Bitte für uns Knödel

Paul Grüner ist Südtirols Knödelpapst. Bei ihm erfährt man, wie aus der Nationalspeise eine runde Sache am Gaumen wird. 

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Paul Grüner ist Südtirols Knödelpapst. Bei ihm erfährt man, wie aus der Nationalspeise eine runde Sache am Gaumen wird. 

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Wer Knödel ist eine Wissenschaft für sich. In Südtirol ist er aber noch viel mehr. Fungiert er doch als kulinarisches Scharnier zwischen alpiner Tiroler und italienischer Kochkunst und Lebenskultur – Rustikalität und mediterrane Feinheit in einer Kugel vereint. 

Seit über 4000 Jahren werden im Alpenraum Knödel gegessen, seit dem Mittelalter sind sie in der bäuerlichen Küche eine feste Größe – eine Knödelkonstante sozusagen. Der früheste Bildbeleg eines Knödels kann in der Burgkapelle Hocheppan bewundert werden und stammt aus dem 13. Jahrhundert. Das Fresko in der Kapelle zeigt eine kniende Frau, die Knödel für die Heilige Maria zubereitet.

Dieses Fresko in der Burg­kapelle Hocheppan ist der älteste Bild­beleg eines Knödels.

Dieses Fresko in der Burgkapelle Hocheppan ist der älteste Bildbeleg eines Knödels. 

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Knödel-Know how

Prinzipiell sind Knödelrezepte einfach. Davon darf man sich allerdings nicht täuschen lassen. Es braucht Erfahrung, damit der Knödel gelingt und am Ende perfekt geformt, luftig, leicht und locker auf dem Teller brillieren kann. 

Die Zubereitung hat ohne Frage etwas mit Liebe zu tun. Insbesondere der Liebe, alle Zutaten mit ruhiger, aber schneller Hand zu vermischen: frische Eier, Milch, Weißbrotwürfel, eine Portion in Butter angeschwitzte -Zwiebeln und frisch gehackte Petersilie, auch Muskatnuss und Pfeffer dürfen nicht fehlen. Und dann kommen, je nach Knödelart, weitere Geschmacksträger dazu – ob Speck, Schwarzplenten (Buchweizen), Mangold, Pilzen, Rohnen (Rote Bete), Tomaten, Brennnessel oder Mohn. Ob gefüllt mit Erdbeeren oder Zwetschgen, ob als Kaspress- oder saure Knödel, Blut- oder Fastenknödel – schmecken tun sie alle. Mehr noch: Knödel sind ein integraler Bestandteil der Südtiroler Küche und quasi universell einsetzbar. Der Knödel kann in Südtirol als Suppeneinlage daherkommen, als Hauptgericht, als Beilage oder als Dessert. Und in der Hüttenkulinarik tritt er als »Knödel-Tris«, »Tris di canederli« oder »Knödel-Dreierlei« auf den Karten in Erscheinung und gewährt so einen Einblick in seine Vielseitigkeit. Das Gericht besteht immer aus drei Sorten Knödel, z. B. Speck-, Spinat- und Kasknödel, die mit brauner Butter übergossen und mit Parmesan bestreut werden. Der Knödel ist also ein Allrounder in der Küche.

Symbolträchtig

Das weiß auch der Schnalstaler Wirt Paul Grüner. Knödel spielen in seinem Leben nämliche eine Hauptrolle, und er hat das traditionelle Gericht zum alpinen »Soulfood« gemacht. In seinem Hotel »Zur Goldenen Rose« in Karthaus und in der urigen Hütte »Schöne Aussicht« auf 2854 Metern Seehöhe serviert er raffiniert-köstliche Variationen der runden Alleskönner. Und zwar ausschließlich aus lokalen und gesunden Zutaten. Der Knödel ist heilig, dem Knödel wird bei Paul Grüner gehuldigt. Etwa mit eigenen Degustationsmenüs, die sich dann so lesen: Als Vorspeise kommt der Knödel mit Trüffeln oder Steinpilzen auf den Teller, in der Suppe sind Kräuter mit dabei, als Hauptgericht kommen Rind und Rosmarin-Rotwein-Sauce hinzu, und als Dessert zeigt er sich von seiner Schokoladenseite. Eine runde Sache also, die – nicht nur bei Paul Grüner – auf ein gemeinsames, großes Ganzes verweist, das ins Ikonografische geht: Der Knödel ist ein Symbol für Südtirol und damit immer ein Stück Heimat. 

Wie Paul Grüner Speckknödel zubereitet, kann man unter »MEHR ENTDECKEN« nachlesen.

Aus dem Falstaff Südtirol Spezial 01/2017.

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