Chef’s Night: Drei auf einen Streich
© Thomas Buchwalder
© Thomas Buchwalder
Es war eine ganz besondere Nacht im «Badrutt’s Palace» – die Chef’s Night mit den drei Spitzenköchen Andreas Caminada, Nobu Matsuhisa und Jason Atherton. Wobei sich schnell herausstellte: Chef sein ist den Dreien weniger wichtig als ein guter Teamspirit und Kollegialität untereinander. Nach einem gelungenen Start im «Igniv», wo Andreas Caminada und sein Koch Marcel Skibba den Auftakt gestalteten und unter anderem das getrüffelte Salatherz, das viel gerühmte Air Bread oder die Entenleber-Mandeln servierten, ging es eine Station weiter ins «Nobu». Dort sass Nobu Matsuhisa gut gelaunt an der Bar, posierte mit Gästen für Erinnerungsfotos und beobachtete mit einem Wachen Auge das Weibeln seiner Köche. Die Gelbschwanzmakrele mit Miso Ceviche und Kaviar, gefolgt von einem herausragenden Thunfisch an Ponzu Shiso Dressing machten Lust auf mehr, zumal zu den Gerichten edelste Champagner aus dem Hause Ruinart serviert wurden. Unter anderem der Dom Ruinart Blanc de Blancs, Jahrgang 2007.
Ein Stock tiefer weiter – im «King’s Club» wurde auf Rotwein umgestellt. Denn der Brite Jason Atherton servierte ein im eigenen Fett geröstetes Wagyu Beef mit einem getrüffelten Kartoffelpürée – und als Hommage an die Schweizer Berge, enthielt das Püréee eine feine Käsefondue-Note. Abschliessend ging es in das Reich von «Badrutt’s»-Patissier Stefan Gerber, der zusammen mit seinem Team ein süsses Paradies gestaltete. Wobei die drei Signature-Desserts der Spitzenköche ebenfalls nicht fehlen durften, darunter ein Whiskey Santory Cappuccino von Nobu Matshuisa. Auch er gesellte sich noch unter die Gäste und genoss den Austausch mit seinem Team. Falstaff fragte beim Japaner nach, wie er den Abend erlebt hat.
Nachgefragt bei Nobu Matsuhisa
Der gebürtige Japaner Nobuyuki «Nobu» Matsuhisa eröffnete mit 24 Jahren sein erstes Restaurant in Lima, Peru. Peruanische Einflüsse belgeiten seither seine Küche. Nach Stationen in Argentinien, Japan und Alaska, eröffnete er 1987 sein erstes «Matsuhisa» in Beverly Hills. Mittlerweile sind es 47 Betriebe unter dem Namen «Nobu Matsuhisa» weltweit, darunter auch jenes im «Badrutt’s Palace» in St. Moritz.
FALSTAFF: Nobu Matsuhisa, Sie sind für die Chef’s Night nach St. Moritz gereist. Was bedeutet Ihnen dieser Ort?
Nobu Matsuhisa: Die Luft hier oben ist rein und frisch, das gibt mir viel Energie. Und ich bin dankbar, dass mein Team hier so gut arbeitet. Den Sommer verbringen sie in Mykonos, den Winter im Schnee in den Engadiner Berge. Das sind zwei komplett unterschiedliche Welten. Und doch gelingt die Umstellung gut und alle haben Spass.
Wie erleben Sie die Chef’s Night?
Es ist eine schöne Idee, dass die Gäste die Location wechseln und wir unsere Gerichte in unserem eigenen Restaurant servieren können. Schliesslich sind ja alle Betriebe unter einem Dach. Das Konzept gefällt mir. Ich werde auch bei den anderen reinschauen und sicher noch im Dessert-Paradies vorbeigehen, wenn wir alle Gäste verköstigt haben.
Im Moment trinken Sie Wasser. Es werden aber auch tolle Champagner serviert…
Ich trinke nicht immer nur Wasser (lacht). Ich mag auch Champagner, Wein und natürlich Saké. Ich bin interessiert und freue mich immer, neue Dinge auszuprobieren. Heute war ich mit meinem Geschäftspartner in einem Bergrestaurant und habe ein einfaches Mittagessen genossen. Es war zwar nicht gerade leichte Kost, aber gut!
www.badruttspalace.com
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