Seit der Pandemie ist Mallorca das mit Abstand beliebteste Flugziel von Herrn und Frau Schweizer. Wer lieber kulinarische Entdeckungen als den Ballermann mag, dem seien hier ein paar ausgesuchte balearische Delikatessen ans Herz gelegt.
Die höchste Gastronomie-Institution Spaniens, die «Spain Food Nation», lud im April auf einen Kulinarik-Trip quer durch die Balearen. Auf dem Programm: die Entdeckung von Salzblüten, Schwarzem Schwein, quadratischen Käselaiben, autochthonen Weinen und noch vielem mehr.
Eingeladen waren ein gutes Dutzend Food-Journalisten aus der ganzen Welt, darunter auch die Falstaff-Redaktion. Grund für diese Ehre war das zwanzigjährige Bestehen des weltweit berühmtesten Lebensmittel-Symposiums, der Madrid Fusion. Das Jubiläum wurde gebührend gefeiert mit Vorträgen von internationalen Stars wie René Redzepi («Noma», Kopenhagen) Juan Roca («El Gran Celler de Roca», Girona), Antoni Aduriz («Mugaritz», San Sebastian) und vielen weiteren.
Während das Symposium ausschliesslich in den Hallen der Messe Madrid stattfand, klangen die langen Messetage jeweils in ausgesuchten Spitzenrestaurants der spanischen Hauptstadt aus. Zum Beispiel im Zweisterne-Restaurant «Coque» oder dem einzigen Event-Lokal der Welt, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, dem seit Jahrzehnten führenden Flamenco-Restaurant «Corral de la Moreria», das übrigens über einen der besten Sherry-Keller von ganz Spanien verfügt.
Gleich im Anschluss an die theorie- und produktlastige Madrid Fusion ging es für die Journalisten in die gastronomische und vor allem landwirtschaftliche Praxis, genauer gesagt nach Palma de Mallorca, von wo aus die Gruppe auf mehrere Erkundungstouren zu ausgesuchten Produzenten und Spezialitäten der Balearen aufbrach.
Der erste Ausflug führte ins Landesinnere in die Nähe von Llucmajor auf eine kleine, aber umso feinere Farm, die sich aufgrund ihrer mikroklimatisch perfekten Lage (mit tieferen Durchschnittstemperaturen als an der Küste) bereits im 17. Jahrhundert auf die Produktion von Olivenöl spezialisiert hatte.
Auf Treuer, wie das Gut nach einem früheren Besitzer, einem Steuereintreiber (auf mallorquinisch «Tresorer») benannt ist, werden heute aus 20 Hektaren Land und 3000 Bäumen der Sorte Arbequina jährlich rund 15'000 Liter hochwertiges Extra Vergin Olive Oil gewonnen. Aufgrund der strengen Auflagen in Bezug auf eine nachhaltige Produktion ist das Spitzenprodukt von Treuer als «Origin Oil of Mallorca» gelabelt, was nur ganz wenigen mallorquinischen Produzenten erlaubt ist.
Die zweite Tour führte in den wilden und wunderschönen Nationalpark Es Trenc, wo in einer grossen Saline, die bereits in der Antike von den Römern für die Salzgewinnung genutzt wurde, das berühmte Flor de Sal abgebaut wird. Die Produktion läuft noch weitestgehend ab wie anno dazumal: Das Meerwasser gelangt über ein Kanalsystem in eine Tiefebene, wo es zur Verdunstung in verschiedene Becken geleitet wird. Die Ernte der hochwertigen Salze, die sich an der Wasseroberfläche sammeln, wird bis heute von Hand gemacht mit einem speziellen Rechen, mit dem das Salz abgeschöpft und zum finalen Trocknen auf Filtermatten verteilt wird.
Neben dem hochwertigen Speisesalz, das insbesondere in der Spitzengastronomie und in aromatisierter Form auch bei Hobbyköchen in ganz Europa auf grossen Anklang stösst, werden in den Salinen von Es Trenc auch einfachere Salze für die Verwendung in der Industrie oder als Chlorersatz für Swimming Pools produziert.
Im Anschluss an die Salinenbesichtigung machte sich der Tross erneut ins Landesinnere auf, wo der Besuch eines speziellen Bauernhofs auf dem Programm stand. Der Stolz der Finca Bosc Vell sind seine mallorquinischen schwarzen Schweine. Diese sind zwar nicht ganz so berühmt wie ihre deutlich kleineren Artgenossen aus dem Süden Spaniens, aus deren Fleisch der berühmte Jamon Iberico gemacht wird. Aber die mallorquiner Schwarzschweine stehen für eine inseltypische Spezialität, die Sobrasada de Mallorca, eine luftgetrocknete Streichwurst aus Schweinefleisch, Paprika, Salz und Gewürzen.
Die für ihre besonderen Sobrasadas bekannte Firma Can Company präsentierte in Person ihres Charcuterie-Spezialisten Xesc Reina – aktuell gilt er als der Sobrasada-Guru schlechthin – auch moderne Variationen der Rohwurst, die mit Curry oder Blaukäse veredelt wird. Ausserdem überraschte er die Anwesenden mit einem Kichererbsen-Humus, das mit einer hochkonzentrierten Sobrasada-Essenz gewürzt wird.
Das kulinarische Highlight war auf jeden Fall der abschliessende Grill mit dem saftigen Fleisch der Hofschweine. Getrunken dazu wurden edle mallorquinische Tropfen (u. a. El Galgo The Greyhound von Oliver Moragues und Tinto 2020 DO Binissalem Mantonegro). Und zum Dessert wurde eine süsse Enseimada (regionaltypische Plunderteigschnecke) aufgetragen die mit einem ganz besonderen Twist aufwartete, nämlich einer gänzlich unerwarteten, da salzigen (Speck-)Füllung.
In der nordöstlichsten Ecke der Insel, unweit des Städtchens Pollença, liegt Can Axartell, ein über 800-jähriges Weingut, das Ende der 1990er Jahre vom Deutschen Industriellen Hans-Peter Schwarzkopf und seiner Familie wiederentdeckt und zu neuem Leben erweckt wurde. Ein kleines Paradies auf Erden, das auch aus önologischer Sicht äusserst spannend ist: Hier werden noch die beiden lokalen Traubensorten Callet und Manto Negro angebaut, zwei geschützte Appellationen (PGI Vi de la Tierra de Mallorca), die gänzlich eigenständig sind und sich auch geschmacklich stark von den übrigen Inselweinen abheben.
Der letzte Tag führte die Journalistengruppe auf die kleinere Nachbarsinsel Menorca. Von hier stammt der Mahon-Menorca, ein traditioneller Kuhmilchkäse, der hier seit dem Einfall der Reblaus und der Vernichtung der gesamten Weinproduktion hergestellt wird und inzwischen bei der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen ist. Auf der agrotouristischen Farm Son Vives können Besucher erleben, wie der für seine quadratische Form mit den abgerundeten Ecken landesweit bekannt Käse hergestellt und gereift wird.
Dass auf der Reise auch in ortstypischen und urchigen Restaurants abgestiegen und ausgiebig gegessen und getrunken wurde, versteht sich von selbst. Da wurden Inseldelikatessen wie Frito Mallorquín (geröstete Leber mit Gemüse und Gewürzen), Tumbet (gebratenes Saisongemüse an Tomatensauce) oder auch Greixonera de Brossat (aromatischer Käsekuchen) aufgetragen, und zum Runterspülen gab es dazu passende lokale Hausweine aus traditioneller Produktion.
Die Balearen bieten also sehr viel mehr als Sonne, Meer und Ballermann und sind ein kleines Paradies für Kulinarik-Fans, die es auch gerne einmal schlichter mögen. Am Spannendesten ist es immer noch da, wo die Einheimischen unter sich sind. Einfach reinschauen. Und kosten. Man wird sicher nicht enttäuscht.
