Stephan Pensold, Senior Barista, Gründer der Coffeeshop-Kette »Barista’s« in Graz und Förderer des Falstaff Young Talents Cups, zieht sich aus dem Tagesgeschäft zurück. Nicht etwa um sich zur Ruhe zu setzen, sondern um noch intensiver an der Qualität des Kaffees und der weiteren Produktentwicklung zu arbeiten. Das Besondere an Pensolds Kaffee sei die Herkunft und die Röstung: »Ich verwende keine börsengehandelte Industrieware. Ich röste ausschließlich Cup of Excellence prämierte Bohnen, welche wir direkt von den Fincas beziehen und für welche wir über dem Fairtrade Preis bezahlen. Alle meine Bauern haben sich dem organischen Anbau verschrieben.« Dabei stand für Pensold immer fest, dass er seinen Kunden ein Handwerksprodukt bieten wollte, bei welchem er den kompletten Zwischenhandel ausgeschlossen hat und der Bauer angemessen für sein Produkt bezahlt wird. Nun übergab Pensold die letzte eigens geführte Coffeeshop-Filiale an Sabine Bernhofer, die bereits eine Filiale des Franchisegebers führt.

3 Fragen an Stephan Pensold:

Wie erklären Sie sich den Erfolg mittelgroßer Coffeeshop-Ketten wie »Barista’s«?
Ob Anwälte, Journalisten, Studenten, Künstler oder Schüler – der Mix aus Kaffee, Frühstück, Lifestyle sowie Smoothies und Bagels überzeugt. Coffeeshops sind Begleiter im Alltag und Kaffee ist das Herz von »Barista’s«. Wir besuchen die Kaffeebauern persönlich und stehen auch danach über Social-Media-Kanäle in Kontakt. Wir sind bei der Produktion dabei und arbeiten ständig an den »Tastes«.

Auf welche Maschinen setzen Sie?
Die Maschine muss die Brühtemperatur konstant halten können, um ein gleich­mäßiges Ergebnis zu liefern. Wir arbeiten daher ausschließlich mit Multi­boiler-Maschinen. Das Wasser ist ein weiterer wichtiger Faktor – wir verwenden Magnesiumfilter. Die Mühle muss konstant dosieren und exakt justierbar sein. Die Mahlscheiben regelmäßig zu tauschen ist essenziell. Wir setzen auf »Grind on Demand«-Mühlen.

Ihre Pläne für die »Barista’s«-Zukunft?
Ein »Barista’s« am Empire State Building oder in Tokio. Wir haben viele Visionen und ­Ideen, von Kaffee-Seminaren und Schulungen bis zur Expansion. Im Vordergrund steht aber: Kaffee noch besser verstehen und unseren Gästen noch intensiver näherzubringen.


Stephan Pensold im Interview. / Foto © Rene Walter

Hard Facts Baristas:
7 Filialen in Graz und Umgebung
1 Million verkaufte Tassen Kaffee pro Jahr
50 Mitarbeiter

www.baristas.at

Das Interview mit Stephan Pensold aus Falstaff & Hogast KARRIERE 02/15. 
Interview von Alexandra Gorsche und Nicola Schwendinger.


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