Bitte zu Fisch: Die besten Fischrestaurants

Berufsfischer am Zürichsee: gefangen werden vor allem Egli und Felchen.

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Berufsfischer am Zürichsee: gefangen werden vor allem Egli und Felchen.

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Kein Job für Langschläfer. Berufsfischer müssen früh raus. Oft sind sie schon um drei Uhr morgens am See. So wie Andreas Braschler, der im Naturschutzgebiet Frauenwinkel am oberen Ende des Zürichsees seine Netze hat. Er erkennt sie an rot-weissen Plastikkanistern, die an der Seeoberfläche schwimmen. Die Vorfahren von Andreas Braschler durften in diesem Teil des Sees schon vor 200 Jahren fischen.  Heute existiert der Fischereibetrieb bereits in sechster Generation. An guten Tagen verarbeiten die Braschlers in ihren Produktionsräumen in Hurden 100 bis 120 Kilo Fisch. An schlechten Tagen im Februar können es aber auch nur 10 Kilo sein.

Fast ein Dutzend Fischereien gibt es am Zürichsee, es sind mehrheitlich Familienbetriebe. Und es werden nicht mehr, sondern eher weniger. So ist etwa die Fischerei A. Gerny aus Zürich Wollishofen mittlerweile die einzige Fischerei der Stadt Zürich.Gefangen werden im Zürichsee haupt­sächlich Egli, Seeforellen, Hechte, Trüschen, Felchen, Schleien, Brachsmen, Rotaugen und Karpfen. Nachdem sie aus den Netzen geholt wurden, werden die Fische küchenfertig verarbeitet, um sie dann an die Kundschaft zu bringen, darunter viele Restaurants. Besonders beliebt bei Köchen, aber auch Privatkunden sind vor allem Felchen und Egli. Aber auch Trüschen sind begehrt, da ihre Leber als besondere Delikatesse gilt und von einigen Spitzenköchen zu köstlichen Gerichten verarbeitet wird.

Andreas Braschler: Berufsfischer müssen auch im Winter raus, wenn es kalt ist.
Andreas Braschler: Berufsfischer müssen auch im Winter raus, wenn es kalt ist.

© Bruno Augsburger

Fischvielfalt auf dem Teller

Andreas Braschler hält aber auch viel von vermeintlich zweitklassigen Fischen wie Brachsmen und Schwale. Sie gehören in die Kategorie der Weissfische, zu denen verschiedene Karpfenarten zählen. Ihr Nachteil: Sie haben viele Gräten und sind deshalb weniger beliebt.Eine ganz andere Flossendelikatesse kommt aus dem Zugersee: der Zuger Rötel. «Es ist ein ganz besonders feiner Fisch», sagt Marcel Wismer, einer von fünf Berufsfischern, die im Zugersee fischen, «der Rötel hat einen ganz besonderen Geschmack, eine echte Delikatesse, die es nur bei uns im Zugersee gibt.»

Fisch als Zahlungsmittel

Erstmals urkundlich erwähnt wurde diese autochthone Art des Seesaiblings bereits im Jahr 1281. Bis in das Spätmittelalter diente der Fisch auch als Zahlungsmittel, noch vor 100 Jahren war der Rötel ein weithin gefrag­-ter Exportartikel für die Haute-Cuisine von Zürich. Einziger Nachteil: Es gibt ihn nur in den Monaten November und Dezember. Neben dem Rötel kommen im Zugersee aber noch 31 andere Fischarten vor, als Speisefische wirtschaftlich interessant sind davon aber vor allem Felchen, Egli und Hecht. Der Königsfisch aber ist der Rötel.

Fischgericht mit Fischen aus dem Zürichsee.
Fischgericht mit Fischen aus dem Zürichsee.

© Bruno Augsburger

Fischvielfalt im Zürchersee und im Zugersee

Brachsme
Brachsmen sind Weissfische, sie werden durchschnittlich 35 bis 45, manchmal auch bis zu 80 Zentimeter groß. Sie haben viele Gräten und gelten daher als eher zweit­klassige Speisefische. Doch manche Fischer schwören auf den Geschmack des Fleisches und meinen, die Brachsmen würden unterschätzt.

Egli (Flußbarsch)
Der Flussbarsch ist ein Süsswasserfisch der bis zu 60 Zentimeter lang und knapp 5 Kilogramm schwer werden kann. Der Flussbarsch (in der Schweiz «Egli») kommt in ganz Europa vor und ist ein geschätzter und köstlicher Speisefisch. Er eignet sich für beinahe alle Zubereitungsarten und ist unter Köchen sehr beliebt.

Felchen
In der Schweiz unterscheidet man zwei Felchenrassen: die grosswüchsigen Sand­felchen (auch kurz Felchen, Balle oder Blalig genannt) und das kleinwüchsige Albeli. Felchen sind Edelfische und haben ein festes, weisses Fleisch und wenig Gräten.

Schleie
Die Schleie besitzt sehr markante, orange Augen. Schleien können ihre Population im Zürichsee ohne Besatz-Hilfe aufrechterhalten. Das Fleisch der Schleie weist einen nussigen Beigeschmack auf, der sie sehr attraktiv macht. Das Fleisch ist eher fettarm, mit nur wenigen Gräten und fester Konsistenz.

Hecht
Der Hecht bevorzugt flache Uferbereiche mit Pflanzenbewuchs. Er ist ein imposanter Räuber, ein ausgesprochen gefrässiger Fisch, der schnell wächst und bis zu 100 Zentimeter lang werden kann.

Zander
Der Zander ist ein typischer Speisefisch, der sehr weit verbreitet ist. Er wird in vielen Restaurants serviert, da er bei vielen Feinschmeckern beliebt ist. Der Zander ist sehr anpassungsfähig. Die Fische werden meist mit einer Grösse von 40 bis 70 Zentimeter gefischt, wobei sie auch bis zu 1,30 Meter lang und über 10 Kilo schwer werden können.

Rotauge (Schwale)
Der Bestand der Schwale hat in den letzten Jahren etwas abgenommen. Als Speisefisch ist er wesentlich besser als sein Ruf.

Trüsche
Die Trüsche ist der einzige dorschartige Fisch des Süsswassers. Die Trüsche ist nachtaktiv und lebt am Grund in der Tiefe. Sie ist ein schmackhafter Fisch, für die einen ist die Leber eine Delikatesse, andere meinen, dass sich in ihr Schwermetalle ablagern.

Zuger Rötel
Der Zuger Rötel gehört zur Familie der Lachsfische und ist eine lokale Delikatesse, der Fisch kommt nur im Zugersee vor. Das Fleisch ist aromatisch und fein im Geschmack. Viele Köche schwören darauf.

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  • Restaurant
    Quai 61
    8002 Zürich
    Kanton Zürich, Schweiz
    Ethno/International
  • Restaurant
    Lake Side
    8008 Zürich
    Kanton Zürich, Schweiz
    Klassisch/Traditionell

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