August: Heimspiel im Hangar-7

v.l.n.r.: Tommy Eder-Dananic, Andreas Bitsch, Martin Ebert, Eckart Witzigmann, Martin Klein, Jörg Bruch

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Martin Klein und das Hangar-7 Team kochen im August ein Festspiel-Menü. »Für mich ist der Hangar-7 ein Opernhaus für die grossen Köche der Welt, sagt Patron Eckart Witzigmann, doch es sei auch sehr wichtig, die Stars auf die Bühne zu holen, die das ganze Jahr über grosse Kochkünstler begleiten: Martin Klein und sein Ikarus-Team.«

Herrliche Gaumenfreuden und nahezu kulinarische Überwältigung ist angesagt im Ikarus im Monat August: das Menü, das Martin Klein und sein Team präsentieren, ist ein stimmiger Coup aus besonderen Aromen, schwierigsten und ausgefeilten Zubereitungstechniken, herausragenden Produkten und absolutem Können. Dieser Coup hat einen Namen: Martin Klein. Sein Ikarus Team, dass das ganze Jahr über Grosses leistet, wächst mit ihm bei diesem Menü über sich hinaus.

Beste Laune in der Küche.
Beste Laune in der Küche.

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Herdvirtuose Martin Klein

Der gebürtige Straßburger Martin Klein hatte zunächst im Münchner Restaurant Marstall die Leitung inne, wo er sich im Jahr 2002 seinen ersten Michelin-Stern erkochte. Im Jahr 2003 kam er als Küchenchef ins Restaurant Ikarus und gehörte somit zum Startteam. Neun Jahre lang arbeitete er hier, hielt die kreative Stellung im Restaurant und zeigte sich für die kulinarischen Kompositionen verantwortlich. Ab  2012 kreierte er auf der exklusiven Privatinsel Laucala Island im Südpazifik als Executive Chef kulinarische Köstlichkeiten. Seit 2014 ist er zurück im Hangar-7 und leitet mit grossem Können und Kreativität das Team des Ikaraus. Das Restaurant Ikarus im Hangar-7 hat unter seiner Führung 2 Michelin-Sterne.

Im Festspiel-Sommer 2017, der im Festspielbezirk mit dem neuen Intendanten Markus Hinterhäuser fulminant gestartet ist, sei es der Autorin gestattet, einen kleinen »Vergleich« anzustellen. Festspiele da und Festspiele für den Gaumen dort, natürlich mit ganz unterschiedlichen Voraussetzungen und doch am Ende nicht so weit voneinander entfernt, bilden beide doch ein Gesamtkunstwerk, wie es Festspielpräsidentin Helga Rabl-Stadler in einem ihrer Vorworte zum Falstaff Restaurant Guide beschreibt: «Eine wundervolle Oper, ein mitreissendes Theaterstück, ein berührendes Konzert und davor oder danach ein einzigartiger Genuss in einem der schönen Restaurants der Stadt – das ist, nicht nur für mich, das Gesamtkunstwerk für alle Sinne.«

Überforderung im positiven Sinn

»Allein das Wort »Festspiel« sei interessant, sagt Intendant Markus Hinterhäuser. Es setzt sich aus »Fest« und »Spiel« zusammen und jedermann, der seine Sommertage bei einem Festspiel verbringe, erwarte sich ein Fest, für das die Besten der Besten gerade gut genug seien. Das Fest sei eine Zusammenkunft abseits des Alltags und es muss ein Heraustreten aus dem Alltag sein. In meinem Sinn bedarf es einer besonderen Inszenierung, formuliert Intendant Markus Hinterhäuser. Das spürt, hört und sieht  man in Hinterhäusers erstem Programm, dem man bereits jetzt so einzigartige Abende wie »La Clemenza di Tito«, »Lady Macbeth von Mzensk«, »Aida« und grossartige Konzerte zu verdanken hat. 

Und hier treffen sich beide Philosophien, wenn man so will. Markus Hinterhäuser meint, dass Festspiele immer auch ein Ort der Überforderung sein sollen. Im positiven Sinn. Und dass er mit den Festspielen ein »Epizentrum des Besonderen« schaffen möchte. Das ist ihm, ohne Frage, schon in den ersten Festspielwochen gelungen.

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Kulinarisches Epizentrum des Besonderen

Das Restaurant Ikarus im Hangar-7 ist in diesem Sinne ganz sicher auch ein »kulinarisches Epizentrum des Besonderen« in der Restaurant-Landschaft Österreichs. Sein erfolgreiches Gastkochkonzept ist nun bald 15 Jahre ein Garant für höchste Ess-Klasse. Dass Qualität und Erfolg Arbeit sind, weiss man. Trotzdem spürt man diese Arbeit nie und lust- und genussvolle Leichtigkeit überfällt einen, wenn man an den Tischen Platz nimmt. Charmant und kenntnisreich umsorgt vom Serviceteam unter der Leitung von Matthias Berger, der seit 2013 dafür sorgt, dass auch das Service in der »Festspiel-Liga« spielt. Er setzt auf Akribie, die man als Gast nicht merkt oder nur angenehm findet und auf Hingabe und einen einzigartigen Teamgeist.

Perfekte Qualität und Exzellenz sind auch Teil der Philosophie Kleins und dazu fordert er absolute Hingabe der einzelnen Mitarbeiter für jedes Gericht, denn nur dadurch, sagt er, gibt es einzigartige Resultate. »Die Arbeit an jedem einzelnen Gericht soll und muss schwer sein.« Das Ergebnis dieser »Arbeit«, das den Gästen im August im Ikarus aufgetischt wird, kann sich dann auch mit allem messen, was man während des Jahres von den Gastköchen kosten durfte. Mehr noch: Das Menü im August ist, ohne Übertreibung, eines der besten des bisherigen Jahres 2017.

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Geschmack-Sache. Das Menü.

Man kostet, staunt, ist im Glück, überrascht und hingerissen, genauso wie bei den Opernabenden und den Konzerten dieses einzigartigen Festspiel- Sommers.

Das Menü im Monat August/PDF

Zum Fest wird ein Festspiel (für die Ohren, die Augen oder den Gaumen) nur dann, wenn es die Besten, das Beste im Programm oder in der Küche hat. Und das hat man heuer in den Festspielhäusern und im Hangar-7. Die Koch-Kunst zeigt sich bereits bei den Amuse-bouche, die als fulminanter Auftakt das Menü einleiten: einem luftig-köstlichem Cone mit Selleriezuckerwatte, Schafskäse und selbstgemachtem Wipfelhonig folgt ein gereifter Ike Jime Wolfsbarsch mit einer überirdischen Mayonnaise aus dem Fischkopf – was für ein banales Wort für diese Köstlichkeit!

Dann werden Blaubeeren im Busch serviert, phantasievoll präsentiert, deren Geschmacksgeheimnisse jeder selber entdecken muss, gefolgt von einer Paella auf Hühnerflügel mit Miesmuschen und Chorizo, beides als Creme – welch köstliche Idee.

Weiter geht es mit Überraschungen für den Gaumen und für das Auge. Der Tuna verbindet sich mit fermentierter Ananas und Bärlauchkapern, welch feine Geschmacksverbindung, der Calamar, sehr originell in Szene gesetzt und aufwändig auf verschiedene Arten zubereitet, harmoniert mit Kokos, Kaffir Limette und Palmenherzen, frittiert, als Boden und als Creme. Und dann kommt plötzlich ein Brot auf den Tisch, aber was für eines: eine »Komposition« aus Sauerteig, Buttermilch, Roggen, Kürbiskern, dazu reicht man eine göttliche Nussbutter, ein süss-saures Chutney und das vom Hangar-7-Team selbstgemachte Kürbiskernöl. Ein Luxus des Einfachen, aber gerade hier zeigen sich die Geschmackssicherheit und der Ideenreichtum von Martin Klein.

Es folgen Aromen-Feuerwerke, die alle das Rüstzeug hätten, auch auf den Festspielbühnen der Stadt ganz vorne mitzumischen und grossen Applaus zu bekommen.

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Die Partitur des Einzigartigen

Eine Partitur des Einzigartigen zeigen daher auch der bretonische Hummer, der auf zwei Arten serviert wird und der gepickelte Steinbutt mit Artischocken und Rheinfarn. Beim Farn kommt es, wie so oft, auf die richtige Dosis an, denn in grossen Mengen ist er giftig, hier ist es die perfekte Dosis »Gift«, die süchtig macht, aber nicht tödlich ist, sondern einfach nur gut. Die Hummergerichte sind eine fein abgestimmte Komposition, bei der auch die Mandel eine Hauptrolle hat. Lassen Sie sich überraschen.

Und dann kommt eine gebratene Gänseleber, pochiert und gewürzt mit Chai, serviert mit Pistaziencreme aus wilden Pistazien und auf Chai-Schaum gebettet.

Ideen-Feuerwerke von Martin Klein

Bei dem an Überraschungen und ganz besonderen Kompositionen reichen Menü geht es weiter mit einem Spanferkel mit Marillen (als besonderer Knödel – auch hier möchte ich den Gast nur neugierig machen) und Eierschwammerl. Die feine Säure der Marillen harmoniert perfekt mit dem Spanferkel, das als feingeschnittene Zunge und als geschmortes Backerl daher kommt. Und dann das Wagyu mit Pont Neuf-Kartoffeln. Letztlich liegt auf dem Teller ein perfektes warmes Carpaccio von ausgesuchter Qualität und Geschmack, der Weg dahin ist, wie vieles in dem Menü, ein komplexer, lang überlegter und sehr aufwändiger. Aber der Geniesser schmeckt, dass sich dieser Aufwand mehr als gelohnt hat.

Martin Klein, der Meister, erklärt es ihnen gerne.

Seine Exzellenz, der Käse!

»Ich würde von diesen Käsegang am liebsten mehrmals nehmen.« sagt der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und taucht seinen Löffel genussvoll in die Schale mit dem Käse. Was für ein Wohlgeschmack! Fourme d’Ambert in absoluter Harmonie mit Dattelcreme, erhöht mit salzig-karamellisierten Erdnüssen und bedeckt mit australischen Trüffeln. Man versteht Eckart Witzigmann, geniesst und schwelgt (das Schweigen stellt sich von alleine eine).

Beim Dessert führt der Holunder Regie, der Geschmack des Sommers, aromatisch in Szene gesetzt mit Walderdbeeren, einer Kaffeepraline und einem grünen Eis aus den Blättern der Tagetes, der Studentenblume. Wieder eine grossartige Idee zum Abschluss und ein ganz neues Aroma-Erlebnis. Die feinen Friandises zum Kaffee – Macarons, fruchtig-saure Kieselsteine und vor allem die Canelés mit subtilem Anisgeschmack, innen weich und köstlich, aussen knusprig - sind der Schlussakkord und trösten über das Ende hinweg. Der Applaus brandet auf und man verlässt die Bühne der Kochkunst mit der Erkenntnis, Teil einer einzigartigen, festspielwürdigen kulinarischen Inszenierung gewesen zu sein. So sollte es sein im Festspielsommer 2017 in Salzburg. Danke Martin Klein und danke dem grossartigen Team!

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Ausblick

Freuen Sie sich mit Falstaff auf den Herbst im Ikarus im Hangar-7. Im September steht Jorge Vallejo am Herd, der in seinem Restaurant Quintonil in Mexiko Stadt der ursprünglichen mexikanischen Küche neues Flair verleiht. Ein spannender Monat mit vielleicht noch nicht so bekannten Gerichten.

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