China – die Verkostung der Welt

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Es wäre ganz leicht, eine Chinareise nur rund ums Essen zu planen. In Hongkong können Sie ganze Vormittage in dunklen Dim-Sum-Schuppen verbringen und sich durch gedämpfte Teigtaschen, Kutteln und Hühnerfüsse kosten, während Sie Wasserdampf und der Duft nasser Bambuskörbe umwehen; nachmittags schlemmen Sie Char Siu, das berühmte Barbecue, bei dem die Haut der Tiere so knusprig wird wie Pergament; und abends warten Weltklasse-Restaurants wie das «The Chairman», aktuell Nummer 41 auf der «World’s 50 Best»-Liste.
In Chengdu, der Hauptstadt Sichuans, können Sie die ganze Nacht lang Feuertopf essen, eine Art Fondue, auf dem eine fingerdicke rote Schicht Chiliöl schwimmt und das die Lippen und die Zungen leicht betäubt und prickeln lässt vom Sichuanpfeffer, oder Sie probieren einen berühmten lokalen Snack: scharfe gebratene Hasenköpfe.

Entlang der Küste, etwa in den Hafenstädten Xiamen und Whenzhou, wird jedes nur erdenkliche Meerestier serviert: Wie in China üblich, stehen vor den Restaurants Dutzende Aquarien, Kübel und Eimer, in denen Fische schwimmen, Muscheln Wasser spritzen und Schildkröten ihre Hälse recken. Bei Bestellung werden sie herausgefischt und ganz frisch zubereitet. Im tiefen Südwesten, in den tropischen Bergen Yunnans, schmeckt das Essen schon sehr nach Thailand oder Vietnam, und ein paar Stunden weiter nordöstlich, in den alten tibetischen Gebieten, trinken Nomaden vor ihren Zelten Yakbuttertee.

Berühmte Ente und mehr

In der Hauptstadt Peking können Sie neben der berühmten Ente (unbedingt im «Duck de Chine»!) Köstlichkeiten aus allen Provinzen probieren – fast jede lokale Regierung betreibt hier neben einer politischen Vertretung auch ein Restaurant. Und in der Weltstadt Shanghai gibt es sowieso alles, was auf diesem Planeten gut und teuer ist: Hier hat mittlerweile eine Unzahl westlicher Starköche Michelin-besternte Restaurants aufgesperrt. Am spektakulärsten und gefragtesten ist derzeit wohl das «Ultraviolet» von Paul Pairet, eine Mischung aus Fine-Dining-Restaurant und Virtual-Reality-Show.

Der Fischmarkt in Xiamen stellt Fischliebhaber vor die Qual der Wahl: Hier wird jedes erdenkliche Meerestier angeboten.

Der Fischmarkt in Xiamen stellt Fischliebhaber vor die Qual der Wahl: Hier wird jedes erdenkliche Meerestier angeboten.

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Wer chinesische Küche auf höchstem Niveau erleben will, probiert die genialen Kantonspezialitäten im «Imperial Treasure». Und wem das alles zu schick ist, der geht einfach in eine x-beliebige Seitengasse. Hier servieren Garküchen immer noch handgezogene Nudeln mit getrockneten Shrimps und Frühlingszwiebeln oder Xiaolongbao, hauchdünne Teigtaschen voll üppiger Krabbeneier. 

Wer das alles probiert hat, weiss: Das war nur der Anfang. Man hat immer noch bloss an der Oberfläche der chinesischen Küche gekratzt. Das Land ist ähnlich gross wie Europa, es erstreckt sich von den schneebedeckten Gipfeln des Himalaya bis in die Dschungel Südostasiens, von den Wüsten Zentralasiens bis an die Küste des nördlichen Pazifik. Dazwischen leben mehr als 1,3 Milliarden Menschen: Neben der Mehrheit, den Han-Chinesen, gibt es mindestens 50 verschiedene Minderheiten, manche Muslime, andere Buddhisten oder Christen. So gross und weit und vielfältig ist dieses Land, dass die Chinesen es einst schlicht «Tianxia» nannten: «Alles unter dem Himmel».

Die vielen Küchen Chinas

Seit das Reich besteht, beschäftigen sich seine Gelehrten damit, wie die vielen verschiedenen Küchen einzuteilen sind. Derzeit gibt es offiziell 35 verschiedene Küchen, von denen wiederum acht als die «grossen Küchen Chinas» gelten: Sichuan, Hunan, Kanton, Fujian, Zhejiang, Anhui, Jiangsu und Shandong (das hat auch damit zu tun, dass acht eine Glückszahl ist, weil es auf Mandarin ähnlich klingt wie das Wort Reichtum). Die Küchen und Einflüsse der unzähligen Minderheiten, von den Uiguren bis zu den Lao, sind da noch gar nicht mitgezählt.

Bei aller Verschiedenheit gibt es ein paar Dinge, die die allermeisten chinesischen Küchen gemeinsam haben: So wie früher auch in Europa wird Essen hier stets geteilt – eine eigene Portion gibt es nur, wenn jemand alleine schnell eine Nudel- oder Reissuppe isst. Fleisch wird stets am Knochen serviert, Fische oft mit Gräten – Chinesen macht es nichts aus, sich für ein delikates Stück Fleisch ein wenig zu plagen. Sie knabbern und nagen, saugen und schlürfen gern – und spucken nicht essbare Reste einfach aus.

Das gefeierte «Imperial Treasure»  bietet kantonesische Küche vom Allerfeinsten, unter anderem in Singapur, Hongkong und Shanghai.

Das gefeierte «Imperial Treasure»  bietet kantonesische Küche vom Allerfeinsten, unter anderem in Singapur, Hongkong und Shanghai.

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Nose to tail ist vollkommen selbstverständlich, Innereien gelten als Delikatessen und der Kopf ist der teuerste, weil begehrteste Teil vom Fisch. Essenstabus gibt es dafür kaum: Von Eidechsen über Heuschrecken bis hin zu Quallen wird alles kocht und mit erstaunlichem Geschick köstlich gemacht. Das heisst allerdings nicht, dass Chinesen vor nichts graust: Vergammelte Milch zum Beispiel (zu Deutsch: Käse) finden die meisten ziemlich widerlich.
Das bedeutendste Tier für die chinesische Küche ist das Schwein – das geht so weit, dass auf Mandarin das Wort für «Schwein» und «Fleisch» das gleiche ist und Vegetarier, die in China im Restaurant «etwas ohne Fleisch» bestellen, oft Lamm aufgetischt bekommen. Das Tier ist so wichtig für die chinesische Wirtschaft, dass die chinesische Regierung eingefrorene Schweinehälften bunkert – eine nationale Schweinereserve, ähnlich wie in anderen Staaten Gold.

Soja ist überall eine wichtige Proteinquelle, sei es frisch, als Tofu oder Sojamilch. Ingwer, Frühlingszwiebel und Sojasauce sind allgegenwärtig, oft kommen noch chinesischer Reiswein, Knoblauch und diverse vergorene Gemüse hinzu. Nördlich des Jangtse ist Getreide die wichtigste Kalorienquelle, während südlich des grossen Flusses eher Reis gegessen wird. Apropos Reis: Viele Besucher sind überrascht, dass sie in China kaum Reis serviert bekommen. Bei einem gehobenen chinesischen Essen oder Bankett kommt er, wenn überhaupt, erst ganz am Schluss des Mahls auf den Tisch, für jene, die trotz des vielen Essens immer noch Hunger haben.

Hast du schon gegessen?

Essen wird hier sehr ernst genommen und war immer schon ein wesentlicher Bestandteil der chinesischen Kultur. Chinesische Dichter schwärmten bereits vor Jahrtausenden von der Eleganz von Nudeln oder dem Genuss einer Reissuppe an kühlen Herbstabenden. Bis heute zeigt sich die Bedeutung der Kulinarik in Redewendungen: Chinesen begrüssen sich gern mit «Chiˉ le ma?», was so viel wie «Hast du schon gegessen?» heisst. «Iss meinen Tofu nicht!» bedeutet «Schau mich nicht so lüstern an!», und «Du bist mein Fleisch nahe am Knochen» ist eine andere Art dafür, «Ich hab dich furchtbar gern» zu sagen.

In den vergangenen 60 Jahren hat es die chinesische Kochkunst in China trotzdem schwer gehabt. Die kommunistischen Machthaber hielten nicht viel von Esskultur, die sie als bourgeois verurteilten. Spitzenköche (und ihre Arbeitgeber) wurden vertrieben, Restaurants geschlossen, Farmen verstaatlicht. Das allerbeste chinesische Essen – aus qualitativ hochwertigen Zutaten – bekommt man daher bis heute oft ausserhalb Chinas: in Taipeh, Hongkong oder Singapur – überall dort, wo es schon lange starke, chinesische Communitys gibt, die von der Kulturrevolution verschont geblieben sind.

Ganz langsam ändert sich das wieder. Restaurants wie das «Dragon Well Manor» nahe der alten Kaiserstadt Hanzhou oder Köche wie der legendäre Chef Yu Bo in Chengdu versuchen, wieder an die alte Grösse der chinesischen Küche anzuschliessen – oder sie gar weiterzuentwickeln. Wir hoffen sehr, dass es ihnen gelingt.


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Falstaff Nr. 06/2019
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