Zutaten

Beta-Sweet-Karotte
10 junge Karotten
100 ml Apfelessig, 100 g Zucker
100 g Bier-Rettich-Karotten-Saft
1 Kohlrabi
350 g Beta-Sweet-Karotten
40 ml Olivenöl
Saft einer Limette
Salz, Zucker
1 Tasse Senfkohl

Apfel-Rohkost-Marmelade
1 grüner Apfel
125 ml Apfelsaft, naturtrüb
4 g Pektin-Mark
Vanilleschote

Marinade
250 ml Karottensaft
125 ml Apfelsaft, naturtrüb
125 ml Verjus
0,25 g Guarkernmehl
24 g Erdnussöl (Fandler)

Basilikumsaft
20 g Basilikum
125 ml Apfelsaft, naturtrüb


Zubereitung

Beta-Sweet-Karotte
– Apfelessig und Zucker mixen. Die Karotten schälen, halbieren, blanchieren und noch warm in den Apfel­essig einlegen. Kühl stellen. Den Bierrettich schälen, fein schneiden und kurz im Karottensaft blanchieren. Den Kohlrabi schälen und in 1,5 mm dünne Bänder schneiden (etwa 10 mal 2 cm). Die Beta-Sweet-Karotten schälen und in feine, etwa 4 cm lange Stiftchen schneiden. Zusammen mit dem Bierrettich und den marinierten Karotten bündeln. Mit den Kohlrabi-Bändern fixieren und unten gerade abschneiden. Olivenöl mit Limettensaft, Salz und Zucker vermengen und darin die Karottenbündel und den Senfkohl marinieren.

Apfel-Rohkost-Marmelade
– Marmelade: Den Apfelsaft kalt mit Pektin mixen, Vanillemark zugeben und 2 bis 3 Minuten kochen. Abkühlen lassen. Den Apfel fein reiben, mit dem gelierten Apfelsaft vermengen und kühl stellen.

Marinade
– Karottensaft, Apfelsaft und Verjus auf ein Drittel einkochen, mit Guarkernmehl binden und mit Erdnussöl vermengen.

Zubereitung Basilikumsaft
– Basilikum mit Eiswürfeln und Apfelsaft fein mixen und passieren.

Anrichten
In vier leicht vertieften Tellern anrichten. Mit Senfkohl und Marmelade garnieren und mit Karotten­marinade und Basilikumsaft servieren.

Profi-Tipp
Die Beta-Sweet-Karotte ist eine Kreuzung zwischen der Urkarotte und der heute bekannten Gemüsekarotte. In rohem Zustand schmeckt sie sehr aromatisch, süss und saftig.

Falstaff-Weinempfehlung
2012 Riesling trocken
Weingut Schloss Lieser, Mosel (D)
Der spontan vergorene mineralische Gutsriesling kann es mit der Säure der Marinade aufnehmen.
www.gute-weine.de, € 8,50


Heinz Reitbauer Junior / © Gerald Rihar
Heinz Reitbauer Junior / © Gerald Rihar

Heinz Reitbauer Junior
Koch oder Architekt – diese beiden Berufe waren in Heinz Reitbauers engerer Auswahl. Retrospektiv werden es ihm seine zahlreichen Gäste höchstwahrscheinlich danken, dass er sich schlussendlich für Ersteres entschieden hat. Druck von seiner erfolgreichen Gastronomenfamilie hinsichtlich seiner Berufswünsche gab es keinen, trotzdem entschied er sich für das Tüfteln in der Küche. Nach seiner Ausbildung in der Hotelfachschule Altötting bestritt er die Lehre im elterlichen Betrieb. Um seinen eigenen Weg gehen zu können, nabelte sich Reitbauer von seiner Familie ab und ging zu Karl und Rudi Obauer nach Werfen. In den darauffolgenden Jahren kochte er unter Alain Chapel in Lyon, Anton Mosimann in London und Joël Robuchon in Paris. 1996 kehrte er schliesslich als Küchenchef ins «Steirereck» am Pogusch zurück, und 2005 übernahm er die Leitung in der Wiener Dependance im Stadtpark.

Aus Falstaff Nr. 03/2014 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 04/2014

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