Buchtipp: Der Jaga und der Koch

Der Jäger und der Koch mit gutem Ausblick auf die Salzburger Berge…

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Der Jäger und der Koch mit gutem Ausblick auf die Salzburger Berge…

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FALSTAFF hatte im heurigen Jägerball Spezial schon vorab und ganz exklusiv ein Wildpasteten-Rezept aus dem neuen Buch. Jetzt ist der umfangreiche Band erschienen. Vergessen Sie, was Sie schon immer über Wildkochbücher zu wissen glaubten. Denn das neue Buch von Spitzenkoch Rudi Obauer und «seinem» Jäger Christoph Burgstaller stellt alles auf den Kopf. Und ist schon deshalb auch ein (kulinarischer) Gewinn. «Die Symbiose zwischen dem Koch und dem Jaga ist eigentlich die älteste, natürlichste und nachhaltigste seit dem Bestand von Kulturen. Umso mehr imponiert mir der Impuls dieses Buches, das dem Leser einen ebenso sinnlichen, wie auch ethischen Zugang eröffnet», schreibt Schauspieler und Bauer Tobias Moretti in seinem Vorwort. Und das zeigt auch schon perfekt die besondere Ausrichtung des wunderschönen Bandes, der mit den Fotografien von Armin Walcher zu einer wahren Augenweide und wildkulinarischen Fundgrube für Jäger, Jagdbegeisterte, Wildliebhaber und Wildköche geworden ist.

Der Kochphilosoph und das Wild

Der Vier-Hauben-Koch Rudi Obauer ist dieses Mal «nur» der Koch, der mit dem, was ihm der Jaga bringt, grossartige Kreationen zaubert. Das «nur» steht deshalb da, weil Rudi Obauer ja auch ein Koch-Philosoph ist, der schon mit seinem Buch «Ich koche also bin ich» den Menschen von heute sehr gut erklärte, worauf es beim Essen und Geniessen ankommt. Oder überhaupt im Leben. Und in diesem Fall im Leben und im Einklang mit der Jagd und der Natur. Und so leuchten in den Texten immer wieder kluge Sätze auf, die Obauers Verhältnis zu den Produkten, den Jahreszeiten und deren Symbiose so schön erklären, dass man sich fragt: «Warum habe ich das nicht immer schon beherzigt?»

Der Jaga in diesem Buch-Zusammenspiel ist Christoph Burgstaller. Er ist Berufsjäger, Ausbildner für Jäger, Pirschführer und kundiger Fachmann für die Beurteilung von Wild sowie Wildtier-Fotograf. Aus dieser glücklichen Verbindung von Jäger und Koch wurde nun ein umfangreicher Band mit vielen jagdtheoretischen Kapiteln und schönen, aufschlussreichen Fotos, die dann im umfangreichen Rezeptteil ihren kulinarischen Niederschlag finden. 

Für die Zubereitung von Wildbret gibt es viele sehr gute Gründe, zum Beispiel die Omega-3 Fettsäuren und die Regionalität. Jeder spricht heute von Superfood, Wild gehört, so Rudi Obauer, jedenfalls dazu. Denn die guten Omega-3-Fettsäuren, die hoch dosiert auch Nüssen, Samen, im Fleisch von Kaltwasserfischen und eben auch im Fleisch von landlebenden Wildtieren zu finden sind, tun viel für unsere Gesundheit. Und wenn man heimisches Wildfleisch kauft, dann ist Nachhaltigkeit nicht nur ein Schlagwort.

Ab in den Wald!

«Der Koch ist im Revier kein Jagender, sondern ein Suchender und Sammelnder», sagt Rudi Obauer. Was man als kundiger Sammler in seinem Revier so finden kann, das zeigt der Meisterkoch mit grosser Kreativität in seinen Rezepten für das Buch. Alle Rezepte sind so wunderbar auf die Möglichkeiten der Jahreszeiten abgestimmt und so interessant komponiert, dass man sofort Lust bekommt, in den Wald hinaus zu gehen und zumindest die Kräuter und Wurzeln, die Beeren und Flechten für die herrlichen Kombinationen in den beschriebenen Rezepten zu suchen. Und wieder einmal Wildfleisch auf den Familienspeiseplan zu nehmen.

Starten kann man gleich jetzt zum Beispiel mit der Herstellung des Liebstöckel-Extraktes. Oder man bringt beim nächsten Sonntagessen im Frühsommer einen Maibockrücken mit Sechs-Minuten-Ei auf den Tisch. Wenn der Maibock Saison hat, dann findet man auch die würzigen Maiwipfel und auch diese saisonale Verbindung ist ein perfektes und köstliches Zeugnis der Kochideen des Rudi Obauer. Diese beiden Rezepte aus dem Buch und dazu noch das der Honig Wachteln haben wir vom Meisterkoch Rudi Obauer für FALSTAFF bekommen und für Sie hier aufgearbeitet. Damit können Sie gleich in einen duftenden kulinarischen und vielleicht heuer etwas «wilderen» Frühling starten.

Rezepttipps

Liebstöckl Extrakt
Honigwachteln
Maibockrücken

Der Jaga und der Koch

© Servus Verlag

Unser Wild kennen, verstehen und geniessen.
Christoph Burgstaller/Rudolf Obauer
Mit Fotos von Armin Walcher

Servus Verlag
284 Seiten, 48 Euro

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