Brot backen auf Französisch Teil 3: Baguette und Brot

Hohe Back-Kunst: Französisches Baguette

© Julian Kutos

Hohe Back-Kunst: Französisches Baguette

© Julian Kutos

Die Königsdisziplin: Baguette tradition

Das französische Baguette gilt als Meisterstück der Brotbackkunst. Eine goldbraune knusprige Kruste, grosse Poren im Inneren und die markanten Einschnitte, die beim Backen aufplatzen. All diese Charakteristiken definieren das perfekte Baguette.

Durch das Einschneiden bekommt das Baguette eine kunstvolle Kruste.
Durch das Einschneiden bekommt das Baguette eine kunstvolle Kruste.

© Julian Kutos

Wasser, Autolyse, Formen und Falten

Die essentiellen Zutaten im Baguette-Teig sind das richtige Mehl T65 und ausreichend Wasser. Mehr als 70 Prozent Flüssigkeit im Teig machen ihn zwar sehr klebrig und schwierig zu verarbeiten, aber garantieren grosse Luftblasen.

Sobald Mehl und Wasser miteinander verknetet werden, beginnt der nächste wichtige Schritt. Die Autolyse ist ein denkbar einfacher Prozess mit großer Auswirkung.

Bei der Autolyse werden die zwei Zutaten einfach für eine Zeit (1 bis 4 Stunden) in Ruhe gelassen. Während dieser Zeit absorbiert das Mehl das Wasser vollständig und Enzyme beginnen mit ihrer Arbeit. Sie wandeln die Stärke in Zucker um, dieser ist das Futter für die Hefe die später zugegeben wird. Durch die Autolyse werden Teig, Geschmack und Gesamtqualität des Brotes verbessert.

Am Ende der Autolyse erfolgt die Zugabe von Salz und Germ, der Teig wird geknetet und dann beginnt die nächste entscheidende Phase. Durch ein abwechselndes und mehrmaliges Formen und Ruhen-Lassen des Teiges entsteht aus einem Teigklotz die finale Baguette Form.

Der Teig darf dabei allerdings nicht zu kräftig geformt werden, damit die Blasen im Brot bleiben. Die fertigen Baguettes werden in Bäckerleinen gewickelt und ruhen noch einige Stunden vor dem Backen.

Das Baguette ruht nach dem Formen im Bäckerleinen.
Das Baguette ruht nach dem Formen im Bäckerleinen.

© Julian Kutos

Vor dem Backen wird das Baguette mehrmals mit einer scharfen Klinge angeschnitten. Viel Dampf und eine hohe Temperatur von ca. 270°C schlieen die Baguette-Produktion ab.

Jetzt kann das Baguette innerhalb von 3 bis 4 Stunden in vollster Perfektion verzehrt werden.

Das Geheimnis von Brot: Sauerteig

So genial das Baguette auch schmeckt, langanhaltendes Vergnügen bereitet es keines, da es nur wenige Stunden wirklich frisch schmeckt.

Abhilfe schafft die Verwendung von Sauerteig, ein Wort das oft als Synonym steht für auergewöhnliches Brot, lange Fermentationszeiten sowie hohe Handwerkskunst.

Flüssiger Sauerteig
Flüssiger Sauerteig

© Julian Kutos

Was genau ist Sauerteig und was bewirkt er beim Brotbacken?

Sauerteig ist eine Technik, die bereits seit vielen tausend Jahren dem Menschen zu besserem Brot verhilft. Wenn Wasser und Mehl aufeinander treffen beginnt ein Gärprozess. Dadurch entstehen Milchsäurebakterien und Hefepilze, welche den Teig lockern, die Verdaulichkeit fördern, die Haltbarkeit erhöhen und den Geschmack entscheidend verbessern.

Jeder kann zuhause seinen eigenen Sauerteig herstellen. Es werden lediglich einige Tage Zeit, Wasser und Mehl benötigt. Alle Getreidesorten wie Weizen, Roggen etc. eignen sich für Sauerteig, besonders empfehlenswert sind Mehle mit hoher Typenzahl oder Vollkornmehl. Im deutschsprachigen Raum ist vor allem Roggen-Sauerteig sehr weit verbreitet, da Roggen von Natur aus viele Enzyme enthält und einen ausgeprägten würzigen Geschmack entwickelt.

Der Sauerteig soll im Kühlschrank aufbewahrt werden und ist bei richtiger Pflege und Lagerung sehr lange haltbar.

Der Sauerteig

Nächste Woche veröffentlichen wir ein Rezept für Sauerteig.

Verschiedene Schnitttechniken führen zu unterschiedlichen Krusten.
Verschiedene Schnitttechniken führen zu unterschiedlichen Krusten.

© Julian Kutos

Die französische Brotvielfalt

Auf Basis von Sauerteig entwickelten die Franzosen ihre vielfältige Brotkultur, welche zahlreiche Sorten, Formen und Muster hervorbringt.

Ein populärer Hauptdarsteller in jeder Bäckerei ist das Pain de Campagne, ein Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl, welches als das französische Bauernbrot bezeichnet wird.

Weitere schöne Beispiele sind das Tourte de Seigle, ein rustikales vollaromatisches Roggenbrot aus dem Rhône-Tal, oder Couronne Bordelaise, ein rundes Brot in Form einer Krone.

Couronne Bordelaise

© Julian Kutos

Verschiedene Schnitttechniken werden verwendet um Brote zu dekorieren: Polka, Saucisson (Wurst-Schnitt), Blatt-Schnitt um nur einige zu nennen.

Nach fünf Tagen Kurs hat sich Julian Kutos (2.v.r.) einen Überblick über die Brotvielfalt verschafft.

© Julian Kutos

Mit Ferrandi Paris zum Brot-Back-Meister

Um französische Brot Backkunst professionell zu lernen, gibt es in Frankreich eine Adresse: Ferrandi Paris. Ob Bäckermeister, Brot Enthusiast, Food Blogger oder Quereinsteiger, die Brotkurse bei Ferrandi sind die Beste Ausbildungsmöglichkeit.

Im fünf-tägigen Einsteigerkurs «French Breads and Viennoiserie» lernen die Teilnehmer die Grundlagen von Sauerteig, Baguette & Co kennen. Mehr als 20 verschiedene Brotsorten werden zubereitet, darunter Pain de Campagne, Baguette Tradition oder auch Vollkornbrot. Croissants, Pain au chocolat oder Brioche als Klassiker der Viennoiserie sind ausserdem im Kursprogramm.

Für ambitioniertere Teilnehmer bietet Ferrandi ein zehn-wöchiges Intensivprogramm an, mit einem anschliessenden Zwei-Monats-Praktikum bei einem Pariser Bäcker. Das vollständige Kursprogramm befindet sich im Link ganz unten.

Mehr Impressionen finden Sie in der Bildergalerie:

Brot backen mit Julian Kutos – Die Reportage

Brot backen auf Französisch: Teil 1
Brot backen auf Französisch Teil 2: Croissants

Der letzte Teil erscheint am 25. November 2017
Für den 4. Teil haben wir die besten Bäcker in Paris besucht.



Links

10-Wochen Intensiv Kurs, Ferrandi Paris
Einsteiger Kurs, Ferrandi Paris

 

Literatur

Le grand livre de la boulangerie, Thomas Marie (französisch)
The Complete Guide to Baking: Bread, brioche and other gourmet treats
Bühne frei für Brot, Nima Hemmat-Azad
Brot backen in Perfektion mit Sauerteig – Das Plötz-Prinzip!

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