Trocken gereiftes Chuletón, Rinderkotelett aus Galizien, in der Küche à la minute zurecht­geschnitten. Grilliert wird es am Knochen, serviert ohne Beilagen, fast roh und in Scheiben geschnitten. © www.di-da.com
Trocken gereiftes Chuletón, Rinderkotelett aus Galizien, in der Küche à la minute zurecht­geschnitten. Grilliert wird es am Knochen, serviert ohne Beilagen, fast roh und in Scheiben geschnitten. © www.di-da.com

Man glaubt, man sei in der Hölle! Diese infernalische Hitze! Die Luft flimmert. Der Gluthauch kommt aus zwei Richtungen. In einer Ecke der 15-Quadratmeter-Küche stehen zwei grosse Farjas-Öfen. In denen wird Holz vorgeglüht. Hinter den gusseisernen Türen herrschen Temperaturen von bis zu 700 Grad. Ab und an öffnet Bittor, die Wangen gerötet und mit Schweisstropfen auf der Stirn, eine der Türen und schaufelt rot leuchtende Brocken in die Glutschalen auf der anderen Seite des Raums. Die sind sein Arbeitsplatz. Es ist Schufterei wie im Bauch eines Dampfschiffs. Dazu die Enge. Und konzentrierte Stille. Nur drei Geräusche sind zu hören: das Pumpgeräusch, wenn Bittor Grillgut mit Öl besprüht; das leise Quietschen der Kurbeln, mit denen er den Abstand der Roste zur Glut reguliert; und das Wort «voy», wenn einer der sieben Köche einen angerichteten Gang an den Pass bringt. Trotz der grossen Hitze ist dieser Ort nicht die Hölle. Im Gegenteil! Er ist der Vorhof zum kulinarischen Himmel. 

Grillierte Peperoni: ein traditionelles Gericht im «Asador Etxebarri». © www.di-da.com
Grillierte Peperoni: ein traditionelles Gericht im «Asador Etxebarri». © www.di-da.com

Die lange Tradition der Grillküche
In dieser Küche entstehen die Grillgerichte, die das Restaurant «Asador Etxebarri» berühmt gemacht haben. Das Menü, das drei schwarz gekleidete Damen im Gastraum im ersten Stock servieren, beginnt mit Brot und Butter aus Ziegenmilch. Die wurde vorher über der Glut angeräuchert. So wie die Büffelmilch für den hausgemachten Frischkäse, den Bittor mit baskischem Honig begiesst und mit geröstetem Hafer bestreut. Erstes Amuse-Bouche ist ein hinreissend würziges Chorizo-Tatar. Es besteht aus Fleisch von Schweinen des Kultzüchters Joselito. Die Chorizo wurde noch nicht an der Luft getrocknet. Das saftige Tatar wird nur für einige Augenblicke auf dem Rost erwärmt und dann auf dünne Scheiben geröstetes Weissbrot gelegt. Die nächsten Gänge: grillierte Marzuelos – das sind winzige Wild­­­pilze in einem noblen Zwiebelsud. Eine grosse grillierte Auster mit klarem Saft vom Schweinskopf. Und grillierte Kokotxa, die leicht gelierende Kinnpartie vom Seehecht. Die Sinne des Essers explodieren. «Grillküche hat eine lange Tradition, gerade hier auf dem Land», sagt Bittor. «Als ich klein war, gab es auf den Höfen noch keinen Strom. Da blieb einem nichts anderes übrig, als zu grillieren. Meine Grossmutter hat ausschliesslich mit Holz gekocht.»

Bittor, der 1960 geboren wurde, ist in Zeiten der Franco-Diktatur aufgewachsen. «Die Erwachsenen haben mich nicht reden lassen. Das war eine Zeit der Angst, der Beklemmung – in der Familie, in der Schule, in der Kirche.» So gewöhnte Bittor es sich an, anders zu kommunizieren: «Ich drücke meine Gefühle mit Feuer aus!» 1990 kaufte er das «Asador». 18 Jahre lang grillierte er fast unbemerkt vor sich hin. Dann wurde das britische «Restaurant Magazine» auf ihn aufmerksam, jenes Fachblatt, das auch die Wahl von «The World’s 50 Best Restaurants» organisiert. Auf der Liste steht Bittor inzwischen auf Platz 34. Seitdem ist das «Asador» im versteckt gelegenen Atxondo ein Wallfahrtsort. Das einflussreiche spanische Gourmet-Portal «Lo Mejor de la Gastronomía» schreibt über Bittor: «Er hat das Grillieren zu einer Kunstform erhoben.»

Grillierte Glas-Aale

Was also ist das Geheimnis? Bittor hat sich schon früh gelöst von der einengenden Vorstellung, man könne nur grössere Stücke Fisch, Fleisch oder Gemüse grillieren. Seine Liebe gilt dem Kleinen. «Vor Jahren habe ich dem Herausgeber von ‹Lo Mejor de la Gastronomía› gesagt, dass ich Angulas, das sind Glas-Aale, grillieren will. Er meinte, das sei unmöglich.» War es nicht. Bittor ging zu einem befreundeten Metallhandwerker und liess sich ein Utensil nach Mass machen, aus Edelstahl. Es hat die Form einer Pfanne und ist löchrig wie ein Sieb. Es gewährleistet direkten Kontakt zur Glut und ausreichende Belüftung. Die darin grillierten Glas-Aale sind eine Offenbarung. Und das Gericht, auf das Bittor am stolzesten ist.

Glas-Aale haben Tradition im Baskenland. In Bilbao beispielsweise macht man sie im Tontopf mit Olivenöl und Pimentón de la Vera, geräuchertem Paprikapulver. Bei Bittor gibt es die zwei bis drei Jahre alten, fünf ­
bis zehn Zentimeter langen Fischchen pur, wie Spaghetti, in einer Schale. Man isst sie mit einem Instrument aus Perlmutt, einer Mischung aus Löffel und Gabel. Urwüch­sigkeit in Reinkultur. Die perfekte Kombination aus zartem Fischgeschmack und delikatem Holzaroma. Ebendieses Holzaroma findet sich, ohne sich in den Vordergrund zu drängen, auch bei den grillierten Erbsen oder den grillierten Pulpitos, das sind fingergliedgrosse Tintenfische, die mit Zwiebelkompott und ihrer Tinte serviert werden, sowie bei den Espardenyes, feinen Stücken der Seegurke, auf einem Salat von winzigen weissen Bohnen.  


Sechs Roste mit je einer Kurbel: Damit wird millimetergenau der Abstand zur Glut reguliert. © www.di-da.com

Holz hat einen sauberen Geschmack
«Mit Kohle wollte ich nie arbeiten», sagt Bittor. «Sie ist mir zu intensiv, zu aggressiv. Ich benutze nur Holz, das hat einen sauberen Geschmack.» Für Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte nimmt er Eichenholz; das habe zarte Aromen, die den Geschmack potenzieren. Fleisch gart Bittor auf dem Holz alter Rebstöcke mit ihrem viel markanteren Duft. Bittor überschätzt sich und seine Rolle nicht: «Die Glut kontrolliert den Kochprozess, nicht ich tue das! Wir arbeiten nach Gefühl und mit der Höheneinstellung der Grillroste.» Sechs Roste sind im Raum. Jeder einzelne ist mit einer Kurbel ausgestattet, die millimetergenaue Justierung ermöglicht. Alle ein, zwei Minuten dreht Bittor an einer der Kurbeln.

Gefühl für das Feuer
Ein Klassiker auf der Karte sind die Gambas aus Palamós. Dabei zeigt sich Bittors Handwerkskunst, sein Gefühl für das Feuer: Ausländer pulen nur den glasig-sämigen Schwanz heraus. Spanier saugen zudem die Köpfe leer. Ganz Gierige essen auch Fühler, Beine und Panzer. Sie sind knusprig wie Pommes-Chips und schmecken grossartig – nach Meer, nach Holz, nach Glut. Zuletzt tischen die Damen in Schwarz ein riesiges, fast rohes Stück Fleisch auf, ohne Beilagen, am Knochen grilliert und in Scheiben geschnitten. Es ist trocken gereiftes Chuletón, Rinderkotelett aus Galizien, in der Küche à la minute mit der Säge zurechtgeschnitten. Selbst das Dessert kommt vom Grill. Es ist Glace aus Milch, die über der Glut reduziert wurde.

Bittors Grillküche ist einzigartig. Sie vereint Technik und Tradition, Würde und Wurzeln – und verschafft ihren Gästen Freude am Fressen. Das grösste Lob, sagt Bittor, bekam er von Ferran Adrià. Der habe gesagt: «Du kochst genauso avantgardistisch wie die grossen Cocineros hier in der Region, wie Martín Berasategui oder Pedro Subijana.» Will Bittor expandieren, vielleicht ein zweites Lokal aufmachen in Madrid oder Barcelona, in London oder Paris? Nein! «Mein Platz ist am Feuer.» Dann sagt er mit entwaffnender Direktheit, ein seltenes Lächeln im Gesicht: «Con un culo no se puede tapar dos sillas – mit einem Hintern kann man nicht auf zwei Stühlen sitzen.»

INFO
Asador Etxebarri
Plaza de San Juan 1
48291 Atxondo, Bizkaia, Spanien
T: +34 946583042
www.asadoretxebarri.com


Das Baskenland ist für seine kulinarischen Köstlichkeiten bekannt. © Illustration Artur Bodenstein

Text von Christoph Teuner
Aus Falstaff Schweiz 05/2015

Falstaff Grillspecial
Teil 1: Fisch und Krustentiere auf dem Grill - 3 Rezepte
Teil 2: Barbecue Saucen im Test
Teil 3: Bittor Arguinzóniz, der Grill-Fanatiker
Teil 4: Essay T-Bone – König der Steaks

Mehr zum Thema

  • Falstaff machte sich auf die Suche nach der besten BBQ-Sauce. © Patricia Weisskirchner
    02.07.2015
    Hot or not? BBQ-Saucen im Falstaff-Test
    Grillspecial Teil 2: High Noon am Grill, die heisse Frage lautet: Welche Barbecuesauce ist die beste?
  • Die Zutaten für die köstlichen Grillrezepte. / Foto beigestellt
    01.07.2015
    Rauchzeichen: Fisch und Krustentiere auf dem Rost
    Grillspecial Teil 1: Drei Spitzenköche verraten ihre Top-Rezepte für ein gelungenes Barbecue.
  • Die siegreichen Brüder Jordi, Joan und Josep Roca vom «Celler de Can Roca» in Girona © Worlds 50 Best Restaurants sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna
    01.06.2015
    «El Celler de Can Roca» ist das beste Restaurant der Welt
    World’s 50 Best Restaurants: Das «Schloss Schauenstein» bleibt mit Rang 48 das beste Restaurant in der Schweiz.
  • Das T-Bone Steak bereitet pure Fleischeslust. © Shutterstock
    03.07.2015
    T-Bone: König der Steaks
    Grillspecial Teil 3: Das berühmteste Fleischstück am Knochen avancierte vom Cowboy-Essen zum Gourmet-Produkt.
  • Mehr zum Thema

    News

    Ein Alm-Tipp für Feinschmecker und Weinliebhaber

    Ein ausgezeichneter Tipp für Feinschmecker und für gemütliche Stunden am Berg ist die Angerer Alm. Hier serviert Annemarie Foidl Genussmenüs und...

    Advertorial
    News

    Restaurant der Woche: Anker

    Fleisch spielt in der Küche von Reto Gadola die Hauptrolle – jedoch sollte man auch die Speisen ohne Fleisch nicht unterschätzen.

    News

    Rezeptstrecke: New York Supreme

    Kurt Gutenbrunner aus dem «Wallsé», Daniel Boulud aus dem «Daniel» und Daniel Humm aus dem «Eleven Madison Park» zählen zu New Yorks besten...

    News

    «Chez Vrony» gastiert im «Widder Hotel»

    Ruinart und das «Hotel Widder» holen das charmante Urwalliser Alpenflair direkt ins Herz der Zürcher Altstadt. Hier gibt es erste Einblicke!

    News

    Restaurant der Woche: Taverne zum Schäfli

    Aussen Fachwerk, innen ausgezeichnete Küche: Die «Taverne zum Schäfli» hält unter Küchenchef Christian Kuchler seine hohen Ratings in Gastro Guides.

    News

    Goldener Koch: Die Finalisten stehen fest

    Sechs von zwölf hochkarätigen Kandidaten schafften beim Halbfinale des «Goldenen Kochs» in Glatt den Einzug ins Finale.

    Advertorial
    News

    Piemont-Reisetipps: Genuss mit Geduld

    Touristisch ist das Piemont ein Spätzünder, wurde es doch erst in den vergangenen 20 Jahren entdeckt. Kulinarisch allerdings schöpft die Region im...

    News

    Must-Haves: Zitrus-Couture

    Sauer macht lustig: Diese praktischen Gehilfen holen das Beste aus den fruchtigen Vitamin-C-Lieferanten.

    News

    Gruselige Desserts: Würden Sie das essen wollen?

    Für den süssen Bissen danach serviert Küchenchef Ben Churchill aus England gerne ganz besondere Kreationen: Aschenbecher, wurmiger Apfel oder...

    News

    St. Moritz Gourmet Festival 2019

    Neun Starköche aus Europa und Asien, Schweizer Spitzenhotels und 40 kulinarische Genussevents: St. Moritz lädt zum Gourmet Festival 2019!

    News

    Restaurant der Woche: Restaurant Kornhaus

    Der herzliche Gastronom Fabio Elia und sein Team bieten in Basel Schweizer Spezialitäten mit heimeliger Bistroatmosphäre.

    News

    Mittagessen am Berg: Top 5 Skihütten in Tirol

    Aussergewöhnliche Gerichte, eine imposante Aussicht oder extravagante Architektur: Hier wird Essen zu einem Erlebnis.

    Advertorial
    News

    Die Gustav begeistert auch im sechsten Jahr

    Am vergangenen Wochenende lud die Messe Dornbirn zur Gustav. Auch im sechsten Jahr begeistert der internationale Salon für Konsumkultur.

    Advertorial
    News

    10 Fakten über Pasta

    Die historische Herkunft von Spaghetti & Co liegt nicht in Italien, aber wer hat's erfunden? Und was bringt es, Nudeln an die Wand zu werfen. Fragen...

    News

    Weltpastatag: Best of Nudelrezepte

    Rund um den 25. Oktober dreht sich alles um Spaghetti, Penne, Fusilli & Co. – Hier einige Inspirationen, um den Weltpastatag entsprechend zu...

    News

    Gaggan Anand: Der Vollblut-Entertainer

    FOTOS: Für ein Four-Hands-Dinner mit Andreas Caminada ist der asiatische Zweisternekoch Gaggan Anand ins Domleschg gereist.

    News

    Dine & Wine Festival im Hotel Castel*****

    L'Art de Vivre: Vom 4. bis 8. November treffen sich im Hotel Castel***** Feinschmecker und Geniesser, um Köstlichkeiten von drei Europäischen...

    News

    Restaurant der Woche: Brasserie Les Trois Rois

    Wie zu Zeiten der Belle Époque: In der «Brasserie Les Trois Rois» im Schweizer Luxushotel verweilt man gerne etwas länger.

    News

    Beizenguide: Die Sieger in den Kategorien

    Falstaff hat die besten Beizen der Schweiz gesucht und von seinen Lesern bewerten lassen. Über 300 Beizen, in denen Gastfreundschaft, Gemütlichkeit...

    News

    Beizenguide-Präsentation: Auszeichung der besten Beizen

    FOTOS: In der «Bauernschänke» wurden bei der Päsentation des ersten Falstaff Beizenguides die besten Beizen der Schweiz geehrt.