BBQ-Roadtrip im «Lone Star State» Texas

Purer Genuss

© Shutterstock

Purer Genuss

Purer Genuss

© Shutterstock

Die «Pecan Lodge» ist noch nicht zu sehen, da riecht man sie schon. Der Rauch von brennendem Holz liegt zwischen den alten Backsteinbauten von Deep Ellum in der Luft und vermischt sich mit dem Duft von frisch grillierten Fleisch. «Die Nachbarn haben sich noch nie beschwert», sagt Justin Fourton, der für die Duftschwaden verantwortlich ist und weiss, dass sie ohnehin viel zu köstlich riechen. Mit seiner Frau Diane betreibt er sein Barbecue-Restaurant in Dallas’ wiederbelebtem Trendbezirk und gehört zur jungen Generation der BBQ-Meister. Die modern-rustikale «Pecan Lodge» zählt zu den Newcomern und BBQ-Hotspots in Texas. Die Gäste stehen geduldig Schlange für die beinahe unterarmgrossen Rinderrippen, bei denen das zarte Fleisch vom Knochen fällt. Oder für dicke, saftige Scheiben Rinderbrust mit rauchigem Aroma, das sogenannte Beef Brisket

Fleisch hat hier Kult-Status
Denn auch wenn Barbecue so etwas wie das Nationalgericht von Texas ist, hat die Begeisterung in den vergangenen Jahren ganz neue Dimensionen angenommen: Überall im «Lone Star State» eröffnen Restaurants, in denen längst nicht mehr nur Cowboys und ganze Kerle Berge von Rinderrippen nagen. In Austin, dem Epizentrum texanischer Alternativkultur, schwören selbst Hipster auf das euphorisch gefeierte «Franklin BBQ». Der Trend zum Fleischverzicht? Und zur gesunden Ernährung? All das hat an dem Barbecue-Boom nichts geändert.

BBQ ist aber nicht gleich BBQ
In den USA, ja selbst in Texas, gibt es unterschiedliche Varianten, wie im Osten die Sandwiches mit gehacktem Schweinefleisch und scharfer Sauce oder im Süden die Cabrito Pits, in denen Gitzis gegart werden. Besonders bekannt ist allerdings das BBQ aus Zentraltexas, dessen Ursprünge auf die Meat Markets im 19. Jahrhundert zurückgehen. Vor allem deutsche Einwanderer, die sich in Städtchen zwischen San Antonio und Austin niederliessen, brachten ihre Räucher-Methoden mit in die neue Heimat. Ganz einfach gewürzt, oft nur mit Salz und Pfeffer, garten die Schlachter ihr übrig gebliebenes Fleisch im Rauch brennenden Holzes, um es haltbar zu machen. Das wurde dann zum Kilopreis verkauft und in Charcuteriepapier eingewickelt. 

«The Hot Mess» in der «Pecan Lodge»: Back-Süsskartoffel, gefüllt mit Beef Brisket.
«The Hot Mess» in der «Pecan Lodge»: Back-Süsskartoffel, gefüllt mit Beef Brisket.

© Texas Beef Council

Erstes BBQ-Gebot: Sei wild!

Beim «Kreuz Market» in Lockhart ist das alles bis heute so. Die hohe Dichte an exzellenten BBQ-Restaurants hat dem Städtchen den Beinamen «BBQ Capital of the World» eingebracht. «Kreuz Market», 1900 eröffnet, gehört zu Texas’ BBQ-Institutionen. Wer diesen rustikalen Tempel der Fleischeslust betritt, stösst dort gleich am Eingang auf ein Hinweisschild. «Vegetarier hier rein, normale Leute den Gang runter», steht darauf. Die Karnivoren, die dem Pfeil folgen, landen in einer Backsteinhalle bei den Pits, den grossen, schwarzen Metall-Smokern, und ihrem Master Roy Perez. 

Die Herren über das Fleisch
Der bullige Mittfünfziger, der auf achtzig Jahre alten Holzblöcken mit lässiger Perfek­tion das Fleisch schneidet, wirkt wie der Rockstar unter den Pitmasters, unter den Herren über das Fleisch. Perez trägt einen schwarzen Cowboyhut. An seinen Wangen wachsen buschige Elvis-Koteletten. Der King ist auch sein grosser Held. Bis nach Graceland im Nachbarstaat Tennessee hat er es trotzdem nie geschafft. Seit 29 Jahren hatte er nahezu keinen Tag frei – so wichtig ist es ihm, dass das Beef hier wie seit jeher gegart wird. 

Der reine Fleischgeschmack
Gewürzt wird das Fleisch mit der erprobten Trockenmarinade: Salz, Pfeffer und ein bisschen Cayenne, mehr nicht. «Kreuz Market» setzt schliesslich auf den reinen Fleisch­geschmack – typisch für das BBQ in Zentraltexas. «Wir wollen hier nichts kaschieren und nichts verstecken», betont Perez. Sauce ist daher tabu, genauso wie Besteck. In der grossen Speisehalle wird mit den Fingern gegessen. «Hab keine Angst davor, dich schmutzig zu machen. Sei wild!» 

Also einfach jede Tischetikette vergessen und zugreifen: Die Rippen bis auf die letzte Faser abnagen, die Zähne ins köstliche Brisket versenken und herzhaft in die exzellenten Würste mit pfefferiger Note und Jalapeño-Käse beissen. Dass einem dabei der Saft an den Fingern herunterläuft? Egal! «Keiner verurteilt dich, denn alle essen hier auf dieselbe Weise.» 

Bei aller Einfachheit ist BBQ aber eine kleine Wissenschaft für sich. Jeder Pitmaster hat seine eigene Herangehensweise, seine favorisierte Gartemperatur, seine Gewürz­mischungen. «Es ist mehr, als einfach Fleisch auf den Smoker zu werfen», sagt Perez, bei dem alles ganz old-school ist. Keine Thermometer. Keine Automatik. «Bei 350 Grad muss man nicht nur gut aufpassen. Die Zubereitungsdauer hängt auch von der Temperatur und vom Wetter ab: An kalten Tagen braucht das Fleisch länger; an heisseren und feuchteren ist es hingegen schneller fertig.» Wann die Briskets auf den Punkt sind, sieht und fühlt er. Drei, vier Jahre hat er gebraucht, um das richtig einzuschätzen. 

Gelebte Traditionen in Texas
Gelebte Traditionen in Texas

© Shutterstock

BBQ im Cowboystil: Barry Coopers Lokal ist ein Traditionsbetrieb in Texas
BBQ im Cowboystil: Barry Coopers Lokal ist ein Traditionsbetrieb in Texas

© Texas Beef Council

Weitere interessante Informationen finden Sie in der Falstaff-Ausgabe 05/2016.

3 Tipps der BBQ-Chefs:

Tipps & Adressen

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Ein Alm-Tipp für Feinschmecker und Weinliebhaber

Ein ausgezeichneter Tipp für Feinschmecker und für gemütliche Stunden am Berg ist die Angerer Alm. Hier serviert Annemarie Foidl Genussmenüs und...

Advertorial
News

Restaurant der Woche: Anker

Fleisch spielt in der Küche von Reto Gadola die Hauptrolle – jedoch sollte man auch die Speisen ohne Fleisch nicht unterschätzen.

News

Restaurant der Woche: Restaurant Kornhaus

Der herzliche Gastronom Fabio Elia und sein Team bieten in Basel Schweizer Spezialitäten mit heimeliger Bistroatmosphäre.

News

Mittagessen am Berg: Top 5 Skihütten in Tirol

Aussergewöhnliche Gerichte, eine imposante Aussicht oder extravagante Architektur: Hier wird Essen zu einem Erlebnis.

Advertorial
News

Restaurant der Woche: Brasserie Les Trois Rois

Wie zu Zeiten der Belle Époque: In der «Brasserie Les Trois Rois» im Schweizer Luxushotel verweilt man gerne etwas länger.

News

Beizenguide: Die Sieger in den Kategorien

Falstaff hat die besten Beizen der Schweiz gesucht und von seinen Lesern bewerten lassen. Über 300 Beizen, in denen Gastfreundschaft, Gemütlichkeit...

News

Peru in Zürich: Das neue «Barranco»

FOTOS: Inspiriert von den kräftigen Aromen und der Street-Food-Szene von Barranco, ist das neue Lokal nach dem berühmten Künstlerviertel in Lima...

News

Pop-Up: Miami Beach am Zürichsee

FOTOS: Von 3. bis 30. November gastiert das Restaurant «The Setai» aus Miami am Hafen Riesbach im Restaurant «Kiosk».

Rezept

Garnelen mit feiner Butter

Schnelles Weber Grillrezept für Garnelen mit Hilfe einer Grillplatte.

Rezept

Bacon Bomb

Der Klassiker aus den USA ist nun auch bei uns angekommen. Ein klassisches amerikanisches BBQ-Gericht und der aktuelle Trendsetter in Sachen...

Rezept

Gegrillter Rücken vom Sommerbock

Das Wild vom Grill wird mit Pfirsich-Paradeiser-Salat serviert.

Rezept

Hähnchenbrust im Senfmantel

Stephen Weber Grill verrät ein Grill-Rezept mit knusprig-saftiger Hähnchenbrust im Senfmantel.

Rezept

Gefüllte Ochsenherztomaten

Weber Grill Academy Original Grillmeisterin Maria Egger verrät uns ein leckeres vegetarisches Grillgericht.

Rezept

Rinderfilet mit Speck-Tomatenkruste

Für ein g‘schmackiges Grillerlebnis im Winter gibt es hier ein Rinderfilet-Rezept von Weber-Stephen zum Nachmachen.

News

Bratwurst: Grilling me softly

Würste sind der Klassiker auf dem Grill. Falstaff stellt die besten Kreationen und Produzenten der Schweiz vor.

News

Wood Food: Zurück zu den Wurzeln

Wood Food geht in die nächste Runde. Dieses Mal wird beim Bahnhof Letten geräuchert, geäschert und verkohlt - draussen.

Rezept

Toffee Stücke mit Pecannüssen

Süße vom Grill gibt es nicht? Falsch! Hier gibt es ein Dessert-Rezept zum Nachlesen.

News

Valentin Diem: Auf dem Holzweg

Valentin Diem bringt mit seinem «Wood Food» jede Menge Holz auf den Teller und den Geschmack des Waldes auf den Tisch. Der Zürcher lässt damit fast...

Rezept

Hot Asian BBQ Chicken

Auf der Suche nach neuen Inspirationen zum Grillen? Julian Kutos liebt es asiatisch, scharf und am liebsten mit Huhn.

News

Ursprüngliches kultivieren – Feuerring

Mit Leidenschaft arbeiten, Kreativität aufflammen lassen: so springen Funken, die immer weiter glühen.

Advertorial