Brot backen auf Französisch: Teil 1

Französische Brotvielfalt in der Boulangerie Brun Paris, 13. Arrondisement.   

© Julian Kutos

Französische Brotvielfalt in der Boulangerie Brun Paris, 13. Arrondisement.   

© Julian Kutos

Der Franzose und sein Brot

Die meisten Brotliebhaber denken bei Frankreich in erster Linie an Baguette. Die weltbekannte dünne Brotstange, goldbraun und knusprig gebacken, mit markanten Einkerbungen, gilt als das Symbol französischer Brotkultur.

Die Bäcker von Maison Landemaine.

Die Bäcker von Maison Landemaine.

© Julian Kutos

Beim Besuch einer Boulangerie (Bäckerei) offenbart sich jedoch ein weit vielfältigeres und buntes Spektakel an Köstlichkeiten: Fougasse (eine weiches Fladenbrot aus der Provence, mit Kräutern und Oliven), Pain de Campagne (helles Bauernbrot) oder Tourte de Siegle (Dunkles Roggenbrot) um nur einige der Highlights aus dem umfangreichen Repertoire zu nennen. 

Pain de Campagne.

© Julian Kutos

Die französischen Bäcker schaffen es, aus Wasser, Mehl und Hefe handwerkliche Meisterstücke zu kreieren, die ihresgleichen suchen. Doch was machen die Bäcker der «Grand Nation» denn anders und warum schmecken Baguette & Co. in Frankreich einfach besser?

Fougasse.

© Julian Kutos

Antworten auf diese Fragen suchten wir vor Ort bei verschiedenen Pariser Spitzenbäckern. Gemäss dem Motto «Learning by Doing» wurde ein einwöchiger Intensivkurs «French Breads and Viennoiserie» bei Ferrandi Paris belegt. Die École Grégoire-Ferrandi ist Europas führende Ausbildungsstätte für Kulinarik, Patisserie, Restaurant Management und Brotback-Kunst.

T65 – die Essenz von französischem Brot.

T65 – die Essenz von französischem Brot.

© Julian Kutos

T65, 550 oder griffig – Mehl ist nicht gleich Mehl

Die Hauptzutat für jedes Brot, ob hell oder dunkel, süss oder salzig ist immer Mehl. Hier trennt sich buchstäblich die Spreu vom Weizen. 

Alle Bäcker sind sich einig, dass nur mit ausgezeichnetem Mehl ein gutes Brot entstehen kann. So wurde uns verraten, dass in Frankreich jede Boulangerie eine Mühle ihres Vertrauens hat. Sami Bouattour, Gewinner des Pariser «Grand Prix de la Baguette 2017» behauptet: «Was an Aroma im Mehl nicht vorhanden ist, kann schlussendlich natürlich auch nicht im Brot sein.» Brot-Aficionados finden am Ende des Artikels eine Liste von kleinen europäischen Mühlen mit Onlineshop.

Welche Mehltype soll verwendet werden?

Wer schon einmal vor einem Mehlregal stand, kennt die Situation: verschiedenste Sorten, unterschiedliche Zahlen und diverse Begriffe sind zu lesen. Aber was bedeuten diese?

Jedes europäische Land klassifiziert Mehl anders. Österreichische Konsumenten finden zum Beispiel bei der Mehltype 700 glattes Mehl. In Deutschland haben alle Mehltypen eine Nummer von 405 bis zu 1800. Die Franzosen haben die Qual der Wahl von T45 bis zu T170.

Die folgende Tabelle zeigt auf, welches Mehl sich für welches Brot eignet.  

WEIZENMEHL FÜR HELLES BROT

AT

480, 700

DE

405, 550

CH

Halbweissmehl, Weissmehl

FR

T55, T65

WEIZENMEHL FÜR DUNKLES BROT

AT

700

DE

550, 812

CH

Halbweissmehl, Weissmehl

FR

T65, T80


Die richtige Mehltype ist abhängig vom Rezept und vom gewünschten Brot. Allgemein gilt, je niedriger die Nummer, desto weisser und feiner gesiebt ist das Mehl.

Je höher die Nummer, desto dunkler und mehr Schrot und Korn besitzt das Mehl. Vollkornmehl hat keine Nummer, da schlichtweg das ganze Korn mit allen Bestandteilen vermahlen wurde und nicht gesiebt wurde. 

Auch das Mischen von verschiedenen Mehlen und Getreidesorten wie Roggen oder Dinkel ist eine gängige Praxis. Erlaubt ist was schmeckt, probieren geht über studieren!

Worüber die Mehltypen jedoch keine Auskunft geben ist der tatsächliche Geschmack. Da ist Mehl dem Wein in vielerlei Hinsicht ähnlich.

Getreide und Trauben sind gleichermassen abhängig vom Klima, vom Boden und der Lage. Dadurch ergeben sich grosse aromatische Unterschiede: ein maritimes Klima wirkt sich anders auf Getreide aus als alpines oder pannonisches Klima.

Fazit

Wer französisches Brot authentisch backen möchte, erzielt die besten Ergebnisse mit französischem Mehl. Natürlich gelingt ein Baguette auch wunderbar mit anderem Mehl. Geschmacklich ist der Unterschied aber definitiv bemerkbar.

Aller Anfang ist schwer

Mit dem richtigen Mehl ausgerüstet, beginnt der erste Kurstag bei Ferrandi mit «einfachen» Brotsorten.

Bevor wir komplexe Themen wie Baguettes und Sauerteige in Angriff nehmen, müssen zuerst die Basics gemeistert werden. Toastbrot, Burger Buns sowie Bagels sind «schnelle» Brote, die ohne Sauerteige und lange Ruhezeiten gelingen und sind somit ein idealer Einstieg in die Welt des Brot Backens. 

Der Kurstag ist gefüllt mit dem Berechnen der richtigen Wassertemperatur, fachmännischem Kneten von Hand und mit Maschine sowie dem einfachen Formen von Teig zu Laiben Baguettes. 

Küchenalltag bei Ferrandi, mit M.O.F. Vortragendem.

Küchenalltag bei Ferrandi, mit M.O.F. Vortragendem.

© Julian Kutos

Ferrandi Paris: Die neue Koch-Elite

Wenn Journalisten Ferrandi liebevoll das Harvard der Gastronomie nennen, ist dies keine Übertreibung. In mehr als 23 «Labors» werden simultan Baguettes gebacken, Tartelettes geformt, Meeresfrüchte ausgelöst, Fleisch zerlegt oder Saucen reduziert. Ferrandi bietet Berufslehre, Abitur, Bachelor und Masterstudien sowie Intensivkurse für Erwachsene an.

Von den Lehrzweigen werden Gastronomie (Boulangerie, Patisserie oder französische Küche) sowie Food & Beverage und Hospitality Management angeboten. Mehr als 2'300 Studenten jeden Alters entscheiden sich jährlich für Ferrandi. Zahlreiche Absolventen führen erfolgreiche, ausgezeichnete Restaurants. Arnaud Donckele zum Beisipel kocht im 3-Michelin Stern Restaurant «La Vague d’Or» in Saint Tropez. Lanshu Chen, gewann im Jahr 2014 den «Veuve Clicquot Best Female Chef Asia Award».  

Ferrandi steht auf der ganzen Welt hoch im Kurs: Schüler von Nepal über Kasachstan, Angola sowie Nordamerika füllen die Intensivprogramme. Die Vortragenden zählen zu den Besten des Landes. Régis Férey war Chef Patissier im Elysée Palast und verwöhnte bereits die letzten drei Präsidenten. Sehr stolz ist Ferrandi auf drei mit dem M.O.F. ausgezeichneten Köche. Der «Meilleur Ouvrier de France» ist neben dem Bocuse d’Or die höchste Auszeichnung für Kulinarik in Frankreich.

Für alle die Ferrandi aus der Ferne im Detail geniessen möchten, gibt es das Standard Werk (nur in Französisch) sowie das neue umfassende Patisserie Buch (auch in Englisch, ab 14. November 2017).

Mehr Impressionen finden Sie in der Bildergalerie:

Fortsetzung folgt!

Am 11. November im zweiten Teil dreht sich bei «Viennoiserie» alles um Croissants, Brioche und Co., die Wichtigkeit des richtigen Backofens sowie Tipps vom Bäckermeister Didier Chaput von Ferrandi.

www.ferrandi-paris.com

Literatur:

Links:

Österreichische Mühlen:

Schweizer Mühlen:

 Deutsche Mühlen:

Französische Mühle:

Moulin de Colagne, Südfrankreich

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