«Bücher zu schreiben bereitet mir allergrösste Freude»

Tanja Grandits neues Buch «Kräuter» ist ein opulenter Frühlingsbote. Am liebsten würde man gleich in den Kräutergarten rennen und alles nachkochen. Die Meisterin der Aromenküche (Restaurant »Stucki«, Basel, 2 Michelin Sterne) teilt ihre Geheimnisse grossherzig und präsentiert 140 fulminante, farbenfrohe, facettenreiche Rezepte – und zwar so, dass sie für alle zuhause nachkochbar sind. Ihr unverwechselbarer Stil, intensive Farben, Aromen und feine Texturen harmonisch zu kombinieren und «rund» anzurichten ist reine Inspiration. Und sie wurden einmal mehr von Fotograf Michael Wissing perfekt ins Licht gerückt.
 
Bevor es zu den Rezepten geht, stellt die Spitzenköchin ihre 40 Lieblingskräuter vor. Beschreibt, wie man sie zieht, erntet, einsetzt und konserviert. Teilt sie ein in milde, süsse, zitrusartige saure, anisartige, bittere herbe, würzige und Blüten. So entdeckt man neben ungewohnten Kombinationen mit Bekannten wie Petersilie, Basilikum oder Salbei auch Gewagtes mit weniger gängigen Kräutern wie Mitsuba, Culantro, Bronzefenchel oder Shiso. Die Rezepte sind gegliedert in Aperitif, Salat, Suppe, Fisch, Fleisch, Vegetarisch, Dessert, Gebäck, Getränke und Basics. Letzteres Kapitel gibt vor allem Tipps für die Haltbarmachung und ist ein wahrer Fundus für intensive Köstlichkeiten wie Essig, Würzöl, Pesto, Honig, Dressings, Chutneys und Würzsalze.
 
Das Buch ist mit 336 Seiten und seinem stattlichen Format ein kleines Schwergewicht. Dennoch liegt es gut in der Hand und es dürfte einem leicht fallen, immer wieder daraus zu kochen. Die etwas strenge Covergestaltung wird durch eine Banderole mit Fotos einiger Gerichte aufgewertet. Das mag auf dem Büchertisch verkaufsfördernd sein, aber im Gebrauch ist es doch etwas unpraktisch. Der Verlag hätte dem Buch besser ein paar Lesebändchen spendiert – Kochbuchliebhaber lieben Lesebändchen! Gut, davon hätte es zwar Dutzende gebraucht – schliesslich hat fast jedes Rezept das Potential zum neuen Lieblingsgericht zu werden!
 
Im Interview erzählt Tanja Grandits, was sie am Bücher schreiben so liebt und warum es ihr so wichtig ist, allen ihre Rezepte zugänglich zu machen.

Fotografie © Michael Wissing, AT Verlag / www.at-verlag.ch
Fotografie © Michael Wissing, AT Verlag / www.at-verlag.ch

«Kräuter» ist ihr fünftes eigenes Kochbuch. Es ist bestimmt ein Teil der Selbstvermarktung, aber bei Ihnen hat man das Gefühl: Sie haben richtig Freude am Bücherschreiben. 

Allergrösste Freude! Ich liebe es vor allem, meine Küche vielen Leuten zugänglich zu machen. Auch mein fünftes Buch habe ich mit dem Fotografen Michael Wissing realisiert. Eine tolle Zusammenarbeit. Schon das Produzieren finde ich sehr spannend. Dabei gibt es nicht mal einen festen Plan. Vieles entsteht sehr spontan. Ich lasse mich vom Tag, den Produkten und den frischen Kräutern inspirieren. Ich mag auch das Anrichten auf dem schönen Geschirr meiner Töpferin aus Basel. Natürlich ist es auch ein Kraftakt. Es muss ja irgendwie nebenher gehen. Aber ich mag auch den Druck. Die 140 Rezepte zum Beispiel habe ich von Hand in drei Wochen durchgeschrieben. Nachts! Meine langjährige, sehr geschätzte Assistentin Hilal hat sie dann jeweils abgetippt. So zu arbeiten, hat für mich aber auch einen Vorteil: Es steckt viel Energie drin. Für mich ist es wirklich ein Gesamterlebnis. Und ich freue mich, dass so viele Menschen ohne Kochausbildung aus meinen Büchern kochen – nicht nur Profis.

Kann jemand damit Ihr geniales Aromenmenü zuhause nachkochen?
Nein. Auf keinen Fall. Es ist zwar die gleiche Art der Küche, aber doch deutlich reduziert. Im Restaurant verarbeiten wir bestimmt die doppelte bis dreifache Menge an Komponenten. Auch was unser Patissier Julien Duvernay kreiert, ist aussergewöhnlich. Er arbeitet schon seit Jahren bei uns. Seine Gerichte sind extrem komplex und sehen einfach traumhaft aus. Übrigens ist er gerade an seinem ersten Dessertbuch. Ich freu mich so für ihn!

Wie viele Rezepte aus dem Buch werden im »Stucki« serviert?
Einige. Vieles als Amuse oder zum Apéro. Aber auch ganze Gerichte. Allerdings kreieren wir alle zwei Monate ein neues Menü. Somit ist bestimmt nichts dabei, was aktuell in unserem Menü serviert wird. Manchmal gibt es aber auch abgewandelte Sachen. Und natürlich setzen wir viele Basics ein, wie zum Beispiel Marinaden, Chutneys, Würz-Öle und so weiter. Das freut mich besonders, dass wir diese Dinge auch im Buch zeigen können und den Lesern zugänglich machen können.

Wie sehr wurden die Rezepte angepasst, damit sie zuhause funktionieren?
Wir haben sie ganz bewusst reduziert. Aber die Art der Zubereitung ist eigentlich die gleiche wie im Restaurant. Manche Gäste sind erstaunt, mit welchen Geräten wir arbeiten. Sie stellen sich unendlich viele High-End-Gerätschaften vor. Dabei setzen wir ganz normale Haushaltsgeräte ein. Wie den Kombisteamer von V Zug. Deshalb sind die Rezepte aus dem Buch für die meisten auch zuhause problemlos nachkochbar.

Woher bekommen die Leser die ausgefallenen Zutaten?
Auf dem Markt und in gut sortierten Geschäften. Wir haben schon seit meinen ersten Büchern darauf geachtet, dass wir Produkte einsetzen, die gut verfügbar sind. Und für Delikatessen oder spezielle Zutaten, die schwieriger erhältlich sind, gibt es ja unseren Laden! Das nutzen ganz viele und das ist so super, weil dieselben Lieferanten ja auch unser Restaurant beliefern. So können wir meistens Dinge extrem frisch gleich auf den nächsten Tag für unsere Kunden bestellen.

Einen Tipp für den eigenen Kräutergarten?
Machen! Einfach mal loslegen. Das kann auf der Fensterbank sein, auf dem Balkon oder im Garten. Ich finde das wunderbar, eigene Kräuter zu ziehen! In zwei Wochen fangen wir endlich an, den lang ersehnten grossen Kräutergarten im Restaurant anzulegen – ich kann es kaum erwarten. Viele Kräuter sind ja recht anspruchslos. Bisher hatten wir diese grossen Bausäcke (zeigt aus dem Fenster) bepflanzt. Unten mit Kies befüllt wegen der Drainage und oben hat das teilweise gewuchert wie blöd (lacht).

Darf man getrocknete Kräuter benutzen oder soll man es dann gleich bleiben lassen?
Ganz ehrlich? Ich lass es lieber gleich bleiben! Aber es gibt Ausnahmen: Salbei und alle anderen holzigen Kräuter wie Bohnenkraut, Rosmarin oder Thymian können gut selber getrocknet werden. Sie sind zwar etwas anders im Geschmack. Aber getrockneten Rosmarin auf die Bratkartoffeln geben funktioniert wunderbar. Teilweise kochen wir sie auch in Fonds mit. Oder mörsern sie und bereiten mit dem Pulver ein Würz-Salz zu. Von gekauften getrockneten Kräutern würde ich allerding abraten. Trockener gekaufter Oregano – brr! schmeckt furchtbar.

Wie überbrückt man die lange, kräuterarme Jahreszeit am besten?
Im Winter gibt es auch eine ganz gute Auswahl an Kräutern aus dem Süden. Ansonsten am besten selber konservieren. Kräuteröle als Beispiel sind sehr lange haltbar. Und die schmecken so stark und sind so farbintensiv. Ich liebe knallgrüne Kräuteröle!
 
Man sieht in der Hochgastronomie oft die immer gleichen Kresseblättchen vom Amuse bis zum Dessert. Müssen wir einfach damit leben oder vergeht diese Mode wieder?
Die vergeht wieder! Ich denke es auch manchmal: Jetzt hat man's dann etwa gesehen. Aber ich habe schon auch noch meine Lieblinge: Basilikumkrese, Petersilienkresse. Die bringen geschmacklich etwas und die sind auch fürs Auge schön. Limettenkresse setzt ganz tolle Akzente. Aber man sollte sich schon überlegen, wie schmeckt das überhaupt? Manche Kresse schmeckt fischig oder erdig oder bitter. Passt das denn überhaupt noch zum Gericht, muss man sich das als Koch fragen. Und macht es das Gericht denn auch tatsächlich besser?

Was kocht und isst Frau Grandits zuhause?
Ich war jetzt eben während unseren Betriebsferien eine Woche zuhause und ich muss sagen: Es ist einfach schön, daheim zu kochen. Bei meiner kleinen Tochter blüht die Lust zum Kochen so richtig auf und wir bereiten gemeinsam einfache Dinge zu wie Pasta mit einer feinen Tomatensauce oder Sushi und backen Pfannkuchen. Überhaupt backen, das mache ich total gerne und komme eigentlich nur zuhause dazu. Gut, ich habe natürlich den Vorteil, dass ich nur kurz ins Restaurant huschen muss, da sind immer tolle Produkte vorrätig. Selbst wenn es mal »nur« Gschwellti und Käse gibt, haben wir die Auswahl von über 50 super Käsesorten (lacht). Zum Frühstück mache ich auch gerne Porridge oder japanisches Omelett, meine Tochter liebt beides sehr.
 
Wie gehen Sie mit Ihrem Erfolg um? Wird es auch mal zu viel bei so viel Medienpräsenz?
In letzter Zeit habe ich bewusst nicht mehr allzu viel gemacht. Ich suche bestimmt besser aus, was ich machen will – und was nicht. Ich muss gewiss nicht in jedem Blättli drin sein. So etwas wie die Kolumne in der coop Zeitung schreiben, mache ich nach wie vor sehr gerne. Da geniesse ich die vielen positiven Rückmeldungen. An Weihnachten haben mich bestimmt 30 Karten von Leserinnen und Lesern erreicht. Wenn Sie beschreiben, wie sehr sie die Texte inspirieren, macht mir das Freude. Das unterscheidet mich vielleicht auch von anderen Spitzenköchen: Ich bin auch Hausfrau und Mutter. Mein Anspruch beim Bücherschreiben ist darum auch, es soll für alle zugänglich sein, ich möchte mein Wissen und meine Erfahrung teilen können.
 
Hat sich Ihre Haltung verändert? Ich hatte mich vor Jahren geärgert, dass man sie für ein besonders spassiges Portrait mit einer Salatschüssel auf dem Kopf abgelichtet hat!
Oh, Gott! Ich weiss genau welches Sie meinen! (Lacht herzhaft) Nein. Heute würde ich so etwas nie mehr machen! Aber wissen Sie was? Es hat passieren müssen. Danach wurde mir mit einem Schlag klar, dass ich unmissverständlich sagen muss, was geht und was nicht. Es gibt auch heute immer wieder Situationen, in welchen ein Fotograf, der mich portraitieren soll meint: «Setzen Sie sich mal auf den Herd da.» Und dann sage ich: «Nein. Wer bitte setzt sich auf einen Herd? Ich bestimmt nicht.»
 
Christian Seiler beschreibt Sie im Vorwort als unverwechselbare Meisterin mit einer klar erkennbaren Handschrift. Wie lange haben sie dafür gebraucht, Ihre Vision der Farben und Aromen so konsequent durchzusetzen?
Ich würde sagen, seit fünf Jahren setze ich meine Ideen wirklich konsequent um. Allerdings hat es vielmehr über die Jahre so ergeben. Es hat sich irgendwie natürlich entwickelt. Ich habe das nicht fest geplant oder als Ziel definiert und verfolgt. Ich habe ja erst mit 23 meine Ausbildung begonnen. Habe quasi als reifer Mensch gewusst: Ich will kochen und ich will mein Ding machen. Ich habe nie bei einem grossen Sternekoch gekocht. Mit 27, als ich meine Lehre beendet habe, war ich viel auf Reisen und habe mich dabei von diversen Küchen inspirieren lassen. Und schon mit 30 habe ich mich dann selbständig gemacht. Typisch für mich ist, dass ich runde Formen mag. Schon immer. Eckiges mag ich nicht so sehr. Und ich richte auch rund an. Aber auch dabei bin ich nicht konzeptionell vorgegangen sondern ganz spontan und natürlich.

Diese drei Rezepte legt Tanja Grandits den Leserinnen und Lesern von Falstaff mit bester Empfehlung für einen genussvollen Frühlingsstart ans Herz:

• Frühlingszwiebel Thymian Tee mit Griessknödeln
• Erbsen Gerste mit Minze und Miso Hollandaise
• Sauerampfer Granité mit Joghurt Mousse
  

Tanja Grandits
«Kräuter», vierzig Kräuter
und hundertvierzig Rezepte
Fotografien Michael Wissing
AT Verlag
336 Seiten, € 39.90 / CHF 44.90

(von Claudio Del Principe)