Balearen – eine kulinarische Entdeckungsreise

© Shutterstock

Balearen

© Shutterstock

http://www.falstaff.ch/nd/balearen-eine-kulinarische-entdeckungsreise/ Balearen – eine kulinarische Entdeckungsreise Seit der Pandemie ist Mallorca das mit Abstand beliebteste Flugziel von Herrn und Frau Schweizer. Wer lieber kulinarische Entdeckungen als den Ballermann mag, dem seien hier ein paar ausgesuchte balearische Delikatessen ans Herz gelegt. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/7/e/csm_Balearen-c-Shutterstock-2640_caf59601e9.jpg

Die höchste Gastronomie-Institution Spaniens, die «Spain Food Nation», lud im April auf einen Kulinarik-Trip quer durch die Balearen. Auf dem Programm: die Entdeckung von Salzblüten, Schwarzem Schwein, quadratischen Käselaiben, autochthonen Weinen und noch vielem mehr.

Eingeladen waren ein gutes Dutzend Food-Journalisten aus der ganzen Welt, darunter auch die Falstaff-Redaktion. Grund für diese Ehre war das zwanzigjährige Bestehen des weltweit berühmtesten Lebensmittel-Symposiums, der Madrid Fusion. Das Jubiläum wurde gebührend gefeiert mit Vorträgen von internationalen Stars wie René Redzepi («Noma», Kopenhagen) Juan Roca («El Gran Celler de Roca», Girona), Antoni Aduriz («Mugaritz», San Sebastian) und vielen weiteren.

Während das Symposium ausschliesslich in den Hallen der Messe Madrid stattfand, klangen die langen Messetage jeweils in ausgesuchten Spitzenrestaurants der spanischen Hauptstadt aus. Zum Beispiel im Zweisterne-Restaurant «Coque» oder dem einzigen Event-Lokal der Welt, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, dem seit Jahrzehnten führenden Flamenco-Restaurant «Corral de la Moreria», das übrigens über einen der besten Sherry-Keller von ganz Spanien verfügt.

Entdeckungsreise durch Mallorca und Menorca

Gleich im Anschluss an die theorie- und produktlastige Madrid Fusion ging es für die Journalisten in die gastronomische und vor allem landwirtschaftliche Praxis, genauer gesagt nach Palma de Mallorca, von wo aus die Gruppe auf mehrere Erkundungstouren zu ausgesuchten Produzenten und Spezialitäten der Balearen aufbrach.

Der erste Ausflug führte ins Landesinnere in die Nähe von Llucmajor auf eine kleine, aber umso feinere Farm, die sich aufgrund ihrer mikroklimatisch perfekten Lage (mit tieferen Durchschnittstemperaturen als an der Küste) bereits im 17. Jahrhundert auf die Produktion von Olivenöl spezialisiert hatte.

Nachhaltiges Olivenöl und Flor de Sal

Auf Treuer, wie das Gut nach einem früheren Besitzer, einem Steuereintreiber (auf mallorquinisch «Tresorer») benannt ist, werden heute aus 20 Hektaren Land und 3000 Bäumen der Sorte Arbequina jährlich rund 15'000 Liter hochwertiges Extra Vergin Olive Oil gewonnen. Aufgrund der strengen Auflagen in Bezug auf eine nachhaltige Produktion ist das Spitzenprodukt von Treuer als «Origin Oil of Mallorca» gelabelt, was nur ganz wenigen mallorquinischen Produzenten erlaubt ist.

Die zweite Tour führte in den wilden und wunderschönen Nationalpark Es Trenc, wo in einer grossen Saline, die bereits in der Antike von den Römern für die Salzgewinnung genutzt wurde, das berühmte Flor de Sal abgebaut wird. Die Produktion läuft noch weitestgehend ab wie anno dazumal: Das Meerwasser gelangt über ein Kanalsystem in eine Tiefebene, wo es zur Verdunstung in verschiedene Becken geleitet wird. Die Ernte der hochwertigen Salze, die sich an der Wasseroberfläche sammeln, wird bis heute von Hand gemacht mit einem speziellen Rechen, mit dem das Salz abgeschöpft und zum finalen Trocknen auf Filtermatten verteilt wird.

Neben dem hochwertigen Speisesalz, das insbesondere in der Spitzengastronomie und in aromatisierter Form auch bei Hobbyköchen in ganz Europa auf grossen Anklang stösst, werden in den Salinen von Es Trenc auch einfachere Salze für die Verwendung in der Industrie oder als Chlorersatz für Swimming Pools produziert.

Mallorquinische Schwarzschweine

Im Anschluss an die Salinenbesichtigung machte sich der Tross erneut ins Landesinnere auf, wo der Besuch eines speziellen Bauernhofs auf dem Programm stand. Der Stolz der Finca Bosc Vell sind seine mallorquinischen schwarzen Schweine. Diese sind zwar nicht ganz so berühmt wie ihre deutlich kleineren Artgenossen aus dem Süden Spaniens, aus deren Fleisch der berühmte Jamon Iberico gemacht wird. Aber die mallorquiner Schwarzschweine stehen für eine inseltypische Spezialität, die Sobrasada de Mallorca, eine luftgetrocknete Streichwurst aus Schweinefleisch, Paprika, Salz und Gewürzen.

Die für ihre besonderen Sobrasadas bekannte Firma Can Company präsentierte in Person ihres Charcuterie-Spezialisten Xesc Reina – aktuell gilt er als der Sobrasada-Guru schlechthin – auch moderne Variationen der  Rohwurst, die mit Curry oder Blaukäse veredelt wird. Ausserdem überraschte er die Anwesenden mit einem Kichererbsen-Humus, das mit einer hochkonzentrierten Sobrasada-Essenz gewürzt wird.

Das kulinarische Highlight war auf jeden Fall der abschliessende Grill mit dem saftigen Fleisch der Hofschweine. Getrunken dazu wurden edle mallorquinische Tropfen (u. a. El Galgo The Greyhound von Oliver Moragues und Tinto 2020 DO Binissalem Mantonegro). Und zum Dessert wurde eine süsse Enseimada (regionaltypische Plunderteigschnecke) aufgetragen die mit einem ganz besonderen Twist aufwartete, nämlich einer gänzlich unerwarteten, da salzigen (Speck-)Füllung.

In der nordöstlichsten Ecke der Insel, unweit des Städtchens Pollença, liegt Can Axartell, ein über 800-jähriges Weingut, das Ende der 1990er Jahre vom Deutschen Industriellen Hans-Peter Schwarzkopf und seiner Familie wiederentdeckt und zu neuem Leben erweckt wurde. Ein kleines Paradies auf Erden, das auch aus önologischer Sicht äusserst spannend ist: Hier werden noch die beiden lokalen Traubensorten Callet und Manto Negro angebaut, zwei geschützte Appellationen (PGI Vi de la Tierra de Mallorca), die gänzlich eigenständig sind und sich auch geschmacklich stark von den übrigen Inselweinen abheben.

Letzter Halt Mahon

Der letzte Tag führte die Journalistengruppe auf die kleinere Nachbarsinsel Menorca. Von hier stammt der Mahon-Menorca, ein traditioneller Kuhmilchkäse, der hier seit dem Einfall der Reblaus und der Vernichtung der gesamten Weinproduktion hergestellt wird und inzwischen bei der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen ist. Auf der agrotouristischen Farm Son Vives können Besucher erleben, wie der für seine quadratische Form mit den abgerundeten Ecken landesweit bekannt Käse hergestellt und gereift wird.

Dass auf der Reise auch in ortstypischen und urchigen Restaurants abgestiegen und ausgiebig gegessen und getrunken wurde, versteht sich von selbst. Da wurden Inseldelikatessen wie Frito Mallorquín (geröstete Leber mit Gemüse und Gewürzen), Tumbet (gebratenes Saisongemüse an Tomatensauce) oder auch Greixonera de Brossat (aromatischer Käsekuchen) aufgetragen, und zum Runterspülen gab es dazu passende lokale Hausweine aus traditioneller Produktion.

Die Balearen bieten also sehr viel mehr als Sonne, Meer und Ballermann und sind ein kleines Paradies für Kulinarik-Fans, die es auch gerne einmal schlichter mögen. Am Spannendesten ist es immer noch da, wo die Einheimischen unter sich sind. Einfach reinschauen. Und kosten. Man wird sicher nicht enttäuscht.

Mehr zum Thema

News

Top 10 Rezepte für Glace, Sorbet und Granita

Diese erfrischend-bunten Kreationen aus Früchten und Obst versprechen Abkühlung an heissen Sommertagen.

News

Gipfeltreffen der Meisterköche am Excellence Gourmetfestival ‘22

Die Krönung zum Saisonende: das Excellence Gourmetfestival

Advertorial
News

Pascal Beschle: Neuer Chef des «Hotel Restaurant Bar Helvetia»

Als neuer Executive Chef des Zürcher Hotels setzt Pascal Beschle mit seinem Sous-Chef Massimo Monteleone auf internationle Einflüsse und kulinarische...

News

Top 10 Rezepte mit Trübeli

Die Trübeli sind reif! Die kleinen knackigen Perlen krönen den Sommer mit rispenweise süß-säuerlichem Beerenglück. Von saftigen Kuchen bis hin zu...

News

«Guide Michelin» präsentiert erste Dubai-Ausgabe

Im ersten Guide Michelin Dubai wurden zwei Restaurants mit zwei Sternen ausgezeichnet: Das «Il Ristorante - Niko Romito» und das «STAY by Yannick...

News

«La Terrasse»: Sommer-Pop-Up im «W Verbier»

Mit «La Terrasse» bringt das renommierte Alpenresort Beach-Vibes in die Berge – inklusive weissem Sand, Sunset Lounge und Tapas Bar.

News

Zürich: Swiss Street Food Awards starten im Juli

Als Teil der internationalen Street Food Bewegung werden in der Schweiz vom 8. bis 10. Juli die besten Streetfood-Betreiber des Landes ausgezeichnet.

News

Restaurant der Woche: Darling Restaurant

Das Berner Restaurant «Darling» vereint das beste aus Quartierbeiz und Trendlokal.

News

«Eine Frage des Geschmacks»: Haya Molcho

Folge 3 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Zu Gast Gastronomin und «NENI»-Gründerin Haya Molcho.

News

Top 5 Rezepte zum Tag des Apfelstrudels

Die süsse Köstlichkeit blickt auf eine lange Vergangenheit zurück und ist seither von den Dessertkarten nicht mehr wegzudenken. Zum internationalen...

News

«Eine Frage des Geschmacks»: Michael Buchinger

Folge 2 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Zu Gast Comedian, Autor und Hobbykoch Michael Buchinger.

News

The Epicure is back!

Als Heiko Nieder 2014 «The Epicure» ins Leben rief, ahnte er noch nicht, welchen Erfolg sein exklusives Gourmetfestival dereinst haben würde. Heute...

Advertorial
News

Gewinnspiel: Gourmetfestival mit Sven Wassmer sowie Tanja Grandits

Das Excellence Gourmetfestival ist die Bühne für exzellentes Handwerk am Herd. Wir verlosen ein Gourmet-Event mit Sven Wassmer sowie ein Gourmet-Event...

Advertorial
News

Hey Google: Ab nach Mallorca!

Welche Hidden Spots die Baleareninsel zu bieten hat und wie man sich mit Google Maps, Google Translate & Co. durchs Urlaubs-Abenteuer navigiert...

News

Gewinnspiel: Entspannung auf höchstem Niveau

Den Sommer in vollen Zügen geniessen – in Mallorcas neuester 5-Sterne-Oase «Carrossa Hotel Spa Villas». Wir verlosen vier Nächte in einer Junior Suite...

Advertorial
News

Es Fangar: Neue Weinkellerei auf Mallorca

FOTOS: Der Unternehmer Peter Eisenmann eröffnete mit der Bodega Es Fangar die grösste ökologisch bewirtschaftete Finca der Balearen.

News

Mallorquinische Küsten-Kochkunst

Die Spitzenköche Josef Sauerschell, Dieter Sögner und Armin Gähwiler verraten ihre Lieblingsrezepte von der Balearen-Insel.

News

Cocina Mallorquina: Inselküche mit spanischem Temperament

Fernab vom Festland haben sich in Mallorca feine Speisen und Delikatessen entwickelt, die nur hier zu bekommen sind. Eine Auswahl.

News

Mallorca: Reif für die Insel

Viele Sonnenstunden und ein mildes, mediterranes Klima schaffen für den Weinbau in Mallorca die besten Bedingungen. Diese lassen zahlreiche neue...

Rezept

Lammschulter mit neuen Kartoffeln

Im Restaurant »Restaurant del Mar« auf Mallorca kocht der Schweizer Armin Gähwiler. Er verrät uns sein bestes Insel-Rezept.