Unsere Grosseltern haben es noch gewusst: Es geht nichts über im Schmalz frittierte Köstlichkeiten – gerade im süssen Bereich. Meisterbäcker Pierre Reboul zeigt, wie sie perfekt gelingen.
Wer einmal einen Berliner ganz klassisch zubereitet, frisch und noch heiss aus dem Schmalz probieren durfte, will nie wieder einen anderen essen – denn er entwickelt dabei einen ganz eigenen, tiefen, komplexen Geschmack, den das heute meist verwendete, raffinierte Pflanzenfett einfach nicht erzeugen kann. Auch klassische Schweizer Köstlichkeiten wie Schenkeli oder Fasnachtschüechli verdankten einst tierischem Fett ihr herrlich sündiges Aroma.
Bei uns ist das Frittieren im Schmalz selten geworden, in den Garküchen Mexico Citys werden die legendären Churros aber bis heute selbstverständlich in Schmalz gebacken, genauso wie in Frankreich die Oreillettes, das Fasnachtsgebäck der Provence, das mit unseren traditionellen Fasnachtschüechli durchaus zu vergleichen ist.
Der gebürtige Franzose Pierre Reboul arbeitet nach langen Wanderjahren bei der Wiener Traditionsbäckerei Ströck. Der Vielgereiste Bäckermeister weiss natürlich um die geschmackliche Kraft von Schmalz. Er hat uns für diese Ausgabe von Falstaff Rezepte das Original-Rezept für seine legendären Berliner verraten und die besten Schmalzgebäck-Rezepte aus der ganzen Welt zusammengesucht. Und er hat sich für uns nicht einfach in die Küche, sondern ans Feuer gestellt. Denn Kenner wissen: Noch besser wird Schmalzgebäck, wenn sich zum köstlichen Duft des heissen Teigs und dem verführerischen Schmalzaroma noch der gemütliche Geruch eines prasselnden Feuers in einer kalten Winternacht gesellt.
