Bei Oma schmeckt’s am besten

Symbolbild © Shutterstock

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Denkt man an Grossmutters Küche, so umfängt einen unweigerlich ein wohlig-warmes, heimeliges Gefühl voller Nostalgie und Kindheitserinnerungen. Das beliebte «Früher war alles besser» kann hier zurecht bemüht werden und bezieht sich nicht nur auf den Geschmack der Gerichte, sondern auch auch auf das alte Wissen rund um deren Zubereitung, um Lebensmittel und ihre Verarbeitung. Ehrliches Handwerk, viel Liebe und Zeit und dazu oft einfache aber qualitativ hochwertige Zutaten, das sind die Zutaten für Omas Küche. Dinge, nach denen man sich heute wieder sehnt. Back to the Roots heisst also immer öfter auch eine Reise zurück in die Vergangenheit, die die folgenden vier Konzepte in unterschiedlicher Manier antreten.

Altes Handwerk darf nicht aussterben

«Pasta Grannies», so heisst die Plattform, die von Vicky Bennison initiiert wurde, um das zusehends in Vergessenheit geratende Wissen rund um die manuelle Herstellung von italienischen Teigwaren für zukünftige Generationen zu bewahren. Bennison hat in der Vergangenheit durch ihre Projektarbeit zur internationalen Entwicklung bereits etliche Länder der Welt bereitst und immer wieder kulinarische Abenteuer erlebt. Sie hat mehrere «Taste of a Place»-Bücher als kulinarische Reiseführer sowie ein Kochbuch über die Küche Spaniens veröffentlicht. Mit «Pasta Grannies» begibt sich Bennison, die gemeinsam mit ihrem Mann sowohl in London als auch in den Marken lebt, auf Spurensuche in Italien. Für ihre Videoportraits besucht sie die typisch italienischen «Nonnas», die Grossmütter, und mit ihnen Frauen, die Pasta nach wie vor von Hand herstellen. Auf dem Weg zu den Frauen besucht Bennison ausserdem Produzenten – auch abseits des Pasta-Themas – und präsentiert diese gemeinsam mit den Portraits der «Pasta Grannies» – etwa jenem von Giuseppa Porcu, die laut der Plattform älteste «Pasta-Granny» der Welt – auf ihrer Website.

Mit «Pasta Grannies» serviert uns die Initiatorin charmante Portraits und ganz persönliche Einblicke. Die Erinnerungen und «Weisheiten», die die alten Damen mit dem Publikum teilen lehren Bescheidenheit und einen respektvollen Umgang mit Ressourcen. Gerade angesichts der Tatsache, dass heute alles immer verfügbar, Essen zu einer Selbstverständlichkeit geworden und Lebensmittelverschwendung immer präsenter ist, zeigt das Werk einen erfrischenden wie wertvollen Perspektivenwechsel.

www.pastagrannies.com
www.facebook.com/pastagrannies


Omas an den Herd!

Die Kindheit von Joe Scaravella als Sohn zweier voll berufstätiger Eltern war vor allem von seiner «Nonna», seiner Grossmutter geprägt. Später wurde ihm dann immer mehr bewusst, welchen wichtigen Stellenwert die «Nonnas» auf der ganzen Welt haben, in dem sie die Familien prägen, auch im kulinarischen Sinne. Um diese Traditionen zu bewahren eröffnete er das Restaurant «Enoteca Maria» auf Staten Island, dem südlichsten der fünf New Yorker Stadtbezirke. Zunächst engagierte er verschiedene italienische «Nonnas», die für die wechselnden Menüs verantwortlich waren. 2015 «öffnete» Scaravella dann sein Restaurant mit Grossmüttern aus aller Herren Länder und so kommt man heute an einem Abend in den Genuss eines russischen Menüs, während tags darauf Spezialitäten aus China aufgetischt werden. Fixer Bestandteil der Karte sind nach wie vor die italienischen Spezialitäten der «Nonnas». In dem meist auf Wochen komplett ausreservierten Restaurant funktioniert die «Völkerverständigung» aber nicht nur über die Speisekarte, auch zwischen den Köchinnen findet ein reger austausch statt. «There’s much more of an exchange of culture and stories and recipes», erzählt Scaravella gegenüber der The New York Times.

www.enotecamaria.com


Chez Grand Maman

In der Schweiz erfreuen kochende Grosis vom Altersheim aus die gesamte Region um Wil: Das Konzept «Chez Grand Maman» sollte ursprünglich das Wissen in Bezug auf bewährte Rezepte und Konservierungsmethoden von den Bewohnerinnen des Altersheims Sonnenhof in Wil so erhalten, dass Menschen aller Generationen genussvoll daran teilhaben können. Für alle Beteiligten entstand daraus seit dem noch viel mehr: Können und Erfahrungen älterer Generationen zusammen mit modernsten Arbeitstechniken und Infrastrukturen erlaubt nicht nur das Schwelgen in Erinnerungen sondern vor allem auch feinen Genuss.

Neben dem eigenen «Chez Grand Maman» Restaurant im Alterszentrum Sonnenhof, gibt es auch vier Angebotslinien: Einerseits die Rezepte der Bewohner des Altersheims, einen Mahlzeitendienst, der Kunden in Wil und Umgebung beliefert, traditionelle Produkte der Bewohner für die moderne Gegenwart sowie das «to go» Angebot, das allerdings zurzeit noch in der Entwicklungsphase steckt und ab 2019 mit «kleinen rollenden Restaurants» durchstarten soll. Auf der Website mit Online-Shop und dem Restaurant «Chez Grand Maman» zeigen die Grosis, was im kulinarischen Altersheim alles möglich ist.

www.grosi.net


Süsses so wie früher

«Griass eich die Madln, servas die Buam!», heisst es in Wiens erstem Generationenkaffeehaus, der «Vollpension». 2012 im Rahmen der Vienna Design Week als Pop-Up von den Ideengebern und Initiatoren Mike Lanner und Moriz Piffl (auch bekannt als «Gebrüder Stitch») installiert, wurde die »Vollpension« 2015 in der Schleifmühlgasse im 4. Bezirk sesshaft. Neben den Mehlspeisen und pikanten Klassikern wie Toast Hawaii, allesamt zubereitet von den SeniorInnen in der zum Gastraum hin offenen Küche, geht es in der »Vollpension« aber um mehr als bloss ein nostalgisches Kaffeekränzchen in Vintage-Atmosphäre powered by willhaben.at.

Die «Vollpension» versteht sich als Social Business, verfolgt also neben wirtschaftlichen vor allem auch soziale und gesellschaftliche Ziele. »In Österreich gibt es über 500.000 alleinstehende SeniorInnen, ein Viertel davon lebt unterhalb der Armutsgrenze, ein weiteres Viertel nur hauchdünn darüber. Gerade in den Städten gibt’s viele alleinstehende ältere Menschen, die eine sinnstiftende Tätigkeit und Anschluss suchen. Die Vollpension bietet genau das: ein Zusatzeinkommen, Anschluss, Kontakt und a gmiatliches Platzerl zum Reden«, so Hannah Lux, die Unternehmerin hinter dem nun permanenten Social Business, in einer Presseaussendung. Und einen Teil der Backweisheiten und Lebensgeschichten der «Vollpension»-Omas und -Opas gibt es mittlerweile auch in Buchform - natürlich gepaart mit den Lieblingsrezepten der SeniorInnnen (erschienen im Pichler Verlag).

www.vollpension.wien

Mehlspeisen wie von Oma und von Omas gibt's in der »Vollpension«.

© Mark Glassner

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