Könnte man den zartfruchtigen, säurebeschwingten Weisswein, der hauptsächlich am rechten Zürichseeufer wächst und zu den Fischen aus dem See wie das Feuerwerk zum Züri Fäscht passt, treffender benennen als Räuschling? Unbeschwerte Lebenslust klingt darin an. Und obwohl sein Name sich vermutlich vom robusten Laubwerk der Rebe herleitet, das im Wind besonders laut zu rauschen pflegt, geht nicht fehl, wer dabei an den leichten, beflügelnden Rausch denkt.
Noch vor 140 Jahren war der Räuschling neben dem Elbling die dominierende Sorte in den damals weitläufigen Weinbergen entlang des Zürichsees. Seine Herkunft bleibt im Dunkeln. Jüngste Untersuchungen demaskieren ihn als Traminer-Klon mit einer Nähe zum Walliser Heida. Der Einfall der Reblaus, die zunehmende Verbauung und die Änderung der Konsumgewohnheiten liessen die Rebfläche drastisch schrumpfen. Der Räuschling drohte zu verschwinden, verdrängt vom Parvenü Riesling-Silvaner.
Mittlerweile erlebt der filigrane Weisse allerdings wieder eine erfreuliche Renaissance. Das Image des sauren Tropfens, des «Suurgörpslers», ist überwunden. 23 Hektaren beträgt seine Anbaufläche heute in der Deutschschweiz, 18 Hektaren stehen im Kanton Zürich, zwölf davon am Zürichsee. 116.398 Kilogramm Räuschling-Trauben wurden 2015 geerntet. Für die Wiederbelebung ist zum einen die Forschungsanstalt in Wädenswil -verantwortlich, die ertragsbeständigere Rebstöcke zu züchten wusste. Zum andern hielten ein paar wenige Weinbauern der Sorte über die Jahrzehnte hinweg die Treue.

Müsste einem Räuschling-Retter ein Denkmal gesetzt werden, würde es beim alten Winzerhaus der Reblaube in Obermeilen stehen. Hier lebt und arbeitet die Weinbauernfamilie Schwarzenbach. Hermann Schwarzenbach, Grossvater des heutigen Besitzers Alain, ein legendärer Weinbaupionier, stellte als Erster am Zürichsee vom -Stickelanbau auf Drahtrahmen um und führte die Dauerbegrünung zwischen den Zeilen ein. Aus alten Räuschling-Reihen schnitt er Edelreiser und kam so zu tadellosem Pflanzmaterial, aus dem er und später sein Sohn Stikel Schwarzenbach charismatische Weine kelterten. Stikel Schwarzenbach, seit kurzer Zeit im Unruhestand, ist vielleicht der fundierteste Räuschling-Experte am Zürichsee. Der Räuschling ist ihm Herzenssache: «Wenn wir schon eine autochthone Sorte am Zürichsee haben, wäre es dumm, sie nicht zu nutzen.» Er weiss aber auch um die Achillesferse der Sorte: «Sie ist im Anbau nicht unproblematisch. Während der Blüte neigt sie zur Verrieselung. In einem nassen Herbst platzen die Häute der Beeren.» 

Als Pluspunkt bezeichnet er ihr breites Aromenspektrum und ihre mineralisch grundierte Säure. «Zudem vermag der Räuschling wunderbar zu reifen.»
Den Beweis dafür hat er vor einigen Jahren mit einer Degustation von 27 Meilener Räuschlingjahrgängen aus 110 Jahren selber angetreten. Nicht alle Weine waren in gleich guter Verfassung in der Gegenwart ange-kommen. Doch die meisten wurden von der räuschlingtypischen rieslingähnlichen Säure fabelhaft konserviert. Vor allem glänzte der Methusalem, der 1895er, mit einem Duft nach Bratäpfeln und einer nussigen, trockenen Sherrynote. Er zeigte sich nicht nur in erstaunlich rüstiger Verfassung, er lebt mittlerweile sogar bis in unsere Zeit weiter. 
Denn es gelang dem Mikrobiologen Jürg Gafner von der Forschungsanstalt Agroscope in Wädenswil, die Originalhefe aus den alten Hefestämmen des 1895er-Räuschlings zu vermehren. Mit dieser neu-alten Naturhefe werden inzwischen die meisten Weissweine im Hause Schwarzenbach vergoren. «Sie ist ausgesprochen neutral und gibt dem Wein keine Fremdaromen ab», sagt Stikel Schwarzenbach. Der Räuschling ist bei Schwarzenbachs die Hauptsorte. Drei der neun Hektaren, welche die Winzerfamilie bewirtschaftet, sind mit dieser Zürcher Ur-Sorte bepflanzt. Es ist deshalb besonders bitter, dass der diesjährige Frühlingsfrost am Zürichsee vor allem die frühen Räuschling-Lagen heimsuchte. 

Die Katastrophe passierte in der Nacht vom 19. auf den 20. April. Stikel Schwarzenbach wird sie nicht mehr vergessen. Auf dem späten Heimweg von einer Veranstaltung hatte er noch im Rebberg in Meilen vorbeigeschaut. Es regnete stark und war saukalt. MétéoSuisse hatte eine Frostwarnung herausgegeben. 
Der erfahrene Winzer war besorgt, vertraute jedoch auf das ausgleichende Klima des Zürichsees, an dessen Ufer seine Weinberge liegen und wo seit Menschengedenken kein Frühjahrsfrost mehr aufgetreten war. Doch dann kam eine Brise auf, zog schneidend durch die offenen Rebterrassen und die Temperatur fiel rasch unter den Gefrierpunkt. Der Morgen brachte ein trauriges Erwachen. Die noch jungen Triebe waren erfroren. Stikel Schwarzenbach kann den Schaden noch nicht exakt beziffern. «Bei drei Hektaren müssen wir aber von einem Totalausfall -ausgehen. So etwas hat es bei uns seit 1912 nicht mehr gegeben.»

Stikel Schwarzenbach ist ein offener Weingeist und scheut die Konkurrenz nicht. Mit schelmischem Vergnügen erzeugen er und sein Sohn Alain neben dem grossartigen Räuschling Seehalde, der seit 2005 die Schatz-kammer des Mémoire des Vins Suisses bereichert, zusammen mit ihren Winzerkollegen Eric Lüthi, Männedorf, und Monica Hasler, Uerikon, eine Art Räuschling-Super-Cuvée: Der gelungene Wein heisst R3 und wird auch mit der Mumienhefe 1895 vergoren. 

Die drei Betriebe führen dabei die besten Trauben der Lagen Aebleten aus Meilen (Schwarzenbach), Lattenberg aus Stäfa (Lüthi) und Risi-Rain, ebenfalls aus Stäfa (Hasler), zusammen und keltern sie gemeinsam im Keller der Reblaube. Das Terroir-Puzzle des Zürichsees – es reicht vom Sandstein-Verwitterungsboden über Lehmboden bis zu kieseligem Kalk auf Nagelfluh – hat sich darin zu einem einzigen Wein verschmolzen. Eric Lüthi, einer der drei Produzenten, fasst das Ziel des R3-Projekts in poetische Worte: «Wir versuchen damit die Zürichsee-Stimmung in die Flasche einzufangen. Die frische, kühle Luft über spiegelglatter Wasseroberfläche an einem Sommermorgen, die gespenstische Stimmung an nebligen Herbsttagen und die zum Greifen nah liegenden verschneiten Berggipfel an frostig-sonnigen Wintertagen.»
Ziel erreicht, ist man geneigt zu sagen. Denn wer ein Glas R3 trinkt, spürt tatsächlich das Rauschen der Blätter im frischen Wind, die sich kräuselnden Wellen und denkt sich die zur Jahreszeit passende Kulisse dazu.

Tasting: Best of Räuschling

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 04/2017