Buchtipp: «Wiener Küche mit Herz»

Die Wiener Kult-Wirtin Stefanie Herkner – alias die «Herknerin»

© Olivia Wimmer/Brandstätter Verlag

Stefanie Herkner

Die Wiener Kult-Wirtin Stefanie Herkner – alias die «Herknerin»

© Olivia Wimmer/Brandstätter Verlag

http://www.falstaff.ch/nd/buchtipp-wiener-kueche-mit-herz-1/ Buchtipp: «Wiener Küche mit Herz» In ihrem neuen Kochbuch präsentiert die Wiener Wirtshaus-Ikone Stefanie Herkner – alias die «Herknerin» – Klassiker der österreichischen Kulinarik. Wir haben sie nach dem Geheimnis der Wiener Küche gefragt und verraten drei Rezepte zum Nachkochen. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/d/d/csm_Stefanie-Herkner-c-Olivia-Wimmer-Brandsta__tter-Verlag-2640_149825792d.jpg

Stefanie Herkner ist zwischen Suppentöpfen aufgewachsen. Denn als Tochter der Wiener Wirtshaus-Ikone Heinz Herkner hat sie viel Zeit in der Küche seines legendären Dornbacher Lokals verbracht. Nachdem sie die internationale Kunst-Szene in London erkundete, trieb sie die Sehnsucht nach der gemütlichen Wiener Wirtshaus-Atmosphäre und nach den Gerichten ihrer Kindheit wieder zurück in die Heimat, wo sie mit 30 Jahren gemeinsam mit ihrer Mutter ihr eigenes Lokal «Zur Herknerin» in Wien eröffnete. Dort führt die leidenschaftliche Gastronomin die Familientradition fort – auf den Tisch kommt Wiener Küche in ihrer ursprünglichsten Form, so wie es die Mütter und Grossmütter früher gemacht haben. 

Zurück zu den Wurzeln des Wiener Soulfoods

Für ihr erstes Kochbuch «Wiener Küche mit Herz» hat Stefanie Herkner die geheimem Familienrezepte zusammengetragen, die sie selbst am meisten liebt. Von saftiger Kalbsbrust, über herzhafte Sarma-Krautrouladen, cremige Eierschwammerl mit Semmelknödel, einfache Klassiker wie Karfiol mit Bröseln, bis hin zu fruchtigen Marillenknödeln und zarter Mohntorte – authentisch mit ganz viel Herz, versammelt sie in ihrem Kochbuch einen einzigartigen Rezeptschatz für das Wiener Soulfood. Und zeigt, wie modern, ursprüngliche Küche sein kann. Kulinarische Glücksmomente sind jedenfalls garantiert.

Stefanie Herkner

Stefanie Herkner

© Olivia Wimmer/Brandstätter Verlag

Wir haben mit der Kult-Wirtin über Wirtshaus-Weisheiten, Bauernhof-Erkenntnisse und über das Geheinmnis sowie die Zukunft der Wiener Küche gesprochen.


Griessnockerlsuppe ist meine Medizin.

Falstaff: Was ist das Geheimnis der Wiener Küche?
Stefanie Herkner: Die Wiener Küche ist eine ehrliche, geradlinige Küche – reduziert auf die besten Zutaten, in ihr werden vor allem Saisonalität und Regionalität grossgeschrieben. Es ist eine traditionell feminine Küche, denn früher waren es die Mütter und Grossmütter, die kochten. Die Wiener Küche verwertet alles und ist damit auch eine sehr preiswerte Küche. Die Zutaten sind günstig, was insbesondere im Angesicht der aktuellen Teuerung wieder von Bedeutung ist. Die Kunst besteht darin, aus Wenig etwas zu machen.

Haben Sie ein Lieblingsgericht?
Was ich jeden Tag selbst esse, ist Griessnockerlsuppe – das ist meine Medizin. Ich liebe reiche, gesunde Brühen, wie sie bei stundenlang gekochtem Tafelspitz entstehen – ohne die kann sie nicht leben. Ein Braten mit Erdäpfel oder Knödel – das ist für mich die Essenz von Komfort Food. Die berühmt-berüchtigte Himbeergrütze meines Vaters war meine Babynahrung. Darin stecken auch reichlich Kindheitserinnerungen.

Durch das Einpacken verliert das Gericht an Qualität.

Als Tochter der Wirtshaus-Legende Heinz Herkner sind Sie zwischen Suppentöpfen aufgewachsen. Was haben Sie im Wirtshaus gelernt?
Ganz, ganz viel! Vor allem Offenheit – die Basis für den Umgang mit Menschen. Ein Wirtshaus ist keine Maschinerie, sondern ein Zuhause, zu dem unterschiedliche Menschen kommen, von Jung bis Alt. Es ist ein Ort jenseits aller Grenzen, ein Ort ohne Klassen, ohne Nationalitäten. Im Wirtshaus sind alle gleich. Das Wirtshaus ist ein wichtiger, ein lebendiger Ort, wo sich Menschen treffen, lachen, tratschen, austauschen. Der Mensch ist ein soziales Wesen, er ist nicht dafür gemacht, alleine zu Hause zu sitzen. Daher bin ich auch nie auf den Takeaway-Trend aufgesprungen, denn dabei gehen sowohl die soziale als auch die geschmackliche Komponente verloren. Durch das Einpacken verliert das Gericht an Qualität.

Sie verbrachten als Kind nicht nur viel Zeit in der Küche Ihres berühmten Vaters, sondern auch auf dem slowenischen Bauernhof Ihrer Oma. Wie hat Sie die slowenische Kulinarik inspiriert?
Vor allem durch seine extreme Erdigkeit, wie man sie in Grammel-Pogatschen oder Milchrahmsuppe schmeckt. Mit der slowenischen Bauerküche schliesst sich der Kreis von der Hauben-Küche meines Vaters. Am Bauernhof habe ich den Ursprung der Lebensmittel kennengelernt und den Respekt ihnen gegenüber gelernt. Diese Liebe und Sorgfalt schmeckt man einfach.

Ich möchte zurück zum Ursprung.

Seit Sie 30 sind, leiten sie gemeinsam mit Ihrer Mutter das Wiener Kult- Gasthaus «Zur Herknerin». Was unterscheidet Ihr Lokal vom Wirtshaus Ihres Vaters?
Meine Mission war es, das Wirtshaus meines Vaters, seinen Geist wieder hochleben zu lassen. Einen Ort zu schaffen, wo sich die Menschen wohlfühlen. Mein Wirtshaus unterscheidet sich von dem meines Vaters vor allem durch die Lage, denn es ist nicht am selben Ort. Meine Küche ist bodenständiger als die meines Vaters. Er hat eine klassisch französische Küchenausbildung genossen, ich nicht. Es interessiert mich nicht, die alten Rezepte zu verändern. Ich möchte zurück zum Ursprung, das Alte bewahren, weil es sonst aussterben wird.

Meine Küche ist bodenständiger als die meines Vaters.

Ihre Küche ist sehr traditionell, geprägt von üppiger, fleischlastiger Hausmannskost. Passt das in den modernen Trend einer gesunden, nachhaltigen Ernährung?
Heute glauben viele, die asiatische Küche sei nachhaltiger oder gesünder, doch das ist Blödsinn! Denn die Zutaten müssen importiert werden. Ich stehe für regionale Kost, für Kraut, Kartoffeln und Fleisch aus Österreich. Doch unter meinen Rezepten sind auch viele vegetarische Gerichte, wie Krautfleckerl oder Karfiol mit Bröseln. Fleisch war traditionell immer etwas Besonderes.

Ich stehe für regionale Kost, für Kraut, Kartoffeln und Fleisch aus Österreich.

Gibt es bei Ihren auch was für Veganer?
Privat koche ich teilweise auch vegan. Doch die vegane Küche ist nicht das, was mich interessiert. Die Wiener Küche ist nicht vegan. Butter und Schlag gehören einfach dazu und in meiner Familie wurden diese immer als Lebenselixier verstanden. Doch natürlich sind diese immer in Massen zu geniessen. Ich kann mir vorstellen, in Zukunft auch vegane Varianten meiner Gerichte anzubieten, doch mein Fokus liegt auf dem ursprünglichen Geschmack, mir geht es nicht darum, diesen zu modernisieren.

Haben Sie eine Vision für die Zukunft der Wiener Küche?
Ich hoffe, dass sich immer mehr Köche trauen, sich vom Komplizierten abzuwenden und zum Ursprung zurückzukehren, zu den Wurzeln.

Butter und Schlag wurden in meiner Familie immer als Lebenselixier verstanden.

Stefanie Herkner führt gemeinsam mit ihrer Mutter das Winer Kult Wirtshaus «Zur Herknerin»

© Olivia Wimmer/Brandstätter Verlag

3 Rezepte zum Nachkochen


Buchtipp

© Olivia Wimmer/Brandstätter Verlag

Stefanie Herkner
Wiener Küche mit Herz

Meine Klassiker und Lieblingsrezepte aus der Kindheit
Der einzigartige Rezeptschatz einer einzigartigen Wirtin
Brandstätter Verlag
208 Seiten
€ 35,00/ E-Book € 28,99
ISBN: 978-3-7106-0594-9
brandstaetterverlag.com/buch/
wiener-kueche-mit-herz

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