Zutaten

Beta-Sweet-Karotte
10 junge Karotten
100 ml Apfelessig, 100 g Zucker
100 g Bier-Rettich-Karotten-Saft
1 Kohlrabi
350 g Beta-Sweet-Karotten
40 ml Olivenöl
Saft einer Limette
Salz, Zucker
1 Tasse Senfkohl

Apfel-Rohkost-Marmelade
1 grüner Apfel
125 ml Apfelsaft, naturtrüb
4 g Pektin-Mark
Vanilleschote

Marinade
250 ml Karottensaft
125 ml Apfelsaft, naturtrüb
125 ml Verjus
0,25 g Guarkernmehl
24 g Erdnussöl (Fandler)

Basilikumsaft
20 g Basilikum
125 ml Apfelsaft, naturtrüb


Zubereitung

Beta-Sweet-Karotte
– Apfelessig und Zucker mixen. Die Karotten schälen, halbieren, blanchieren und noch warm in den Apfel­essig einlegen. Kühl stellen. Den Bierrettich schälen, fein schneiden und kurz im Karottensaft blanchieren. Den Kohlrabi schälen und in 1,5 mm dünne Bänder schneiden (etwa 10 mal 2 cm). Die Beta-Sweet-Karotten schälen und in feine, etwa 4 cm lange Stiftchen schneiden. Zusammen mit dem Bierrettich und den marinierten Karotten bündeln. Mit den Kohlrabi-Bändern fixieren und unten gerade abschneiden. Olivenöl mit Limettensaft, Salz und Zucker vermengen und darin die Karottenbündel und den Senfkohl marinieren.

Apfel-Rohkost-Marmelade
– Marmelade: Den Apfelsaft kalt mit Pektin mixen, Vanillemark zugeben und 2 bis 3 Minuten kochen. Abkühlen lassen. Den Apfel fein reiben, mit dem gelierten Apfelsaft vermengen und kühl stellen.

Marinade
– Karottensaft, Apfelsaft und Verjus auf ein Drittel einkochen, mit Guarkernmehl binden und mit Erdnussöl vermengen.

Zubereitung Basilikumsaft
– Basilikum mit Eiswürfeln und Apfelsaft fein mixen und passieren.

Anrichten
In vier leicht vertieften Tellern anrichten. Mit Senfkohl und Marmelade garnieren und mit Karotten­marinade und Basilikumsaft servieren.

Profi-Tipp
Die Beta-Sweet-Karotte ist eine Kreuzung zwischen der Urkarotte und der heute bekannten Gemüsekarotte. In rohem Zustand schmeckt sie sehr aromatisch, süss und saftig.

Falstaff-Weinempfehlung
2012 Riesling trocken
Weingut Schloss Lieser, Mosel (D)
Der spontan vergorene mineralische Gutsriesling kann es mit der Säure der Marinade aufnehmen.
www.gute-weine.de, € 8,50


Heinz Reitbauer Junior / © Gerald Rihar
Heinz Reitbauer Junior / © Gerald Rihar

Heinz Reitbauer Junior
Koch oder Architekt – diese beiden Berufe waren in Heinz Reitbauers engerer Auswahl. Retrospektiv werden es ihm seine zahlreichen Gäste höchstwahrscheinlich danken, dass er sich schlussendlich für Ersteres entschieden hat. Druck von seiner erfolgreichen Gastronomenfamilie hinsichtlich seiner Berufswünsche gab es keinen, trotzdem entschied er sich für das Tüfteln in der Küche. Nach seiner Ausbildung in der Hotelfachschule Altötting bestritt er die Lehre im elterlichen Betrieb. Um seinen eigenen Weg gehen zu können, nabelte sich Reitbauer von seiner Familie ab und ging zu Karl und Rudi Obauer nach Werfen. In den darauffolgenden Jahren kochte er unter Alain Chapel in Lyon, Anton Mosimann in London und Joël Robuchon in Paris. 1996 kehrte er schliesslich als Küchenchef ins «Steirereck» am Pogusch zurück, und 2005 übernahm er die Leitung in der Wiener Dependance im Stadtpark.

Aus Falstaff Nr. 03/2014 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 04/2014

Mehr zum Thema

News

Ein Alm-Tipp für Feinschmecker und Weinliebhaber

Ein ausgezeichneter Tipp für Feinschmecker und für gemütliche Stunden am Berg ist die Angerer Alm. Hier serviert Annemarie Foidl Genussmenüs und...

Advertorial
News

Restaurant der Woche: Anker

Fleisch spielt in der Küche von Reto Gadola die Hauptrolle – jedoch sollte man auch die Speisen ohne Fleisch nicht unterschätzen.

News

«Chez Vrony» gastiert im «Widder Hotel»

Ruinart und das «Hotel Widder» holen das charmante Urwalliser Alpenflair direkt ins Herz der Zürcher Altstadt. Hier gibt es erste Einblicke!

News

Restaurant der Woche: Taverne zum Schäfli

Aussen Fachwerk, innen ausgezeichnete Küche: Die «Taverne zum Schäfli» hält unter Küchenchef Christian Kuchler seine hohen Ratings in Gastro Guides.

News

Goldener Koch: Die Finalisten stehen fest

Sechs von zwölf hochkarätigen Kandidaten schafften beim Halbfinale des «Goldenen Kochs» in Glatt den Einzug ins Finale.

Advertorial
News

Piemont-Reisetipps: Genuss mit Geduld

Touristisch ist das Piemont ein Spätzünder, wurde es doch erst in den vergangenen 20 Jahren entdeckt. Kulinarisch allerdings schöpft die Region im...

News

Must-Haves: Zitrus-Couture

Sauer macht lustig: Diese praktischen Gehilfen holen das Beste aus den fruchtigen Vitamin-C-Lieferanten.

News

Gruselige Desserts: Würden Sie das essen wollen?

Für den süssen Bissen danach serviert Küchenchef Ben Churchill aus England gerne ganz besondere Kreationen: Aschenbecher, wurmiger Apfel oder...

News

St. Moritz Gourmet Festival 2019

Neun Starköche aus Europa und Asien, Schweizer Spitzenhotels und 40 kulinarische Genussevents: St. Moritz lädt zum Gourmet Festival 2019!

News

Restaurant der Woche: Restaurant Kornhaus

Der herzliche Gastronom Fabio Elia und sein Team bieten in Basel Schweizer Spezialitäten mit heimeliger Bistroatmosphäre.

News

Mittagessen am Berg: Top 5 Skihütten in Tirol

Aussergewöhnliche Gerichte, eine imposante Aussicht oder extravagante Architektur: Hier wird Essen zu einem Erlebnis.

Advertorial
News

Die Gustav begeistert auch im sechsten Jahr

Am vergangenen Wochenende lud die Messe Dornbirn zur Gustav. Auch im sechsten Jahr begeistert der internationale Salon für Konsumkultur.

Advertorial
News

10 Fakten über Pasta

Die historische Herkunft von Spaghetti & Co liegt nicht in Italien, aber wer hat's erfunden? Und was bringt es, Nudeln an die Wand zu werfen. Fragen...

News

Weltpastatag: Best of Nudelrezepte

Rund um den 25. Oktober dreht sich alles um Spaghetti, Penne, Fusilli & Co. – Hier einige Inspirationen, um den Weltpastatag entsprechend zu...

News

Gaggan Anand: Der Vollblut-Entertainer

FOTOS: Für ein Four-Hands-Dinner mit Andreas Caminada ist der asiatische Zweisternekoch Gaggan Anand ins Domleschg gereist.

News

Dine & Wine Festival im Hotel Castel*****

L'Art de Vivre: Vom 4. bis 8. November treffen sich im Hotel Castel***** Feinschmecker und Geniesser, um Köstlichkeiten von drei Europäischen...

News

Restaurant der Woche: Brasserie Les Trois Rois

Wie zu Zeiten der Belle Époque: In der «Brasserie Les Trois Rois» im Schweizer Luxushotel verweilt man gerne etwas länger.

News

Beizenguide: Die Sieger in den Kategorien

Falstaff hat die besten Beizen der Schweiz gesucht und von seinen Lesern bewerten lassen. Über 300 Beizen, in denen Gastfreundschaft, Gemütlichkeit...

News

Beizenguide-Präsentation: Auszeichung der besten Beizen

FOTOS: In der «Bauernschänke» wurden bei der Päsentation des ersten Falstaff Beizenguides die besten Beizen der Schweiz geehrt.

News

Peru in Zürich: Das neue «Barranco»

FOTOS: Inspiriert von den kräftigen Aromen und der Street-Food-Szene von Barranco, ist das neue Lokal nach dem berühmten Künstlerviertel in Lima...