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Basel: Das Lachs-Comeback

Woran denkt man, wenn man «Basel» hört? An Basler Läckerli, die Art Basel, Fasnacht? Dass ausgerechnet der Lachs – den man wohl eher mit nordischen Ländern verbindet – eine grosse Bedeutung für die Stadt hat, erstaunt. Eine Annäherung.

Fangen wir einmal mit ein wenig Historie an. Im 19. bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts ging man, um Lebensmittel zu kaufen, fast immer auf den Markt. Und von denen hatte Basel damals viele, diese lagen zu der Zeit noch alle innerhalb der Stadtmauer von 1398. Butter gab es am «Ankenmarkt», Gemüse und Obst täglich auf dem «Barfüsserplatz», am Marktplatz und am «Claragraben». Auf dem «Andreasplatz» fand der Geflügel- und Wildbretmarkt, auf gut Baslerisch: «dr Bibbelimärt». Und dann gab es noch jeden Freitag den Fischmarkt. Hier steht seit 1390 der schönste mittelalterliche Brunnen Basels. Während der Markttage konnten einst die Fischer im Brunnenbecken ihre lebenden Fische kühlen. Der originale Brunnenstock ist heute im Historischen Museum in der «Barfüsserkirche» zu bestaunen, auf dem Fischmarkt steht eine Kopie aus dem 20. Jahrhundert. Geändert hat sich im Laufe der Zeit auch alles rund um den einst berühmten Lachs.

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Basler Lachs

Aus der Basler Stadtgeschichte ist der Basler Salm oder Lachs jedenfalls nicht wegzudenken. Kaum ein anderer Fisch hat die Stadt kulinarisch so geprägt wie er. Schon zu Zeiten der Römer wurde im Rhein Lachs gefischt und in der ältesten Basler Speiseordnung des Bischofs Heinrich I von Horburg verpflichtet sich der Domprobst zu vielerlei Gerichten, die als Fastenspeise aufzutischen seien. Darunter auch Lachs mit Salz, gesottene Salme mit Lauch oder Albeln mit Semmeln in Öl gesotten ……. 

Martialisch klingen die Hilfsmittel zum Fang: Zackenfallen, Gehren (Fischerspiesse)  und die Fischgalgen, die man auch heute noch in Basel findet. Aber auch Restaurantnamen wie «Zum Salmeck», «Salmen» oder «Salmenstübli» zeugen von einst florierender Fischerei. Der Rhein war jedenfalls  bis Anfang des 20. Jahrhunderts Europas wichtigster Lachsfluss, heute ist der Lachs (fast) ausgestorben. Bis jetzt jedenfalls. Denn die Initiative «Lachs 2020» der Internationalen Kommission zum Schutz des Rheins (IKSR) möchte bis 2027 den Lachs wieder bis nach Basel gelangen lassen.

Weitschwimmer

Lachse schwimmen viele 1000 Kilometer, um vom Atlantik durch mehrere Länder stromaufwärts zu ihren Kinderstuben im Rhein zurückkehren zu können. Derzeit «wartet» der Lachs quasi in Strassburg, wenn alle Hürden im Fluss überwunden sind, kann er dann wieder nach Basel schwimmen. Bis dahin gibt es zwar keinen Basler Salm, aber jedenfalls die Köstlichkeit des «Lachs à la Bâloise», zubereitet mit Lachsen aus dem Norden.

Viele Restaurantnamen in Basel zeugen von der einst florierenden Fischerei. So auch die «Fischerstube», die Heimat des Ueli-Biers, das es seit Kurzem als «Laggs Spezial» gibt.
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Viele Restaurantnamen in Basel zeugen von der einst florierenden Fischerei. So auch die «Fischerstube», die Heimat des Ueli-Biers, das es seit Kurzem als «Laggs Spezial» gibt.

Brotfisch & Mythos

Einerseits ist überliefert, dass der Lachs trotz hoher Fangquoten nie billig war und ihn die heimischen Fischer lieber teuer verkauften, als ihn selber zu essen. Andererseits besagt eine rheinische Gesindeordnung aus dem 19. Jahrhundert, dass es verboten war, den Hausangestellten öfter als dreimal die Woche Lachs aufzutischen. Was wahr ist, wird man nicht mehr herausfinden. Überliefert ist, dass der Lachs zur Delikatesse wurde und jedenfalls im Fisch-Streit mit den Elsässern 1736 eine Hauptrolle spielte. Damals gerieten Basler und Elsässer Fischer in einen Lachsfangstreit, der erst nach Verhandlungen mit dem Staatsminister Kardinal Fleury in Paris geschlichtet werden konnte. Der Basler Rheinsalm wurde danach zur Stadt-Spezialität ersten Ranges und fand Eingang in die gehobene Gastronomie.

Im Jahr 1883 wurde anlässlich der ersten Schweizerischen Kochkunstausstellung in Zürich von «Glaser & Sohn» ein Büchlein mit Fischrezepten herausgegeben. Als «Lachs à la Glaser» steht da ein Rezept, das eigentlich der «Lachs à la bâloise» ist. Denn schon 1882 führte die «Gartner Zunft» das Gericht auf der Karte, 1884 bot die «Schlüssel Zunft» «Saumon du Rhin» an und 1889 wurde der Fisch erstmals vor den Fleischgerichten aufgetragen. Frankreich war und ist ja nahe. Und so findet man auch in Escoffiers «Kochkunst-Führer» (deutsche Erstausgabe 1904) ein Inserat von «Comestibles Christen» aus Basel, das  «Rheinsalme aus eigener grösster Fischerei am Oberrhein» bewirbt.

Lachse schwimmen viele 1000 Kilometer, um vom Atlantik durch mehrere Länder stromaufwärts zu ihren Kinderstuben im Rhein zurückkehren zu können.
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Lachse schwimmen viele 1000 Kilometer, um vom Atlantik durch mehrere Länder stromaufwärts zu ihren Kinderstuben im Rhein zurückkehren zu können.

Salm oder Lachs?

Lachs und Salm sind eigentlich eine Fischart, die Bezeichnung ändert sich aber nach der Richtung, in der sich der Fisch bewegt. Richtung Meer heisst er Salm, schwimmt er vom Atlantik rheinaufwärts, heisst er Lachs. Lachse haben sehr hohe Ansprüche an ihren Lebensraum, lieben die Abwechslung zwischen Süss- und Salzwasser und die unberührte Natur. Sie sind sportlich und können kleine Wasserfälle überwinden und Treppen steigen. Und solche Treppen könnten dem Lachs helfen, bald wieder nach Basel zurückzukehren. Ziel des WWF-Projekts «Lachs Comeback» ist es, die heute fragmentierten Flussabschnitte des Rheins wieder zu vernetzen, damit Lachse und andere Fische frei wandern können.

Lachs-Projekte

Fast als «Auftakt» konnte man die Ausstellung im Basler Stadthaus sehen, die mit grossformatigen Aufnahmen von Michel Roggo den Lachs von Kanada bis Saint Louis in seinen Lebensräumen zeigte.

Im Rahmen dieser Kampagne braut die «Brauerei Ueli» das «Laggs Spezial». Keine Angst: Wo Lachs draufsteht, ist nicht immer Lachs drin. Beim Spezialbier handelt es sich um ein spritziges Sommerbier mit feinwürzigen Aromen alter Hopfensorten, garantiert ohne Fischgeschmack. 50 Rappen pro Flasche gehen an das Lachs-Projekt. In der «Laggs-Stube» am Rhein  kann man dazu Lachs-Clips anhören. Im «Restaurant Fischerstube» oder der «Ueli-Brau-Bar» in Kleinbasel geniesst man zu mancherlei kultigen Biersorten feinstes Ueli-Bier-Treberbrot, das mit der Quartiersbäckerei Beschle hergestellt wird. Käse und Wurst dazu sind natürlich auch regional.

Laggs-Trail

Man sagt den Lachsen eine feine «Nase» nach auf ihrer Reise vom Arktischen Eis bis zu den Rheinschiffen. Vieles davon entdeckt man beim Laggs-Trail, der im Naturhistorischen Museum in Basel beginnt. Das Museum ist eines der ältesten der Schweiz und liegt auf dem Münsterhügel mit Blick auf den Rhein, der den Trail bestimmt. Man sieht die Fischergalgen, löst Rätsel und erfährt viel Wissenswertes über den Fisch mit Geschichte. Am Ende bekommt man vielleicht Lust, einen Basler Lachs in einer Beiz zu probieren oder ihn selber zu machen. Auch, wenn er derzeit noch nicht aus dem einstigen Lachsfluss Rhein kommt.

Erschienen in
Basel Spezial 2022

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Ilse Fischer
Ilse Fischer
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