Champagner-Cocktails mit Stil

Die 1920er in der Barkultur: Die Prohibition in den USA ermöglichte die Entstehung des Champagner-Cocktails.

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Die 1920er in der Barkultur: Die Prohibition in den USA ermöglichte die Entstehung des Champagner-Cocktails.

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«Brüder, kommt schnell, ich trinke Sterne!», rief der Benediktinermönch Dom Pierre Pérignon, als er Ende des 17. Jahrhunderts die Méthode champenoise erfand und den Wein zum Schaumwein machte. An den Cocktailtresen der Welt gilt Champagner als der Wein der Bar. Ob als pure und mondäne Selbstverständlichkeit oder fein perlend mit weiteren Zutaten vermixt. Selbst der Ur-Klassiker der Schaumwein-Cocktails, der Champagner-Cocktail, wird bis heute gerne getrunken. Er findet sich erstmals 1862 im «The Bartender’s Guide – How to mix Drinks» von Jerry Thomas. Der Drink ist so schlicht wie genial: Ein Stück Würfel-zucker wird mit Angosturabitter getränkt, mit Champagner aufgegossen und mit einer Zitronenzeste garniert.

Heutige Kreationen sind da etwas komplexer. Moderne Mixologen erstellen aus dem Champagner gar auch Sirupe oder konzentrierte Säurekomponenten. Damit folgen sie dem grossen Cocktail-Trendthema der Zero-Waste-Philosophie. Jeder Bestandteil eines Produkts soll verwendet werden, sodass möglichst wenig im Müll landet. Was geschieht also mit den Resten einer offenen Schaumweinflasche, die nicht mehr so recht sprudelt? Im «House of Thomas Henry»-Cocktailwettbewerb siegte ein köstlicher Cocktail vom Team der «One Trick Pony»-Bar aus Freiburg im Breisgau. Sie erzeugen eine Essenz, für die der Schaumweinrest in einem Topf auf ein Drittel der Menge eingekocht wird. Für den «Old But Gold» wird die Essenz mit Genever, Zuckersirup, destilliertem Zitronenwasser und Soda ergänzt.

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In Berlin verströmt die «Provocateur Bar» eine lasziv-verruchte Atmosphäre, die nach Champagner verlangt. Bartender Christof Reichert meint: «Die Cocktails entstehen immer am besten bei einem Gespräch mit dem Gast. Dann kann man Klassiker wie ›Airmail‹, ›Ritz‹ oder ›French 75‹ anbieten oder kurzerhand adaptieren.» Reichert kreierte für die Bar den «Souvenir d’Or». Mit dem Drink begibt er sich auf eine Reise durch Frankreich und vermählt Cognac, Pastis, Cidre, Lavendel und RinQuinQuin à la Pêche und Bénédictine. Abgerundet wird der Drink mit einem hausgemachten Konzentrat aus Champagner. Gerade in Europa, insbesondere in Paris, erlebte die Entwicklung der Champagner-Cocktails in den 1920ern einen vehementen Schub, ausgelöst durch den Beginn der Prohibition in den USA. Das Alkoholverbot raubte zahllosen Barkeepern den Job, und so bestiegen sie die Schiffe gen Europa, um dort in den Bars und Hotels anzuheuern. Gerade im Mutterland des Champagners kam diese Cocktailzutat nun ganz besonders zur Geltung.

In Paris eröffnete ein ehemaliger Jockey seine «New York Bar». 1923 übernahm sie Harry MacElhone und ergänzte seinen Vornamen: «Harry’s New York Bar» wurde zum Treffpunkt der Boheme um Ernest Hemingway, Coco Chanel und Jean-Paul Sartre und entwickelte sich zur Wiege zahlreicher Barklassiker wie «Side Car», «Bloody Mary» und Champagner-Cocktails wie «Harry’s Pick Me Up». Mit dem «French 75» erfand er aber wohl einen der berühmtesten Champagner-Cocktails aller Zeiten (siehe weiter unten). Seiner Erfindung ist auch eine Bar in New Orleans gewidmet. Mitten im French Quarter liegt «Arnaud’s French 75 Bar», eine der schönsten Bars Nordamerikas und benannt nach dem Klassiker. Der Barchef der eleganten Bar im Kolonialstil, Chris Hannah, achtet bei der Zubereitung stets auf die perfekte Balance von Süsse und Säure, den Schlüssel zum Gelingen des Drinks.

Royal und völlig verkehrt

Die Variation von Drinks in einer «Royal»-Version, also mit Zugabe von Schaumwein, hat Tradition. Der berühmte «Kir», benannt nach Félix Kir, dem Bürgermeister von Dijon im Burgund, bestehend aus Cassislikör und trockenem Weisswein, erfreut sich seit dem Austausch des Weins durch Champagner als «Kir Royal» grösster Beliebtheit. Auch ein «Negroni» mundet, wenn man ihn als «Sbagliato» zubereitet, also mit Perl- oder Schaumwein. «Sbagliato» bedeutet «völlig verkehrt», aber der Drink ist richtig schmackhaft.

Orangensaft und Champagner – ein simples Rezept, das die Welt vom Londoner »Savoy Hotel« aus eroberte.
Orangensaft und Champagner – ein simples Rezept, das die Welt vom Londoner »Savoy Hotel« aus eroberte.

© Canon Photos

Eine filigranere Abwandlung des «Negroni» präsentiert Sigrid Schot. Sie betreibt die «Hammond Bar» in Wien und hat zahlreiche Champagner-Cocktails auf der Karte: «Sie sind sehr beliebt. Wir bieten alleine sechs Drinks mit Champagner an, diese wechseln regelmässig, aber die Kategorie bleibt. Das Schöne ist, dass die Drinks so vielfältig sind, einen nicht zu hohen Alkoholgehalt haben und zu den meisten auch eine spannende Geschichte erzählt werden kann.» Wo sich Champagner findet, da ist der nächste Cocktail nicht weit. Und es kann auch im Hausgebrauch so einfach sein, wie Giuseppe Cipriani in den 1930ern bewies, als er die magische Verbindung von Frucht mit Schaumwein im «Bellini» verewigte und damit «Harry’s Bar» in Venedig weltberühmt machte. Püree aus weissen Pfirsichen wird mit Spumante aufgegossen und begeisterte bereits Truman Capote oder Charlie Chaplin. Den Namen verdankt der Drink dem venezianischen Maler Giovanni Bellini.

Auch der «Mimosa» ist ein fruchtiger, simpler Klassiker. Er findet sich erstmals 1930 im «Savoy Cocktail Book» aus der legen-dären «American Bar» im «Savoy Hotel» in London: Zwei Teile Orangensaft werden mit einem Teil Champagner ergänzt. Heute wird eher das Verhältnis 1:1 bevorzugt. Aus dem Drink wurde eine ganze Kategorie, da sich für einen «Mimosa» zahlreiche Fruchtsäfte eignen. Auch ein Schuss Fruchtlikör macht sich gut. Glück kann so einfach sein.


Seelbach Cocktail (Seelbach Hotel, Louisville)

Seelbach Hotel Das legendäre Hotel in Louisville hat schon viele berühmte Gäste beherbergt: von US-Präsidenten über Al Capone bis hin zu den Rolling Stones. F. Scott Fitzgerald genehmigte sich in der Bar ein paar Drinks zu viel und wurde aus dem Hote

Seelbach Hotel
Das legendäre Hotel in Louisville hat schon viele berühmte Gäste beherbergt: von US-Präsidenten über Al Capone bis hin zu den Rolling Stones. F. Scott Fitzgerald genehmigte sich in der Bar ein paar Drinks zu viel und wurde aus dem Hotel geworfen. Später wählte er das Hotel als Setting in seinem Buch «The Great Gatsby». www.seelbachhilton.com

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Eine der kuriosesten Geschichten erzählt der «Seelbach»-Cocktail. Der Drink mit Bourbon und dem kräftigen Einsatz von Bitters verdankt seinen Namen dem «Seelbach Hotel» in Louisville, Kentucky. Barkeeper Adam ­Seger führte der aufgeregten Bargemeinde 1995 den Drink vor, dessen Geschichte angeblich bis 1917 zurückgehe, als er in dem Hotel das erste Mal gemixt wurde. Durch die Prohibition sei das Rezept in Vergessenheit geraten und habe sich nun im verstaubten Archiv des Hauses gefunden. Cocktailhisto­riker bejubelten den Fund, und so hielten ­Geschichte und ­Rezeptur Einzug in zahlreiche Barbücher. Bis dann 2016 Seger erneut für Aufsehen sorgte, als er zugab, die ganze Geschichte nur erfunden zu haben. Übrig bleibt ein komplexer Cocktail, der nun zwar doch nicht als Klassiker, aber immerhin als Neo-Klassiker gelten darf.

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French 75 (Harry's Bar, Paris)

Harry’s New York Bar
Die Pariser Bar ist seit den 1920ern ein Anziehungspunkt für die hier lebenden Amerikaner. Bekannte Drinks wie die «Bloody Mary» oder der «Sidecar» entstanden in der Bar. www.harrysbar.fr

© Isabelle Smolinksy

Mit dem «French 75» erfand der Pariser Barkeeper Harry Mac­Elhone einen der wundervollsten Champagner-Cocktails. Mitte der 1920er-Jahre widmete MacElhone den Drink einer durchschlagskräftigen Kanone des Ersten Weltkriegs mit 75er-Kaliber und vermählte den Schaumwein mit Zucker, Zitrone und Gin. Noch heute lernen Amerikaner in Paris, dem Taxifahrer die Worte «Sank Roo doe noo» vorzutragen, um zu dem Trinktempel in die Rue Daunou Nr. 5 im zweiten Arrondissement zu gelangen. Denn wo liesse sich der «French 75» besser geniessen als am Ursprungsort?

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Old Cuban (Pegu Club, New York)

Pegu Club
Die Bar zählt zu den besten in New York, wenn nicht sogar weltweit. Immerhin steht hinter dem Tresen Audrey Saunders, ihres Zeichens eine der innovativsten Bartenderinnen unserer Zeit. www.peguclub.com

Foto beigestellt

Aus New York stammt ein Drink, der in jüngster Zeit zum Bar-Klassiker avancierte. Bartenderin Audrey Sanders, Betrei-berin der «Pegu Club»-Bar in Manhattan, erfand 2002 den «Old Cuban», eine köstliche Veredelung des «Mojito»-Cocktails und demnach einer der wenigen Champagner-Drinks auf der Basis von Rum. Köstlich und erfrischend zugleich – dazu eine Prise Suchtpotenzial. So bleibt es selten bei einem Glas.

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ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2017
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