Starmetzger Dario Cecchini und seine Fleischbrocken vom Grill sind legendär. Am Wochenende hat der Italiener gemeinsam mit dem «Suvretta House» in St. Moritz zu einem Dinner geladen.
Dario Cecchini wetzt das Messer. Aus den Boxen dröhnt «Hells Bells» von AC/DC. Dann legt er Hand an und zerteilt den grossen Fleischbrocken in mehrere Stücke. «La Bistecca alla Fiorentina!». Die anwesenden Gäste applaudieren. Der gebürtige Italiener, bekannt geworden durch die Netflix-Serie «Chef’s Table» bietet mehr wie nur feinstes Entertainment. Denn bei seinen Gerichten vom Chianina-Rind werden Beilagen zur Nebensache: Fenchelsalami zum Auftakt, gefolgt von einem exquisitem Beef-Tartar und einem Carpaccio mit leicht angebratenem Fleisch.
Anschliessend grillieren seine Köche das Bone-in Rib eye in Perfektion, was die Vorfreude auf das anschliessende Bistecca Panzanese weckt. Als krönender Abschluss dann das butterzarte und schön marmorierte Bistecca Fiorentina. Fenomenale! Alle möglichen Stücke des Rindes zu präsentieren, ist seine Philosophie, Nose-to-Tail eine Selbstverständlichkeit: «Ich bin in einer Metzgerei gross geworden und habe täglich Fleisch gegessen, Kutteln, Haxen, Herz, Leber, Nieren. Mein erstes Bistecca Fiorentina gab es zum 18. Geburtstag.»
Ursprünglich wollte Dario Cecchini Tierarzt werden, musste allerdings sein Studium abbrechen, als der Vater verstarb. Mit Anfang 20 übernahm er die traditionsreiche Metzgerei in Panzano im Chianti – in der siebten Generation. Den Tieren mit Würde und Respekt zu begegnen, bleibt bis heute sein Leitsatz. «Es geht dabei darum, wie die Tiere gehalten werden, aber auch, dass sie stressfrei sterben und dass wir alles verwerten.»
Sogar Vegetarier kämen in dem kleinen Dorf in der Toskana vorbei, um ihm Respekt zu zollen. Was erfrischend ist an Dario Cecchini: Dass er zu dem steht, was er ist: Kein Gourmetkoch, sondern Metzger, Gastgeber, ein Geniesser durch und durch. Täglich trinkt er «Vino rosso», täglich isst er Fleisch. «Ich habe vor dem Lockdown einen Check gemacht. Null Cholesterin. Mein Arzt war sehr zufrieden», meint er lachend.
Seine Lebensfreude ist ansteckend, die Gäste im «Suvretta House» sind begeistert und lassen sich von ihm mitreissen. Und so manch einer wird wohl seiner Einladung folgen und ihn in Panzano besuchen. In der legendären «Antica Macelleria Cecchini», wo sich alles um Fleisch dreht. Und um Rotwein natürlich!
