Brot backen auf Französisch Teil 2: Croissants

Ein frisches Croissant garantiert einen guten Morgen.

© Julian Kutos

Ein frisches Croissant garantiert einen guten Morgen.

© Julian Kutos

Der Franzose und das Wiener Gebäck

Was haben die Wiener und die Franzosen gemeinsam? Die Liebe zu gutem Essen, eine wunderschöne Stadt mit historischen Gebäuden, den Sitz des Königs bzw. Kaisers – und Croissants.

Der österreichische Artillerie Offizier August Zang legte 1837 den Grundstein für die heutige Viennoiserie. Zu dieser Disziplin zählen Gebäck aus süßem Hefe- sowie Plunderteig wie Croissants, Pain au Chocolat, Brioche und natürlich noch viele mehr. Im 19. Jahrhundert galten die Wiener als die Weltmeister der hohen Bäckerkunst und des Konditorhandwerks. Sogar Kochstars der damaligen Zeit, wie Marie-Antoine Carême (einer der Begründer der Haute Cuisine), pilgerten in die österreichische Kaiserstadt um dort von den Besten zu lernen und ihren Horizont zu erweitern.

Mit dem Wissen, dass Franzosen Kuchen und Torten aus Österreich liebten, eröffnete Zang in Paris die «Boulangerie Viennoise» in der Nähe der Oper. Sein Geschäft war bereits nach einem Jahr ein Erfolg: Die Pariser standen Schlange um ein Kipferl zu kaufen und französische Bäcker kopierten seine Kreation, fügten mehr Butter ins Rezept ein und nannten es schlichtweg Croissant was sich von »lune croissante«, zunehmender Mond, ableitet und nichts anderes als «Hörnchen» heißt. Der Rest ist Geschichte.

Und wenn das Croissant noch nicht gegessen wurde, duftet es noch heute. Diesem Duft sind wir nachgegangen, um zu erfahren was ein perfektes Croissant ausmacht.

Schokoladen Croissants, bevor sie in den Ofen kommen.

© Julian Kutos

Der Plunderteig – Die Meisterklasse

Die Grundlage von vielen Gebäckstücken ist der Plunderteig. Dieser ist sehr ähnlich zum Blätterteig, enthält eine angemessene Portion Butter, Zucker und zusätzlich Hefe sowie etwas Sauerteig. Ihn zeichnet aus, dass er aus vielen dünnen Butterschichten besteht, welche durch die Hefe beim Backen besonders schön aufgehen und zu knusprigen Kreationen werden.

Wer Plunderteig meistern will, benötigt vor allem viel Geduld, Ehrgeiz und Ausdauer. In den Teig wird ein großer Butter «Ziegel» eingearbeitet: Das Butterstück kommt auf den Teig und wird gefaltet, dünn ausgerollt und kalt gestellt. Anschließend wird die «Tourage» (das Einarbeiten der Butter wird als «tourieren» bezeichnet) mehrmals wiederholt, bis man genügend Butterschichten im Teig hat. Die Franzosen verwenden eine besondere «Ziehbutter», die Beurre Sec – das ist Butter mit 84 % Fett (anstatt 82%).

Wenn der Plunderteig fertig ist, beginnt die angenehme Arbeit: das Formen. Der dünne Teig wird in fähnchen-ähnliche Dreiecke geschnitten, diese werden sanft zu einem Croissant gerollt. Für den schönen Glanz werden sie noch mit Ei und Milch glasiert, bevor sie über Nacht kaltgestellt werden, um ihr volles Aroma zu entwickeln.Über 20 Stunden Arbeit und geduldigem Warten dauert es, bis endlich der Duft von frischen Croissants die Backstube erfüllt.

Striezel à la française

Pain de Viennoise.

© Julian Kutos

Neben Croissants und Pain au Chocolat findet man in der Viennesoirie auch noch andere Spezialitäten, die vorwiegend aus dem Wiener Hefeteig zubereitet werden. Vom «leichten» Pain Viennoise, über das süß-salzige Milchbrot (welches einem Striezel ähnelt), bis zum deftig-buttrigen Brioche ist die Auswahl groß.

Der Backofen gibt die Kruste an

Baguettes im Steinofen.

© Julian Kutos

Das Herzstück jeder Bäckerei ist ein massiver Ofen, der den klebrigen rohen Teig in knusprige Baguettes, Pain aux raisins & Co verwandelt. Frankreichs Bäcker schwören auf elektrische Öfen mit Schamottesteinen und dicken, isolierenden Wänden. Der Stein speichert die Wärme und gibt sie langsam auf die Teiglinge ab, die Isolierung verhindern ein Auskühlen. Dadurch entsteht eine besonders ausgeprägte Krume und Kruste, sowie die schöne gold-braune Farbe welche das Brot unwiderstehlich machen.

Zusätzlich arbeiten alle Steinöfen mit Wasserdampf. Durch einen starken Dampfausstoß zu Backbeginn gehen die Brote schön gleichmäßig auf, haben ein gutes Volumen und bekommen einen herrlichen Glanz. Fast alle Brote, egal ob hell oder dunkel, werden in Kombination mit hohen Temperaturen zwischen 230°C und 270°C gebacken. Die Devise zum erfolgreichen Backen lautet hier eindeutig je höher desto besser. Viennoiserie wird hingegen bei niederen Temperaturen (180°C bis 210°C) meist ohne Dampf gebacken, da die Süßspeisen fett genug und zudem mit Ei bestrichen sind.

Tipps fürs Backen zu Hause

Auch Zuhause und ohne professionellen Ofen kann man viele der Techniken der französischen Bäcker erfolgreich umsetzen, um bessere Backergebnisse zu erzielen.

  • Backrohr für große Hitze immer zwischen 30 bis 60 Minuten vorheizen
  • Ober-/Unterhitze hat die beste Hitzeentwicklung zum Brotbacken. Das Brot auf der untersten Schiene backen.
  • Es gibt auch Schamottesteine für Haushaltsbacköfen. Je dicker der Stein, desto besser die Hitze. Den Stein immer mitvorheizen.
  • Für ein «Rundum» Steinofenbrot empfiehlt Julian Kutos das Brot Backen in Töpfen aus Gusseisen. Das Brot wird schön rund und hat eine tolle Kruste. Den Topf ebenfalls mit aufheizen.
  • Moderne Backöfen haben bereits eine Dampffunktion eingebaut. In anderen Geräten ein tiefes Blech auf der untersten Schiene mitaufheizen. Wenn das Brot in den Ofen kommt, 250 ml eiskaltes Wasser ins Blech leeren und sofort schließen. Den Dampf nach der halben Backzeit ablassen.

Rezepttipp: Weizensauerteig Brot mit Ziegenkäse Dip

Weizensauerteig Brot mit Ziegenkäse Dip von Julian Kutos – gebacken in einem Gusseisernen Topf von LeCreuset.

© aus Simply Veggie, www.wolfganghummer.com

Der Pizzastein von Pimotti eignet sich auch zum Brotbacken.

© www.pimotti.at

Didier Chaput – Der Bäckermeister von Ferrandi

Seit seiner Kindheit ist Didier ein richtiger «Hands-On» Kerl. Zur Schule gehen zählte nie zu seinen Lieblingstätigkeiten, er wollte lieber mit seinen Händen arbeiten. Während seiner Lehre in der Nähe von Lyon entdeckte er seine Liebe für das Bäckerhandwerk: Teige kneten, die Textur fühlen, Brote formen oder Croissants rollen ließen seine Augen leuchten.

Die größte Herausforderung sowie Ansporn für seinen Beruf ist die Arbeit mit «lebendigen» Produkten. Jeder Teig ist einzigartig – viele Faktoren wie Getreidesorte, Mahlgrad, Wasser, Raumtemperatur oder sogar Luftfeuchtigkeit bestimmen die Beschaffenheit des Teiges. Deswegen benötigt Didier ein gewisses Fingerspitzengefühl und viel Anpassungsfähigkeit um gleichbleibend gutes Brot zu backen.

Didier Chaput (2.v.r.) und die zukünftigen Brotbäcker.

© Julian Kutos

Diese Charakterzüge waren ausschlaggebend für Ferrandi Paris, Didier mit der Gründung des Englischsprachigen Intensivkurses für Brot und Viennoiserie zu beauftragen. Mit viel Geduld, Sozialkompetenz und Wissen öffnet er seinen Studenten aus aller Welt das Tor zum Brotbäcker-Olymp.

Mehr Impressionen finden Sie in der Bildergalerie:

Fortsetzung folgt!

Beim dritten Teil am 18. November dreht sich alles über Baguette backen, Sauerteige und den Brotback Intensivkurs bei Ferrandi.

www.ferrandi-paris.com

Literatur:

Utensilien:

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