Big Bottles: Faszination Grossflaschen

Ein Paradies für Wein-Enthusiasten: Im berühmten »Arlberg Hospiz« in St. Christoph hängt der Himmel voller Großflaschen.

© Daniel Schvarcz

Ein Paradies für Wein-Enthusiasten: Im berühmten »Arlberg Hospiz« in St. Christoph hängt der Himmel voller Großflaschen.

© Daniel Schvarcz

http://www.falstaff.ch/nd/big-bottles-faszination-grossflaschen0/ Big Bottles: Faszination Grossflaschen Grossflaschen sind Kult, vor allem in Bordeaux und bei Champagner. Aber was ist eigentlich dran an dieser Faszination? Falstaff ging dem Mythos auf den Grund. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/6/2/csm_Grossflaschenweinkeller-Hopiz-Almarlberg-c-DanielSchvarcz-2640_214cdaee25.jpg

Ein Himmel voller Grossflaschen empfängt die Gäste des berühmten Hotels «Arlberg Hospiz» in St. Christoph in Tirol: Dutzende dieser Schätze aus Glas und vergorenem Rebensaft sind im Keller des legendären Adi Werner an die Decke montiert. Und deren Inhalt wiederum versetzt die Gäste in den Himmel: Denn Flaschen, die das Mehrfache einer normalen 0,75-Liter-Bouteille enthalten, sind von der Aura des Exklusiven umgeben. Eine Grossflasche ist immer schon per se eine Rarität. Und das Volumen der Flaschen sorgt dafür, dass die Weine langsamer reifen und komplexer schmecken – das ist der Grund dafür, dass man den Aufwand mit den Riesenflaschen überhaupt betreibt.

Und doch umgibt die Magnumflaschen, Doppelmagnums, Impérial- und noch grösseren Formate auch manches Rätsel. Wo genau liegt der historische Ursprung dieser Flaschengrössen? Und warum tragen diese Formate alle biblische Namen? Kann man berechnen, um wie viel länger der Wein in einer Grossflasche benötigt, bis er trinkreif ist? Und stimmt es, dass fürs Abfüllen der Großflaschen die besten Fässer verwendet werden? Falstaff ist all diesen Fragen auf den Grund gegangen, und hat einige überraschende Erkenntnisse zutage gefördert.

Eine Geschichte mit vielen Wendungen

Vieles spricht dafür, dass die ersten Grossflaschen im Frankreich des Ancien Régime in Gebrauch kamen. Bereits 1725 scheint in Bordeaux die Bezeichnung «Jéroboam» für eine besonders grosse Glasflasche üblich gewesen zu sein. Vermutlich wurde dieser Name damals gewählt, um den mit einer solchen Flasche verbundenen Luxus auszudrücken. Schliesslich hatte der biblische Jerobeam zwei kostspielige Tempel bauen lassen und mit goldenen Kälbern zur Verehrung ausgestattet. Als dieses Vorbild einmal gesetzt war, hat man sich später einfach weiterer Charaktere aus dem Alten Testament bedient, um verschiedenen anderen Grössen Namen zu geben: Rehoboam, Salmanazar, Nebukadnezar, und so weiter.

Die Grossflasche scheint in einer Zeit, als der meiste Wein noch im Fass gelagert und gehandelt wurde, ein bedeutender qualitativer Fortschritt gewesen zu sein – zumal man etwa zur gleichen Zeit entdeckt hatte, dass sich die Rinde der Korkeiche bestens eignete, um Flaschen dicht und transportsicher zu machen. 

Adi Werner erinnert sich, dass er von Thierry Manoncourt auf Château Figeac Ende der 1970er-Jahre sehr alte Magnumflaschen gezeigt bekam, Weine aus dem 19. Jahrhundert. Manoncourt erzählte, dass es seit Beginn des 19. Jahrhunderts üblich gewesen sei, Großflaschen für den russischen Zaren abzufüllen. «Zu den grossen Festen, die der Zar in St. Petersburg feierte, kam der Hochadel aus ganz Europa angereist, schliesslich war der russische Hof ja mit fast allen verwandt. Und auf diesen Feiern war es natürlich toll, wenn die Diener mit einer Riesenflasche auf der Schulter durch den Saal schreiten konnten und 80 Gäste aus ein- und derselben Flasche eingeschenkt bekamen», so Werner.

Etwa um das Jahr 1880 herum tauchen in der Champagne die ersten Grossflaschen auf, so berichtet Brigitte Batonnet vom Branchenverband Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne. Warum man dies damals gemacht habe, sei unklar, Batonnet vermutet: aus Gründen der Promotion. Gut möglich, dass allerdings auch hier der dem Champagner ergebene Adel eine Rolle spielte. Der Zeitraum stimmt erstaunlich stark überein mit der ältesten Magnumflasche, die beispielsweise Château Haut-Brion im eigenen Keller hat: Diese auf dem Château abgefüllte Flasche datiert vom Jahrgang 1877. Cécile Riffaud von Château Haut-Brion berichtet, dassdas Füllen von Magnums aber erst in den 1920er-Jahren gebräuchlicher geworden zu sein scheine. Nach und nach seien dann auch grössere Formate hinzugekommen, die älteste Doppelmagnum stammt aus 1929, die älteste Jéroboam aus 1952, die älteste Impériale aus 1945.

Produziert erst seit Ende des Zweiten Weltkriegs systematisch Grossflaschen: Château Cheval Blanc.

© Eric Barriert

Auf Château Cheval Blanc stammt die älteste noch vorhandene Magnum aus dem Jahr 1920, dabei handelt es sich ebenfalls um eine Schlossabfüllung. «Ein Blick auf die Bestände zeigt», so der kaufmännische Direktor Arnaud de Laforcade, «dass das Weingut Magnums und Doppelmagnums damals nur in besonders guten Jahrgängen zur Seite legte, erst nach dem Krieg wurde die Produktion von Grossflaschen dann systematischer.»

Jean-Michel Cazes von Château Lynch-Bages verweist darauf, dass bis in die 1970er-Jahre die überwiegende Menge der Weine aus Bordeaux von Händlern abgefüllt worden sei, ob dabei Grossflaschen produziert wurden oder nicht, sei im Ermessen der abfüllenden Händler und ihrer Kunden gelegen. «Die Nachfrage muss aber gering und die Mengen begrenzt gewesen sein», so Cazes. «Natürlich gab es unter dem kleinen Teil der Weine, die auch damals schon auf dem Schloss abgefüllt wurden, auch ein paar Magnums und Großformate. Aber auch da wurde nur sehr wenig hergestellt, eigentlich fast nur für den eigenen Keller. Manchmal hatte ein Weinhändler Magnums auf dem Château bestellt und änderte dann zum Zeitpunkt der Lieferung seine Meinung. Dann lieferten wir ihm Normalflaschen und hatten am Ende einen kleinen Vorrat an Magnumflaschen, die wir später verkaufen konnten. Dies geschah manchmal, aber doch recht selten.»

Aus der Champagne weist Michel Drappier auf die Probleme hin, die eine Flaschengärung in den Grossflaschen bereiten kann: «Mein Grossvater hat ausschliesslich Flaschen in Normalgröße produziert, mein Vater machte Magnums – und ich begann in den Achtzigerjahren, die in Eintelflaschen vergorenen Champagner in grössere Formate zu übertragen. Weil wir einen niedrigen Schwefelgehalt haben, bestand beim Umfüllen in größere Formate aber immer die Gefahr der Oxidation. Daher beschloss ich 1989, die Flaschengärung in allen Größen durchzuführen. Die ersten Versuche waren ein Misserfolg, da die Methusalems, Balthasare usw. nicht dafür ausgelegt waren, dem Druck der Zweitgärung standzuhalten. Ich erinnere mich, dass ich 40 Prozent meiner ersten Tirage Methusalem verloren habe und mein Vater ziemlich wütend war. Heute verwenden wir stärkere Flaschen, sodass der Verlust akzeptabel ist, auch wenn er viel höher ist als bei Standardflaschen

Château Haut-Brion: Die älteste Grossflasche im hauseigenen Weinkeller stammt aus dem Jahr 1877. Ab den 1920er-Jahren sind diese gebräuchlicher geworden.

Foto beigestellt

Burgund, Piemont, Port

Bordeaux und die Champagne sind die einzigen Regionen, in denen grosse Formate schon länger mit gewisser Regelmäßigkeit in Gebrauch sind. Für Burgund und das Haus Bouchard Père & Fils berichtet Céline Livera, dass die Verwendung von Grossflaschen noch ein vergleichsweise neues Phänomen sei. «In unserem Keller finden wir noch einige Magnums oder Jéroboam aus den Vierziger-, Fünfziger-, Sechziger- und Siebzigerjahren, aber nur sehr wenige und dies nur von Lagen im Eigenbesitz wie Vigne de l’Enfant Jésus oder Le Corton.» Allerdings sei es im Burgund üblich, dass Winzer im Vorausblick auf ein kommendes Familienfest wie eine Hochzeit oder einen Jahrestag Weine in Methusalem- oder Jéroboam-Formate abfüllen, vor allem wenn der Jahrgang gut gewesen sei.

Aus dem Piemont berichtet Camilla Fontana vom Flaschenproduzenten Albeisa, dass das Fünf-Liter-Format typischer sei als Dreiliterflaschen, ausserdem gebe es ein 12,5-Liter-Format namens «Quarto di Brenta». Die Brenta war ein früher im Turiner Raum gebräuchliches Hohlmass (etwa 55 Liter). Bei Giacomo Conterno, so Stephanie Flou vom Weingut, sei beispielsweise der Barolo Monfortino 1955 im Quarto-di-Brenta-Format abgefüllt worden, «manchmal gab es solche Grossflaschen auf Wunsch einzelner Kunden, aber genauere Aufzeichnungen haben wir leider nicht».

Eine eigene Grossflasche besitzt auch das Dourotal für die Abfüllung von Portwein, die «Tappit Hen» («Haubenhenne») in gedrungener Form und mit 2,25 Litern (früher auch 2,1 Litern) Fassungsvermögen. Der historische Ursprung der «Tappit Hen» ist eine mit einem Scharnierdeckel versehene Zinnkanne gleichen Namens, die früher als Mass- oder Transportgefäß diente. Vor allem in den Porthäusern der Familie Symington (Graham’s, Dow’s) wird diese Flaschengrösse heute noch gepflegt.

«Hotel und Gasthaus zum Gupf» in Rehetobel (Kanton Appenzell Ausserrhoden, Schweiz): 480 Liter Trockenbeerenauslese.

Foto beigestellt

Kommt in die Magnum ein anderer Wein?

Eine der hartnäckigsten Legenden, die sich um Grossflaschen ranken, ist die Behauptung, dass zu ihrer Abfüllung nur die besten Fässer verwendet würden. Es scheint zwar einen Grund zu geben, warum diese Legende entstand, dennoch entspricht sie nicht der Wahrheit. «Mit absoluter Sicherheit», so schreibt etwa Cécile Riffaud von Château Haut-Brion, «können wir bestätigen, dass es niemals extra Barriques für die Abfüllung von Magnumflaschen gegeben hat.» Identisch die Antwort von Jean Michel Cazes: «Was die speziellen Fässer für grosse Größen betrifft, so ist dies eine reine Legende.» Cazes hat aber auch einen Anhaltspunkt dafür, wie die Legende entstehen konnte: «Richtig ist hingegen, dass die Arbeit im Keller früher viel weniger effizient und präzise war als heute und auch langsamer. Die Abfüllung dauerte lange, manchmal lagen mehrere Wochen oder sogar Monate zwischen einzelnen Abfüllungen, je nach den Prioritäten der Weinbergsarbeit. Das führte zu Qualitätsschwankungen und zur berühmten ›bottle variation‹, den Flaschenabweichungen. Manchmal wurden die später zur Abfüllung gelangenden Weine sogar einer zusätzlichen soutirage unterzogen.»

Gibt es eine Faustformel? 

In Grossflaschen reift Wein langsamer, darin sind sich alle Experten einig. Der Grund ist leicht einzusehen: Das Verhältnis des Weinvolumens zur Sauerstoff-Kontaktfläche verschiebt sich immer stärker zum Wein, je grösser das Flaschenvolumen wird. Dennoch ist eine allgemeingültige Formel schwer aufzustellen, zu sehr unterscheiden sich Weine und Jahrgänge in ihren Eigenschaften. Stefan Schachner, Sommelier und ausgewiesener Grossflaschen-Kenner vom «Hotel und Gasthaus zum Gupf» in Rehetobel / Appenzell Ausserrhoden meint: «Pro drei Liter kann man fünf zusätzliche Jahre bis zum Erreichen der Trinkreife rechnen.» Er schränkt aber auch ein: «Jenseits der sechs Liter wird die Berechnung schwer. Wir haben neulich eine zehnjährige 18-Liter-Flasche aufgemacht, die schmeckte wie frisch gefüllt. Es ist, als ob die Weine in ihrer Entwicklung stehen bleiben.»

Adi Werner gibt als Richtwert an, dass ein Bordeaux aus einem guten Jahr in der Eintel acht bis zehn Jahre zum Erreichen der Trinkreife benötige und dann 15 Jahre auf dem Höhepunkt bleibe. «In der Magnum braucht er zwölf bis 15 Jahre bis zur Trinkreife, und in der Doppelmagnum noch einmal etwa 20 Prozent länger.»

Fragt man eine technisch orientierte Önologin wie Mireia Torres, die im Weingut Jean León ebenfalls Lagenweine in Großflaschen abfüllt: Ihrer Ansicht nach profitieren Weine mit niedrigen pH-Werten (also gesunden Säuren) überproportional vom langsameren Reifeverlauf. Ein Bonus also z.B. auch für Rieslinge in Magnumflaschen!

Stéphane Gass, Sommelier im Drei-Sterne-Restaurant «Traube Tonbach» in Baiersbronn im Schwarzwald nennt ähnliche Zahlen wie Schachner und Werner: «Eine Magnum schmeckt auf zehn Jahre gesehen etwa fünf Jahre jünger.» Gass weist aber auch darauf hin, dass sehr grosse Formate Enttäuschungspotenzial bergen, wenn sie von Hand abgefüllt (oder aus Normalflaschen umgefüllt) wurden. Die qualitative Sicherheit einer maschinellen Abfüllung lasse sich in der Regel nur bis zur Drei-Liter-Grösse gewährleisten. Sein Plädoyer gilt Champagnern in der Doppelmagnum, wenn die Flaschengärung in diesem Gebinde stattgefunden hat: «Das kann sensationell sein.» Bei Stillweinen hält Gass die Magnum für die «perfekte Grösse», auch eine Marie-Jeanne (2,25 Liter) von Château Cheval Blanc 1953, die er einmal verkosten konnte, sei aussergewöhnlich gewesen.

Wie die Orgelpfeifen: Das Premier Grand Cru Classé »A« Château Cheval Blanc in verschiedenen Formaten.

© Deepix

Trinkfreudige Gäste

Im «Hotel und Gasthaus zum Gupf» hingegen «zählen wir das Magnumformat gar nicht zu den Grossflaschen», wie sich Sommelier Stefan Schachner amüsiert. 800 Grossflaschen jenseits der Magnum lagern im Haus, darunter ein Unikat mit 480 – in Worten: vierhundertachtzig – Litern Fassungsvermögen: eine 2007er Trockenbeerenauslese von Alois Kracher. Während das Öffnen dieser zwei Meter grossen Flasche nicht unmittelbar bevorsteht und vom Inhaber des «Gupf», Migg Eberle, auch der nachfolgenden Generation untersagt wurde, werden andere Formate häufig bestellt: «Magnumflaschen gehen täglich, und auch Doppelmagnums verkaufen wir regelmässig.» Bisheriger Rekordhalter, so Schachner, sei ein Tisch mit 17 Personen gewesen, die zum Mittagessen eine 27-Liter-Flasche getrunken hätten. «Und ich musste sogar noch was nachbringen.»

Auch Adi Werner kann sich über mangelnde Nachfrage nach grossen Formaten nicht beklagen. Da derzeit der grösste Teil der 3600 grossformatigen Bouteillen aus Platzmangel in einem Aussenlager untergebracht ist, baut Werner nun einen neuen Keller, im November 2022 soll er fertig sein. «Es wird ein kreisrunder Keller, unsere Weinmannschaft hat sich etwas Spektakuläres ausgedacht», kündigt Werner an, der zudem darauf hinweist, dass die meisten Gäste im «Arlberg Hospiz» früher oder später nach einer Kellerführung verlangten. «Dann zeigt Karl-Heinz Pale, unser Weinchef, die Schätze. Und wenn er dann gefragt wird, ob wir davon auch etwas verkaufen, sagt er natürlich Ja. Wir sind auch nicht teuer. Wenn die Flasche nicht im Restaurant getrunken wird, verrechnen wir oft einen Grosshandelspreis. Einzig wenn es eine sehr alte Flasche ist, dann verkaufen wir sie nur unter der Bedingung, dass wir ein Glas davon abbekommen.»


Dies sind die verschiedenen Flaschengrößen – und die Regionen, in denen sie am häufigsten vorkommen.

  • Magnum – 1,5 Liter 
    (2 Flaschen; Bordeaux, Champagne, Burgund)
  • Marie-Jeanne – 2,25 Liter 
    (3 Flaschen; Bordeaux)
  • Tappit Hen – 2,25 Liter
    (3 Flaschen; Port)
  • Jéroboam – 3 Liter
    (4 Flaschen; Champagne, Burgund) 
  • Jéroboam – 4,5 Liter
    (6 Flaschen; Bordeaux)
  • Rehoboam – 4,5 Liter
    (6 Flaschen; Champagne, Burgund)
  • Methusalem – 6 Liter
    (8 Flaschen; Champagne, Burgund)
  • Impériale – 6 Liter
    (8 Flaschen; Bordeaux)
  • Salmanazar – 9 Liter
    (12 Flaschen; Champagne, Burgund)
  • Balthazar – 12 Liter
    (16 Flaschen; Champagne, Burgund)
  • Nebukadnezar – 15 Liter
    (20 Flaschen; Champagne, Burgund)
  • Goliath oder Melchior – 18 Liter
    (24 Flaschen; Bordeaux, Champagne, Burgund)
  • Salomon – 20 Liter
    (26,67 Flaschen; Champagne)
  • Sovereign – 25 Liter
    (33,33 Flaschen; Champagne)
  • Primat – 27 Liter
    (36 Flaschen; Champagne, Bordeaux)
  • Melchisedec oder Midas – 30 Liter
    (40 Flaschen; Champagne)

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 09/2021
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