Champagner-Diplomatie

Ausgeschenkt: «Pommery 1928», vermutlich ein Vorläufer der «Cuvée Louise».

© Olivier Foulon

Ausgeschenkt: «Pommery 1928», vermutlich ein Vorläufer der «Cuvée Louise».

Ausgeschenkt: «Pommery 1928», vermutlich ein Vorläufer der «Cuvée Louise».

© Olivier Foulon

http://www.falstaff.ch/nd/champagner-diplomatie-1/ Champagner-Diplomatie Im Jahr 1938 reist King George VI. zum ersten Staatsbesuch seiner Amtszeit nach Paris. Präsident Lebrun umwirbt ihn mit getrüffelter Fettammer, Château d’Yquem und viel Champagne Pommery. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/d/2/csm_POMMERY-Cuvee-Louise-2002_Stimmung-Flaschenhals-2640_5ec8211fda.jpg

Es ist gegen 20.30 Uhr an diesem 19. Juli 1938, als König George VI. und Königin Elizabeth von England im Élysée-Palast vorfahren. Die Musiker der französischen Nationalgarde stimmen «God Save the King» an, beim Aussteigen aus ihrem Wagen begrüssen der Protokollchef der englischen Botschaft und der Militärkommandant des Élysée das Königspaar, bevor – wie es in den zeitgenössischen Berichten heisst – «Mon-sieur und Madame Albert Lebrun», der französische Präsident und seine Gattin, ihre Gäste willkommen heissen. Der französische Präsident bietet Königin Elizabeth seinen Arm, König George VI., in der blauen Uniform des Feldmarschalls der britischen Armee, reicht den seinigen Madame Lebrun. So gelangen die Paare in den Speisesaal des Élysée. Dort erwartet sie ein immenser Esstisch, 40 Meter lang und knapp zwei Meter breit. In der Mitte des Tisches liegen über die ganze Länge der Tafel rote Rosen, zudem schmücken Vasen aus Silber und feinstem Porzellan die Tafel mit Orchideen. 

Sorgfältige Menüplanung

Insgesamt sind an diesem Abend 280 Gäste zu diesem Mahl eingeladen, und schon bei dessen Vorbereitung wurde nichts dem Zufall überlassen. Der «Master of the Household» des Buckingham-Palasts und ebenso der Küchenchef des englischen Hofs waren in die Planung des Menüs und in die Auswahl der begleitenden Weine einbezogen. So begannen alle Mahlzeiten des dreitägigen Staatsbesuchs mit Sherry und endeten mit Port. In der vorliegenden Menükarte ist zwar von Sherry nicht die Rede, doch es ist sehr wahrscheinlich, dass die rubinfarbene (mutmasslich mit Roter Bete gefärbte) Consommé von einem Gläschen Sherry begleitet wurde.

Im zweiten Gang beginnt die kulinarische und önolgische Dramaturgie Fahrt aufzunehmen: Ein Château d’Yquem mittleren Alters trifft auf Langusten-Medaillons «à la Marigny». 
Der Marquis de Marigny, auf den die Garnitur Bezug nimmt, war unter Louis XV. der Verwalter der königlichen Bauten, überdies war er der Bruder von Madame de Pompadour. Zwei Varianten der Garnitur Marigny sind überliefert: Entweder handelte es sich um einen mit Mais gefüllten Artischockenboden oder um ein Püree aus Erbsen, Prinzessbohnen, Kerbel und Sauerampfer.

Im dritten Gang wurde den Gästen ein vermutlich erst beginnend ausgereifter Haut-Brion aus dem guten (wenngleich nicht exzellenten) Jahrgang 1924 zu einem Fricandeau vom Truthahn serviert. Da das Fricandeau so mürb geschmort wird, dass es sich mit dem Löffel zerteilen lässt, könnte sich die Angabe «à la Rosemonde» auf die gleichnamige (getrüffelte und mit Champignonpüree und Krebsbutter gebundene) Hühnersamtsuppe beziehen. Ein Gericht auf halbem Weg zwischen fester und flüssiger Konsistenz also gewissermassen.

Es ist zu vermuten, dass die «Petits Pois à la Française» ohne eigene Weinbegleitung serviert wurden. Bekanntlich handelt es sich bei diesem Gericht um gartenfrische Erbsen, die erst mit Kräutern und Petersilienwurzel aromatisiert und dann in einer Mischung aus Butter, Zucker und Kopfsalat zu einer sirupartig-schaumig gebundenen Masse geschmort werden. «Eine Krönung der französischen Kochkunst» nennt Paul Bocuse dieses nur scheinbar schlichte Rezept.

Die Menükarte inkl. Weinbegleitung vom 19. Juli.
Die Menükarte inkl. Weinbegleitung vom 19. Juli.

Foto beigestellt

Zum Chambertin aus dem recht guten Burgunderjahr 1923 gab es ein Gericht, das so heute wohl nicht mehr möglich wäre: Die mit geschmolzener Stopfleber und Trüffelscheiben angerichteten Bissen von der Fettammer («Ortolan») würden heute die Tierschützer auf den Plan rufen: Die wilden Singvögel wurden früher in Netzen gefangen und danach in völliger Dunkelheit gehalten, was bei den Vögeln einen dauerhaften Fressreiz auslöst. Die Zubereitung à la Rossini muss Anfang des 20. Jahrhunderts sehr verbreitet gewesen sein, denn Auguste Escoffier erwähnt sie in seinem «Guide Culinaire» von 1904 – mit kritischen Worten: «Der Ortolan genügt sich selbst und sollte nicht anders als nur gebraten genossen werden – das ist eine seit langer Zeit wiederholte gastronomische Wahrheit. Die Elemente, die man ihm hilfsweise beigibt, wie Foie gras und Trüffeln, sind ihm nachgerade abträglich, weil sie die Subtilität seines Aromas überdecken …»

Nicht nur lobende Worte

Bevor Früchte mit Portwein das Menü beschliessen, dürfen sich die Gäste aber noch an einem Eis erfrischen – und mit einem Champagner Pommery Brut aus dem Spitzenjahrgang 1928. Man kann davon ausgehen, dass es sich um einen spät degorgierten Champagner handelte, dem acht oder neun Jahre Hefelager vor der Expedition vergönnt waren.

Die Kombination aus Süssspeise und (trockenem) Champagner kehrt während des Staatsbesuchs auch im Menü auf Schloss Versailles wieder – dort wird sogar ein Pommery aus dem Geburtsjahr des Königs serviert, 1895. Der kulinarische Kolumnist der Tageszeitung «Le Temps», Raymond Brunet, der seinen Zeitgenossen als Buchautor bekannt war, ist zwar voll des Lobes für die Champagner, kritisiert aber ihren Platz in der Speisenabfolge: In einer Rezension der Festtafeln mahnt er an, dass die Champagner besser zum Geflügel gepasst hätten. Der Sauternes wiederum, so Brunet, wäre bei Eis und Früchten besser platziert gewesen als zur Languste. Doch, so schreibt er weiter: «Unsere Küchenchefs haben alles getan, um den Triumph der französischen Küche sicherzustellen. Aber sie waren auch diplomatisch genug, sich bei der Ausführung unserer klassischen Rezepte nicht kompromisslos zu zeigen. (…) Die Engländer haben weniger als wir dagegen, süße und salzige Geschmackskomponenten zu mischen.»

Die diplomatische Mission des Menüs im Élysée jedenfalls war von grösster Bedeutung, nur ein Jahr später befand sich Europa im schlimmsten Krieg seiner Geschichte, zwei Jahre später war Paris von Nazitruppen besetzt. König George VI. aber wurde in jenen dunklen Tagen gemeinsam mit Winston Churchill zum Motor für die Befreiung Frankreichs.

Aus falstaff Magazin 08/2016

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