FOTOS: Andreas Caminadas «Oz» ist weit mehr als einfach nur ein weiteres vegetarisches Lokal. Schon das erste Menü begeistert.
Im «Oz», dem neuen vegetarischen Restaurant von Andreas Caminada, dreht sich alles um die Ernte aus dem eigenen Permakultur-Garten. «Die Idee ist, dass unser Küchenchef Timo Fritsche morgens durch den Garten geht und sich von den rund 700 verschiedenen Gemüse-, Früchte und Kräutersorten inspirieren lässt. Da das Oz nur ein knappes Dutzend Plätze hat, wird es immer wieder auch spontane Kreationen geben», sagt der Bündner 3-Sterne-Koch. «Diese Spontanität können wir uns in den grösseren Restaurants leider nicht leisten, da wir ja für eine weitaus grössere Anzahl an Gästen planen müssen. Umso mehr geniessen wir das Privileg in diesem Fall.»
Die Remisa, in deren frisch umgebauten Räumlichkeiten das «Oz» zu Hause ist, wollte Caminada schon länger anderweitig nutzen. Die intensive Beschäftigung mit dem Garten liess dann bei ihm und Fritsche die Idee von einem vegetarischen Restaurant reifen. «Ich wollte etwas, das sich ganz klar von Schloss Schauenstein unterscheidet, aber den gleichen Qualitätsanspruch hat», so Caminada. Sein Küchenchef Fritsche, lange Jahre Thomas Bühners rechte Hand im 3-Sterne-Lokal «La Vie» in Osnabrück, ist zwar kein alter Hase in Sachen rein vegetarischer Küche, kennt sich aber mit dem Fermentieren und diversen anderen für Gemüse relevanten Techniken bestens aus. Eine ideale Besetzung also.
Da die Ernte aus dem Permakultur-Garten trotz des grossen Engagements von Gärtner Thomas Monn nicht reicht, um die Bedürfnisse des «Oz» zu decken und zusätzlich die beiden anderen Fürstenauer Caminada-Lokale punktuell zu versorgen, arbeitet Timo Fritsche mit den langjährigen Partnern seines Chefs zusammen. Zum Beispiel mit Gemüsebauer Marcel Foffa aus Pratval oder dem Biohof Dusch in Paspels. Die Milchprodukte, auf die Caminada wegen ihrer Verwurzelung in der Bündner Küche auf keinen Fall verzichten wollte, kommen von Maria Meyer und Martin Bienerth aus der Sennerei Andeer.
Bereits das erste Menü im «Oz» wird höchsten Ansprüchen gerecht. Herausragend unter einer Vielzahl exzellenter Gerichte: die eingelegten grünen Erdbeeren im Ceviche-Sud mit Stangensellerie-Granité und Basilikumsorbet und die Variation von der Erbse – fermentiert als Creme, grilliert als Gazpacho mit Gurke, Brunnenkresse und Zitronensaft sowie als eine Art Hummus. Neun Gänge gibt es für 189 Franken, zwölf Gängen für 224 Franken. Wie immer bei Andreas Caminada ist das Ambiente sehr geschmackvoll, die grösste Attraktion ist aber die kleine Terrasse hinter dem Lokal mit Blick auf die Berge und den unteren Teil des Städtchens.
Als Restaurantleiter und Sommelier wirkt im «Oz» Giuseppe Lo Vasco. Er empfahl sich als langjähriges Mitglied der Servicebrigade von «Schloss Schauenstein» und vor allem als Gastgeber im «Igniv St. Moritz» für diese Aufgabe. «Wir möchten hier die Chance nutzen, einen ganz persönlichen Service zu machen. Die Gespräche mit den Gästen, der Austausch über Speisen und Weine, sind für mich das Schönste an meinem Job», sagt der gebürtige Italiener, der auch die Weinkarte zusammengestellt hat. Der Schwerpunkt dort liegt mit Blick aufs Gemüse naturgemäss auf Weisswein. Die alkoholfreien Alternativen verdienen ebenfalls Beachtung. So zum Beispiel ein Quittensaft mit Röstzwiebeln.
