.2015
    Zündel: Weinbereitung und Weine auf einen Blick
    Der Tessiner Winzer vinifiziert seine Weine schonend mit biologischen Methoden.
  • Mehr zum Thema

    News

    Bordeaux – Vintage 2017: Ein Durchwachsenes Jahr

    Selten lagen in Bordeaux Genie und Wahnsinn so nahe nebeneinander wie beim Jahrgang 2017. Für Falstaff verkostete Wein-Chefredakteur Peter Moser. Hier...

    News

    Gewinnspiel: 3 Weinpakete mit je 4 Flaschen von Herència Altés

    Der grösste, unabhängige Fachhändler der Schweiz für Weine und Spirituosen, die Paul Ullrich AG, verlost drei Weinpakate mit je vier Herència Altés...

    Advertorial
    News

    Verdicchio: Der beste Fischwein der Welt

    Aus der Verdicchio-Traube werden in den Marken in Mittelitalien feinste Weine gekeltert: duftig, rassig, mineralisch und langlebig. Der ideale Wein zu...

    News

    Gewinnspiel: «The Palm» – The World turns pink

    Versüssen Sie sich den Sommer: Gewinnen Sie 6 Flaschen vom «The Palm Rose», des berühmten Rose Produzten «Château d'Esclans».

    Advertorial
    News

    Wein-Länderkampf Österreich: Schweiz endet unentschieden

    Die Mannschaften unter der Leitung der Teamchefs Peter Moser und Andreas Keller lieferten sich ein spannendes Duell, das mit einem gerechten Remis...

    News

    Premiere für Charles Smith bei Mövenpick Wein

    Neu bei Mövenpick Wein: Die bereits mehrmals ausgezeichneten Weine von Charles Smith, dem Rock`n Roller unter den Winemakern.

    Advertorial
    News

    Die besten Weingüter in Zürich Stadt und am Zürichsee

    Der Weinbau erlebt in jüngster Zeit am Zürichsee, aber auch in der Stadt Zürich, einen Boom. Ein besonders munterer Protagonist ist der weisse...

    News

    Weinauktion Hong Kong: Grosser Erfolg für Masseto

    Der weltweit erstmalige En Primeur-Verkauf «Premier Preview Masseto 2015» erzielte bei der Auktion «Fine & Rare Wine» von Christie's mehr als 60.000...

    News

    Prosecco-Trophy: Ein Meer von Perlen

    Prosecco ist zu einem Renner geworden und steht weltweit für italienischen Lifestyle. Falstaff hat die besten in den Kategorien Conegliano...

    News

    Gewinnspiel: Wir verlosen 5x2 VieVinum-Tickets!

    Im Vorfeld zum Wein-Jahreshighlight werden in ausgewählten Restaurants spezielle VieVinum-Menüs angeboten. PLUS: Alle Infos zur VieVinum 2018, von 9....

    News

    Es muss nicht immer Bier sein!

    Wer nicht einen Monat lang Hopfen trinken mag, der findet mit Rieggers Topscorern eine perfekte Alternative für die Fussball-WM.

    Advertorial
    News

    Ornellaia Auktion im Victoria & Albert Museum

    In London erzielte die Benefizauktion der von William Kentridge interpretierten Ornellaia 2015 «Il Carisma» einen Erlös von 140.000 Euro.

    News

    Gewinnspiel: 6 Weine von Château de Beaucastel

    Der grösste, unabhängige Fachhändler der Schweiz für Weine und Spirituosen, Paul Ullrich AG, verlost sechs Château de Beaucastel Flaschen im...

    Advertorial
    News

    Oliver Robert gewinnt Rotwein-Trophy

    Unbekannte Waadtländer Anbaugebiete setzten sich bei dem Terravin-Rotwein-Cup in Szene. Der Sieg geht an den Cave des Viticulteurs de Bonvillars mit...

    News

    Essay: Sommelier an Leib & Socken

    Ein vergnüglicher Spaziergang durch Vergangenheit und mögliche Zukunft eines Berufs, der derzeit sehr populär ist.

    News

    Weingut Mythopia: Der Grenzgänger

    Hans-Peter Schmidt hat auf dem Walliser Weingut Mythopia eine Utopie entworfen. Die Naturweine des Forschers gehören zu den rarsten und exklusivsten...

    News

    Weinreise entlang der Route Nationale 7

    Die berühmte Nationalstrasse 7, die von Burgund bis in die Provence führt, kreuzt einige der gesegneten Landstriche Frankreichs – reich an gutem Wein...

    News

    Weissen-Rat: Top 10 Schweizer Weine

    Eine subjektive Listung der Schweizer Top-Weine haben unsere drei Falstaff-Experten für Sie zusammengestellt.

    News

    Fête des Vignerons 2019 präsentiert sich in Zürich

    Hauptbahnhof Zürich: Die Fête des Vignerons 2019 tourt durch die Schweiz und präsentiert sich von 17. bis 22. Mai mit einem interaktiven Stand.

    News

    World Champions: J. J. Prüm

    Das emblematische Weingut aus Wehlen an der Mittelmosel ist berühmt für die Delikatesse seiner Rieslinge – für Weine von subtiler Würze und...