Trocken gereiftes Chuletón, Rinderkotelett aus Galizien, in der Küche à la minute zurecht­geschnitten. Grilliert wird es am Knochen, serviert ohne Beilagen, fast roh und in Scheiben geschnitten. © www.di-da.com
Trocken gereiftes Chuletón, Rinderkotelett aus Galizien, in der Küche à la minute zurecht­geschnitten. Grilliert wird es am Knochen, serviert ohne Beilagen, fast roh und in Scheiben geschnitten. © www.di-da.com

Man glaubt, man sei in der Hölle! Diese infernalische Hitze! Die Luft flimmert. Der Gluthauch kommt aus zwei Richtungen. In einer Ecke der 15-Quadratmeter-Küche stehen zwei grosse Farjas-Öfen. In denen wird Holz vorgeglüht. Hinter den gusseisernen Türen herrschen Temperaturen von bis zu 700 Grad. Ab und an öffnet Bittor, die Wangen gerötet und mit Schweisstropfen auf der Stirn, eine der Türen und schaufelt rot leuchtende Brocken in die Glutschalen auf der anderen Seite des Raums. Die sind sein Arbeitsplatz. Es ist Schufterei wie im Bauch eines Dampfschiffs. Dazu die Enge. Und konzentrierte Stille. Nur drei Geräusche sind zu hören: das Pumpgeräusch, wenn Bittor Grillgut mit Öl besprüht; das leise Quietschen der Kurbeln, mit denen er den Abstand der Roste zur Glut reguliert; und das Wort «voy», wenn einer der sieben Köche einen angerichteten Gang an den Pass bringt. Trotz der grossen Hitze ist dieser Ort nicht die Hölle. Im Gegenteil! Er ist der Vorhof zum kulinarischen Himmel. 

Grillierte Peperoni: ein traditionelles Gericht im «Asador Etxebarri». © www.di-da.com
Grillierte Peperoni: ein traditionelles Gericht im «Asador Etxebarri». © www.di-da.com

Die lange Tradition der Grillküche
In dieser Küche entstehen die Grillgerichte, die das Restaurant «Asador Etxebarri» berühmt gemacht haben. Das Menü, das drei schwarz gekleidete Damen im Gastraum im ersten Stock servieren, beginnt mit Brot und Butter aus Ziegenmilch. Die wurde vorher über der Glut angeräuchert. So wie die Büffelmilch für den hausgemachten Frischkäse, den Bittor mit baskischem Honig begiesst und mit geröstetem Hafer bestreut. Erstes Amuse-Bouche ist ein hinreissend würziges Chorizo-Tatar. Es besteht aus Fleisch von Schweinen des Kultzüchters Joselito. Die Chorizo wurde noch nicht an der Luft getrocknet. Das saftige Tatar wird nur für einige Augenblicke auf dem Rost erwärmt und dann auf dünne Scheiben geröstetes Weissbrot gelegt. Die nächsten Gänge: grillierte Marzuelos – das sind winzige Wild­­­pilze in einem noblen Zwiebelsud. Eine grosse grillierte Auster mit klarem Saft vom Schweinskopf. Und grillierte Kokotxa, die leicht gelierende Kinnpartie vom Seehecht. Die Sinne des Essers explodieren. «Grillküche hat eine lange Tradition, gerade hier auf dem Land», sagt Bittor. «Als ich klein war, gab es auf den Höfen noch keinen Strom. Da blieb einem nichts anderes übrig, als zu grillieren. Meine Grossmutter hat ausschliesslich mit Holz gekocht.»

Bittor, der 1960 geboren wurde, ist in Zeiten der Franco-Diktatur aufgewachsen. «Die Erwachsenen haben mich nicht reden lassen. Das war eine Zeit der Angst, der Beklemmung – in der Familie, in der Schule, in der Kirche.» So gewöhnte Bittor es sich an, anders zu kommunizieren: «Ich drücke meine Gefühle mit Feuer aus!» 1990 kaufte er das «Asador». 18 Jahre lang grillierte er fast unbemerkt vor sich hin. Dann wurde das britische «Restaurant Magazine» auf ihn aufmerksam, jenes Fachblatt, das auch die Wahl von «The World’s 50 Best Restaurants» organisiert. Auf der Liste steht Bittor inzwischen auf Platz 34. Seitdem ist das «Asador» im versteckt gelegenen Atxondo ein Wallfahrtsort. Das einflussreiche spanische Gourmet-Portal «Lo Mejor de la Gastronomía» schreibt über Bittor: «Er hat das Grillieren zu einer Kunstform erhoben.»

Grillierte Glas-Aale

Was also ist das Geheimnis? Bittor hat sich schon früh gelöst von der einengenden Vorstellung, man könne nur grössere Stücke Fisch, Fleisch oder Gemüse grillieren. Seine Liebe gilt dem Kleinen. «Vor Jahren habe ich dem Herausgeber von ‹Lo Mejor de la Gastronomía› gesagt, dass ich Angulas, das sind Glas-Aale, grillieren will. Er meinte, das sei unmöglich.» War es nicht. Bittor ging zu einem befreundeten Metallhandwerker und liess sich ein Utensil nach Mass machen, aus Edelstahl. Es hat die Form einer Pfanne und ist löchrig wie ein Sieb. Es gewährleistet direkten Kontakt zur Glut und ausreichende Belüftung. Die darin grillierten Glas-Aale sind eine Offenbarung. Und das Gericht, auf das Bittor am stolzesten ist.

Glas-Aale haben Tradition im Baskenland. In Bilbao beispielsweise macht man sie im Tontopf mit Olivenöl und Pimentón de la Vera, geräuchertem Paprikapulver. Bei Bittor gibt es die zwei bis drei Jahre alten, fünf ­
bis zehn Zentimeter langen Fischchen pur, wie Spaghetti, in einer Schale. Man isst sie mit einem Instrument aus Perlmutt, einer Mischung aus Löffel und Gabel. Urwüch­sigkeit in Reinkultur. Die perfekte Kombination aus zartem Fischgeschmack und delikatem Holzaroma. Ebendieses Holzaroma findet sich, ohne sich in den Vordergrund zu drängen, auch bei den grillierten Erbsen oder den grillierten Pulpitos, das sind fingergliedgrosse Tintenfische, die mit Zwiebelkompott und ihrer Tinte serviert werden, sowie bei den Espardenyes, feinen Stücken der Seegurke, auf einem Salat von winzigen weissen Bohnen.  


Sechs Roste mit je einer Kurbel: Damit wird millimetergenau der Abstand zur Glut reguliert. © www.di-da.com

Holz hat einen sauberen Geschmack
«Mit Kohle wollte ich nie arbeiten», sagt Bittor. «Sie ist mir zu intensiv, zu aggressiv. Ich benutze nur Holz, das hat einen sauberen Geschmack.» Für Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte nimmt er Eichenholz; das habe zarte Aromen, die den Geschmack potenzieren. Fleisch gart Bittor auf dem Holz alter Rebstöcke mit ihrem viel markanteren Duft. Bittor überschätzt sich und seine Rolle nicht: «Die Glut kontrolliert den Kochprozess, nicht ich tue das! Wir arbeiten nach Gefühl und mit der Höheneinstellung der Grillroste.» Sechs Roste sind im Raum. Jeder einzelne ist mit einer Kurbel ausgestattet, die millimetergenaue Justierung ermöglicht. Alle ein, zwei Minuten dreht Bittor an einer der Kurbeln.

Gefühl für das Feuer
Ein Klassiker auf der Karte sind die Gambas aus Palamós. Dabei zeigt sich Bittors Handwerkskunst, sein Gefühl für das Feuer: Ausländer pulen nur den glasig-sämigen Schwanz heraus. Spanier saugen zudem die Köpfe leer. Ganz Gierige essen auch Fühler, Beine und Panzer. Sie sind knusprig wie Pommes-Chips und schmecken grossartig – nach Meer, nach Holz, nach Glut. Zuletzt tischen die Damen in Schwarz ein riesiges, fast rohes Stück Fleisch auf, ohne Beilagen, am Knochen grilliert und in Scheiben geschnitten. Es ist trocken gereiftes Chuletón, Rinderkotelett aus Galizien, in der Küche à la minute mit der Säge zurechtgeschnitten. Selbst das Dessert kommt vom Grill. Es ist Glace aus Milch, die über der Glut reduziert wurde.

Bittors Grillküche ist einzigartig. Sie vereint Technik und Tradition, Würde und Wurzeln – und verschafft ihren Gästen Freude am Fressen. Das grösste Lob, sagt Bittor, bekam er von Ferran Adrià. Der habe gesagt: «Du kochst genauso avantgardistisch wie die grossen Cocineros hier in der Region, wie Martín Berasategui oder Pedro Subijana.» Will Bittor expandieren, vielleicht ein zweites Lokal aufmachen in Madrid oder Barcelona, in London oder Paris? Nein! «Mein Platz ist am Feuer.» Dann sagt er mit entwaffnender Direktheit, ein seltenes Lächeln im Gesicht: «Con un culo no se puede tapar dos sillas – mit einem Hintern kann man nicht auf zwei Stühlen sitzen.»

INFO
Asador Etxebarri
Plaza de San Juan 1
48291 Atxondo, Bizkaia, Spanien
T: +34 946583042
www.asadoretxebarri.com


Das Baskenland ist für seine kulinarischen Köstlichkeiten bekannt. © Illustration Artur Bodenstein

Text von Christoph Teuner
Aus Falstaff Schweiz 05/2015

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