Belper Knolle: Schweizer Trüffel

Die kleine Knolle aus Belp schaffte es auf die Weltbühne des Genusses: Heute kann man sie auf den Gourmet-Märkten von London, Berlin oder Wien erstehen.

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Die kleine Knolle aus Belp schaffte es auf die Weltbühne des Genusses: Heute kann man sie auf den Gourmet-Märkten von London, Berlin oder Wien erstehen.

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Der Zufall schreibt oft die schönsten Geschichten – selbst wenn ihr Anfang in nichts anderem als einer verschrumpelten Knolle besteht. Dann braucht es eben Ideen und Mut, um selbst einem kleinen, hässlichen Ball buntes Leben einzuhauchen. Was so beginnt, kann nur Käse sein. Dass dieser am Ende seiner Entwicklung als «Schweizer Trüffel» angepriesen würde, wäre deren Erfindern selbst in kühnsten Träumen nicht eingefallen.

Das Wort «Belp» selbst ist keltischen Ursprungs und bedeutet «Wendung».
Das Wort «Belp» selbst ist keltischen Ursprungs und bedeutet «Wendung».

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So beginnt die Story der Belper Knolle, deren Name von einer Gemeinde im Kanton Bern herrührt. Das Wort «Belp» selbst ist keltischen Ursprungs und bedeutet «Wendung». Das hätte, wenn man so will, den Käsern Peter und Mike Glauser ein Wink sein können. Aber sie haben das Prinzip ohnedies verinnerlicht: «Alle in unserer Familie sind Käser, und alle haben eine Lust am Experimentieren», sagt Mike. Vor etwa acht Jahren entdeckten die beiden miteinander verwandten Herren beim Aufräumen des Käsekellers eine vergessene Frischkäseknolle, die mittlerweile steinhart geworden war.

Neugierig probierten sie ein Stück, um festzustellen, dass der Käse nicht stinkt und sogar geniessbar war. Hauchdünn geschnitten, entfaltete er sein Aroma am besten: würzig und kräftig in der Art eines Parmesans oder alten Pecorinos, ideal, um über Pasta, Risotto oder gedämpftes Gemüse gehobelt zu werden. Um das Produkt verkaufstauglich zu machen, musste nicht einmal an der Rezeptur gearbeitet werden. «Lediglich um die Haltbarkeit zu optimieren, brauchten wir ein paar Tests», erzählt Mike Glauser. Denn so ein eingetrockneter Frischkäse macht eine nicht gerade attraktive Wandlung durch. Teilweise schimmelt er, teilweise nimmt er eine wenig ansprechende gelbe Farbe an. «So sind wir auf die Idee gekommen, ihn in Pfeffer zu rollen. Beim frischen Käse ist der Pfeffer ganz schwarz, bei der Knolle wird er grau, aber das sieht immer noch gut aus», betont Glauser.

Hart, würzig und edel: Der Kilo-Preis der Belper Knolle liegt bei etwa 230 Franken.
Hart, würzig und edel: Der Kilo-Preis der Belper Knolle liegt bei etwa 230 Franken.

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Die Rezeptur selbst sei so einfach wie nur was, «fast primitiv»: Die Glausers befüllen 100- bis 120-Liter-Boxen mit etwas Joghurt und Lab und giessen dann melkfrische Kuhmilch darüber, die sie vom Nachbarn, dem Bauern Jürg Wyss, beziehen. «Diese Milch wird nicht zentrifugiert, nicht pasteurisiert – sie wird von nirgendwo antransportiert, sondern kommt quasi aus dem Stall direkt in die Wanne hinein. Denn wenn man Milch gleich nach dem Melken vergären lässt, kann nichts passieren», weiss der Käser. Schon am nächsten Tag könne man den Frischkäse zu tennisgrossen Bällen verarbeiten, die nach etwa sechs bis neun Wochen auf Golfballgrösse schrumpfen – bis zu 70 Knollen gibt eine Wanne her. An die sechs Kühe stehen bei Wyss als Rohstofflieferanten im Dauereinsatz.

Clemens Castan vom «Jumi-Lädele» rollte den Käse in die Welt.
Clemens Castan vom «Jumi-Lädele» rollte den Käse in die Welt.

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Wo wirklich viel Tüftelei dahintersteckt, ist der Knoblauch, den die Glausers verwenden. Er stammt aus eigenem Anbau, was in der Schweiz, zumindest bis vor Kurzem, angeblich nicht sehr geläufig war. Hier muss Mike Glauser ausholen: «Egal was die Schweizer machen, Raclette, Fondue, immer hauen sie Knoblauch rein. Der meiste wird aus China importiert und hat uns gar nicht geschmeckt. Von Genf bis nach Schaffhausen haben wir keinen einzigen Lieferanten gefunden, der uns mit hochwertigem Knoblauch versorgen konnte.» Also hat die Familie selbst begonnen, hinterm Haus verschiedene Sorten anzupflanzen, bis sie (auch hier!) auf die perfekte Knolle stiess.

Glückliche Hand: Mike Glauser, der Erfinder der Belper Knolle.
Glückliche Hand: Mike Glauser, der Erfinder der Belper Knolle. 

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«Wir hatten so eine Freude mit dem Ergebnis, dass wir ab diesem Moment in unsere Käsemasse Knoblauch mischten.» Etwas Himalaya-Salz kommt ausserdem dazu, es dient der Haltbarkeit und intensiviert den Geschmack. Wie aber schaffte es die kleine Knolle hin­aus auf die grosse Weltbühne des Genusses? Immerhin kann man sie in London am Partridges Food Market und am Borough Market erstehen, wo sie Star-Koch Yotam Ottolenghi entdeckt haben muss, der damit etwa seinen Trüffelvinaigrette-Möhren den zusätzlichen Kick verpasst. Oder man bekommt sie im «Jumi-Lädele» in Wien – Jumi nennt sich die ­Firma, die Mike Glauser gemeinsam mit dem Bauern Jürg Wyss gründete. Andrzej Koch vom «Der Schweizer» in der Wiener Wollzeile führt sie zeitweise ebenfalls im Sortiment, um die Weihnachtszeit sei die Nachfrage am stärksten. «Es ist jedenfalls relativ selten, dass im 21. Jahrhundert beim Käse noch irgendetwas Neues erfunden werden kann», meint er anerkennend. Auch die Märkte von Berlin sind freilich ein gutes Pflaster, wenn es darum geht ein junges, hippes und nachhaltig produziertes Produkt unters Geniesservolk zu rollen.

Fromager Rolf Beeler entwickelte sein eigenes «Beeler Chogele».

Fromager Rolf Beeler entwickelte sein eigenes «Beeler Chogele».

© Bea Weinmann

Um aber die zuvor gestellte Frage zu beantworten: Ein Österreicher trug die Knolle in die Welt. Der Wiener Clemens Castan, einst im Aufstrich-Catering tätig, bewarb sich vor einigen Jahren bei den Glausers als Praktikant. «Er war so engagiert, dass er über seine Verbindungen unseren Käse nach London, Wien und Deutschland brachte.» Heute ist Castan Partner beim «Jumi-Lädele» in der Wiener Lange Gasse, das an die 30 verschiedenen ­Produkte der Glauser-Käser führt.

Mittlerweile bietet der berühmteste Maître Fromager der Schweiz, Rolf Beeler, ebenfalls eine Version der delikaten Schrumpfkugel an, das «Beeler Chogele». Sie hat ihren eigenen Erfolg und rüttelt nicht an jenem der Ur-Knolle. «Wir haben uns schon sehr früh die Rechte an dem Produkt schützen lassen», erzählt Mike Glauser. Die Vermarktung lief von Anfang an exklusiv; der Preis für eine 60-Gramm-Knolle, die in einem weissen Tüchlein mit gelber Masche verkauft wird, liegt bei etwa 14 Franken. Nicht billig, dessen ist sich Glauser bewusst – allerdings sagt er: «Ich glaube nicht, dass man die Welt umdrehen kann, aber wenn man etwas Gesundes, Lustiges macht, für das man vielleicht ein bisschen mehr verlangt, hilft das wiederum den Bauern bei der Haltung ihrer Tiere.» Ausserdem geniesst die Knolle ja den Ruf der «Schweizer Trüffel». Und da wird fein gehobelt und nicht geklotzt.

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Falstaff Nr. 07/2017
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