Bergkartoffeln: Den Bergen abgerungen

Parli, Röseler, Safier oder Ditta – der Sortenspiegel der Bergkartoffeln ist einzigartig.

© Sylvan Müller

Parli, Röseler, Safier oder Ditta – der Sortenspiegel der Bergkartoffeln ist einzigartig.

© Sylvan Müller

Für viele Menschen gehören sie zu den Frühlingsboten wie der einheimische Spargel – die Frühkartoffeln, die spätestens ab April die Gemüseregale füllen. Babykartoffeln aus Israel oder Zypern finden noch immer reissenden Absatz. Wer aber zu besagtem Schweizer Spargel je eine gereifte Bergkartoffel der Sorte Weisse Lötschentaler aus dem Albulatal genossen hat, wird sich bald nicht mehr erinnern, warum er je überhaupt Frühkartoffeln gekauft hatte. «Unsere Kartoffeln werden nach einigen Monaten der Reife noch besser», sagt Freddy Christandl, gebürtiger Steirer, Spitzenkoch, Genusstrainer und Mitinitiant des Bergkartoffel-Projekts.

Natürlich, Christandl ist voreingenommen, was seine eigene Kartoffelproduktion betrifft, doch wenn man sich vor Augen führt, wie viele Schweizer Spitzenköche und Gourmets heute auf seine Kartoffeln schwören, darf er das auch sein. Die Bergkartoffeln aus dem Albulatal kommen etwa bei Heiko Nieder in den Topf, bei Sven Wassmer oder bei Fabian Fuchs – nur um ein paar Beispiele zu nennen. Produziert werden die Bergkartoffeln auf dem Hof Las Sorts im Albulatal. Die Biobauern Sabina und Marcel Heinrich Tschalèr bewirtschaften den Bergbetrieb seit 2001. Freddy Christandl ist als Schnittstelle zwischen dem Hof, den Köchen und den Privatkunden seit 2008 mit an Bord.

Was im ersten Moment vielleicht mit viel Kalkül orchestriert erscheint, ist in Tat und Wahrheit eine absolut organische Geschichte, genährt vom Herzblut für qualitativ hochwertige Kartoffeln aus alten Sorten. Familie Heinrich Tschalèr und Freddy Christandl geht es um die Sache. Er arbeitete noch als Koch, als er die Bergkartoffeln vom Hof Las Sorts bei einem Kartoffelfest im Albulatal entdeckte. Christandl war damals Küchenchef im Restaurant «Chrueg» in Wollerau, ausgezeichnet mit 16 Punkten im Gault & Millau. 

Von links: Marcel und Sabina Heinrich Tschalèr und Freddy Christandl.
Von links: Marcel und Sabina Heinrich Tschalèr und Freddy Christandl.

© Sylvan Müller

Kurzerhand kaufte er Kartoffeln der Sorte Röseler ein und machte sich zurück am Herd in Wollerau daran, daraus einen Kartoffelstock zu kochen. «Ich brauchte die fünf- oder sechsfache Menge an Flüssigkeit, um einen gewohnt sämigen Stock hinzukriegen», sagt er rückblickend. «Da merkte ich, dass hier etwas völlig anders ist.» Der Start zeichnete vor, was in den Jahren danach folgen sollte – ein Lernprozess. Freddy Christandl und seine Gäste verliebten sich in den Geschmack der Bergkartoffeln und auch seine Chefin, die zunächst die hohen Einkaufspreise monierte, verstand bald, dass die Qualität dieser Kartoffel jeden Franken wert ist.

Als Freddy Christandl 2007 im «Chrueg» aufhörte und sich als Genusstrainer selbstständig machte, wurde ihm klar, dass er weiterhin mit Familie Heinrich Tschalèr und ihren köstlichen Knollen aus alten Sorten der Stiftung ProSpecieRara arbeiten wollte. Und so entstand nach und nach eine enge Zusammenarbeit und Freundschaft – mit dem Bauern Marcel Heinrich Tschalèr, aber auch mit den Abnehmern, den Gastronomen und den Wiederverkäufern. Dass er selber und auch die Familie Heinrich Tschalèr heute davon leben können, wagte er damals noch gar nicht zu träumen. «Zu Beginn lagerten die Kartoffeln in meiner Garage», erzählt er mit leuchtenden Augen. «Einer unserer ersten Kunden war Didi Bruna von «Didis Frieden» in Zürich. Der fuhr in der Zimmerstunde zu uns, um seine Kartoffeln abzuholen.»

Ein Grossteil der Bergkartoffeln wird von Hand gepflanzt, gepflegt und auch geerntet. Viele helfende Hände sind vonnöten
Ein Grossteil der Bergkartoffeln wird von Hand gepflanzt, gepflegt und auch geerntet. Viele helfende Hände sind vonnöten

© Sylvan Müller

Kleine Knolle, grosse Kraft

Didi Bruna scheute keinen Aufwand für seine Bergkartoffeln und das ist ihm mit allen Köchen gemein, die diese heute verwenden. «Alle Köche sind von alleine auf uns zugekommen», sagt Freddy Christandl. «Auch ein Andreas Caminada.» Anfragen von Grossverteilern aber lehnten die Initianten stets ab. «Die Geschichte zu erzählen, ist dort nicht möglich, und wer eine Bergkartoffel kocht wie jede beliebige Knolle, der wird vor der gleichen Situation stehen wie ich damals bei meinem Röseler-Kartoffelstock.»

Die Bio-Bergkartoffeln sind für viele Köche und Gourmets die besten der Schweiz. Einerseits hat das sicher mit dem Anbau zu tun, ist Christandl überzeugt. «Die Böden und das Klima im Albulatal scheinen für einige Kartoffelsorten wie gemacht zu sein», sagt er. «Wichtiger noch ist aber der Mensch. Der biologische Kartoffelanbau ist eh schon die Königsdisziplin für einen Bauern. Wenn man das noch im Berggebiet macht, ist das vergleichbar mit der 18- oder 19-Punkte-Gastronomie.»Auf chemisch-synthetische Spritzmittel wird auf Las Sorts verzichtet und als Düngung kommt einzig hofeigener Humus zum Einsatz. Das ist alles andere als selbstverständlich.

Eine normale Kartoffel wird 15- bis 20-mal gespritzt und gedüngt, bis sie auf den Teller kommt, was wiederum zeigt, wie diffizil der Anbau der vermeintlich einfachen Knolle ist. Das ist auch einer der Hauptgründe, warum Christandl seinen Job als Verkäufer der Bergkartoffeln so ernst nimmt. Die Arbeit des Bauern und seine Produkte sollen etwas wert sein. Christandl prüft jede Kartoffel vor der Auslieferung nochmals auf ihre Qualität. Das ist wohl einzigartig. Bis vor Kurzem wurde die 2. Wahl an die Kühe von Familie Heinrich Tschalèr verfüttert. Heute produziert HG Hildebrandt von Gents daraus einen Bergkartoffelvodka. «Er hat gerade nachgefragt, ob wir noch was haben, das verschnapst werden kann», sagt Freddy Christandl. Die Nachfrage reisst nicht ab – trotz oder vielleicht auch gerade wegen der Frühkartoffeln aus fernen Ländern.

Die Kartoffelfelder auf dem Hof Las Sorts werden nicht gespritzt. Krankt eine Pflanze, wird diese  ausgerissen und entsorgt.
Die Kartoffelfelder auf dem Hof Las Sorts werden nicht gespritzt. Krankt eine Pflanze, wird diese  ausgerissen und entsorgt.

© Sylvan Müller

Hier gibt es sie zu kaufen

ZÜRICH ZH
Die Bergkartoffeln gibt es im Jelmoli, den Bachsermärt-Filialen Seefeld und Kalkbreite sowie dem Zero-Waste-Laden FOIFI.
www.jelmoli.ch, www.bachsermaert.ch, www.foifi.ch

RICHTERSWIL ZH
Der Käseladen Preisig bietet kleine Knollen mehrerer Sorten als Raclette-Mischung an.
www.kaeseundwein.ch

LACHEN SZ
Chäs Weber führt Bergkartoffeln.
www.chaes-weber.ch

EINSIEDELN SZ
Im Regio-Shop der Milchmanufaktur.
www.milchmanufaktur.ch

RAPPERSWIL SG
Im Hofladen und Restaurant vom «Hotel Jakob» sind Bergkartoffeln allgegenwärtig.
www.jakob-rapperswil.ch

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Falstaff Nr. 03/2018
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