Bon Anniversaire: Paul Bocuse ist 90
Der König der Köche hat die Kochwelt entscheidend mitgeprägt, Falstaff traf ihn zum Interview.
50 Jahre lang drei Sterne – das ist unerreicht. Jetzt feiert er seinen 90. Geburtstag. Paul Bocuse gilt als Legende in der Spitzengastronomie. Mit Journalisten spricht er kaum noch, doch für Falstaff machte er eine Ausnahme und erzählte Christoph Teuner (Falstaff Herausgeber Deutschland) aus seinem Leben.
Was für ein heiterer alter Herr! Ich sitze mit Paul Bocuse an einem kleinen Marmortisch, der sich in die Ecke der Küche seines Restaurants in Collonges-au-Mont-d’Or zwängt. Um uns herum mehr als 20 Bilderbuchköche mit grossen weissen Mützen, klirrende Kupfertöpfe, laut gebellte Befehle, Hitze. Monsieur Paul blickt mich mit gütigen braunen Knopfaugen an. Er hält meine Hand. Ich richte ihm Grüsse von seinem Meisterschüler Eckart Witzigmann aus und erzähle ihm, dass mein Vater im selben Jahr geboren wurde wie er. Bocuse fragt: «Musste Ihr Vater in den Krieg? Ich war Freiwilliger, bei der Résistance. Am 18. Juni ’45 war ich dabei bei der grossen Siegesparade auf den Champs-Élysées.» Monsieur Paul lässt sich noch über die Restaurantbelegung und saisonal bedingte Veränderungen auf der Karte informieren. Mit Journalisten spricht er kaum noch, Fotos erlaubt er so gut wie nie. Für den Falstaff macht er eine Ausnahme. Nach einer Viertelstunde ist Monsieur Paul erschöpft. Er hat drei Bypässe in der Brust, leidet an den Folgen eines schweren Unfalls und einer Wirbelsäulen-OP und soll Parkinson haben. Chefkoch Christophe Muller führt ihn hinaus. Monsieur Paul wohnt oben in dem stattlichen Haus am Ufer der Saône. Er schläft in dem Zimmer, in dem er vor 89 Jahren geboren wurde.
Es ist anrührend, diesen Giganten zu treffen, der gerade die letzte Etappe eines glorreichen Lebens absolviert. 50 Jahre drei Sterne im «Michelin». Das ist unerreicht. Und auch die Geschäftszahlen können sich sehen lassen: Zwölf Restaurants und Brasserien in Frankreich, Japan und den USA – dort übrigens in Disney World. Dazu Schnellimbisse, ein Hotel, Feinkost, drei Kochschulen. Bocuse, so Schätzungen, setzt pro Jahr 50 Millionen Euro um und beschäftigt 700 Angestellte. Nicht so gross wie Alain Ducasse, aber dessen Wegbereiter.
Ich esse gebratene Foie gras mit karamellisiertem Apfel, die berühmte Trüffelsuppe, gratinierte Seezunge, Rotbarbe mit Kartoffelschuppen und Lièvre à la royale, Hasen auf königliche Art. Inspiriert durch diese Gerichte, reise ich in der Zeit zurück. In die 50er- und 60er-Jahre, jene selige Epoche, als Frankreich sich noch als Weltmacht fühlen konnte: De Gaulle und Force de frappe, DS und Solex, Bardot und Delon. Kein McDonald’s. Und Dörfer in der France profonde, die noch nicht entvölkert waren. In dieser Zeit, 1950, beginnt die Erfolgsgeschichte.
Trüffelsuppe «La soupe aux truffes»: das wohl berühmteste Gericht von Paul Bocuse. / Foto beigestellt
So hat alles begonnen
Bocuse, dessen Vorfahren seit 1765 Gastronomen sind, ist 24. Er hat seine Lehre und ein Jahr Krieg hinter sich. Er landet bei einem Lehrmeister, der einen gewaltigen Schatten wirft – nicht nur, weil er 1,92 Meter gross ist und 165 Kilo wiegt. (Er hat den Spitznamen Magnum, weil er jeden Tag mindestens eine 1,5-Liter-Flasche Champagner trinkt.) Der Mann ist der bedeutendste Koch seiner Zeit: Fernand Point im Restaurant «Pyramide» in Vienne. Point wird Mentor und Inspirator des jungen Paul. Nach acht lehrreichen Jahren kehrt Bocuse zurück nach Collonges, übernimmt das Restaurant der Eltern und krempelt es vollständig um, indem er konsequent auf absolute Frische und Produktqualität setzt. Er bekommt erst einen, dann zwei und 1965 drei Sterne. Bocuse kocht fortan für Heerscharen von Gourmets aus aller Welt, für Fürsten und Präsidenten, wird «Koch des Jahrhunderts» und «Papst der Gastronomie». Er vereint die Zunft und ruft den wohl wichtigsten Kochwettbewerb der Welt ins Leben, den Bocuse d’Or. Es haftet ihm der Ruf an, er sei Erfinder der Nouvelle Cuisine, was falsch ist. Das war sein Freund Michel Guérard. Bocuse findet, wie es scheint, den goldenen Mittelweg. Der «Larousse Gastronomique» beschreibt das so: «Er hat die grossen Klassiker in beachtlicher Weise erneuert – und das ohne Nouvelle-Cuisine-Exzesse.»
Was machte und macht Bocuse in den Augen seiner Mitstreiter aus? Eckart Witzigmann, selbst Jahrhundertkoch, kam 1966 als erster Österreicher, als Exot, in Bocuse’ Küche und trug das Gelernte dann nach Deutschland. «Als Poissonnier sollte ich einmal Rotbarben zubereiten. Die hatte Bocuse selbst am Morgen auf dem Markt von Lyon gekauft. Voller Eifer schnitt ich, so wie ich es gelernt hatte, den Fischen mit der Schere die Schwanzflossen ab. Bocuse kochte innerlich und machte ein furchterregendes Gesicht. Er hat mich Respekt vor dem Produkt gelehrt.»
Bocuse sei streng gewesen, aber er habe ein gutes Herz. Christophe Muller, seit 2010 Chef Éxécutif im Restaurant, sagt, heute sei Bocuse wie ein Grossvater für die Mannschaft. «Faire du bien, cela ne fait pas de mal – Gutes tun kann nichts Schlechtes bewirken», das sei sein Motto. Er brauche nicht viele Worte, um sein kulinarisches Wissen zu vermitteln. «Man sieht sich in die Augen und versteht.»
Bocuse, der Filou, dessen Frauengeschichten ganze Bücher füllen könnten, war der erste Koch, der sich weltweit zur Marke machte. Dabei scheute er nicht davor zurück, Klischees zu bedienen. In seinem Restaurant wird man bekitscht, bis man nicht mehr kann: Bunte Wandmalereien, die die Geschichte der französischen Kochkunst illustrieren sollen, ein von der Fassade herableuchtendes Bild eines huldvoll lächelnden Bocuse, Nippes an den Wänden und auf den Tischen. Alles atmet Personenkult. Das tut der grandiosen Lebensleistung von Paul Bocuse keinen Abbruch.
Ich esse Erdbeeren mit Crème anglaise und Viennoiseries, genehmige mir nach unzeitgemäss vielen Kalorien einen Cognac und verneige mich inwendig und tief vor einem grossen Mann, dem Primat des gueules, dem König der Schlemmer und Köche.
Paul Bocuse mit Christoph Teuner. / Foto beigestellt
Text von Christoph Teuner
Aus Falstaff Magazin Deutschland 04/2015
