Auf Sporensuche

Zuchtpilze erfreuen sich immer grösserer Beliebtheit.

© Shutterstock

Zuchtpilze erfreuen sich immer grösserer Beliebtheit.

© Shutterstock

Pilze haben mich schon immer fasziniert», sagt Armin Sirch, «das hat unsere Familie in den Genen. Schon meine Grossmutter war eine grosse Pilzkennerin. Auch als sie nicht mehr selber ernten konnte, hat sie uns noch immer beraten, was in den Topf gehört und was nicht.»

Armin Sirch ist Leiter des Projekts «Stadtpilze Basel». Er ist ein Pilzfanatiker, einer, dessen Augen sofort zu leuchten beginnen, wenn er von den vielen köstlichen Schwämmen erzählt, die in Basel gezüchtet werden. Doch was ist eigentlich ein Pilz? Eine Pflanze, ein Tier? Irgendetwas dazwischen? Oder nichts von alledem, wie uns die Fachleute versichern? Haftet diesen eigenwilligen Waldbewohnern nicht gerade deshalb immer etwas Geheimnisvolles oder Verwunschenes an? 

Tatsache ist jedenfalls, dass die Pilzzucht alles andere als eine leichte Sache ist. Bei manchen Sorten wie Champignons funktioniert sie ganz gut, bei anderen – leider gerade bei den edelsten wie den Steinpilzen – fast gar nicht. «Das sind Wildpilze, Symbionten, die in der freien Natur vorkommen, im Zusammenhang mit bestimmten Bäumen», erklärt Armin Sirch, «beim Versuch, sie zu kultivieren, haben sich schon Generationen von Mykologen die Zähne ausgebissen.»

Rosenseitlinge: Die Pilzzucht ist alles andere als eine leichte Sache.
Rosenseitlinge: Die Pilzzucht ist alles andere als eine leichte Sache.

Foto beigestellt

Foto beigestellt

Sirch redet viel lieber über das Basler Pilzzucht-Projekt. Das Konzept ist bestechend: Als Nährboden für die Pilzzucht wird Kaffeesatz verwendet, wie er in der Gastronomie tonnenweise anfällt. Sirch: «Wir holen den Kaffeesatz mit dem Lastenvelo bei den lokalen Cafés ab. Nach der Pasteurisierung wird er mit einer Starterkultur geimpft. Sie ist mit den Sporen jenes Pilzes versetzt, den wir züchten möchten. Nach ungefähr zwei bis drei Wochen zeigen sich die ersten kleinen Fruchtkörper. Allmählich werden sie grösser und bilden eine Art Cluster, einen Strunk mit vielen herauswachsenden Pilzhüten.»

Nach knapp einer Woche Wachstum sind die Pilze dann erntereif. Ein wichtiger Aspekt des Pilzprojekts ist auch die Ökologie. «Bei uns gibt es gerade bei den Seitlingen viel Importware aus Asien. Es ist widersinnig, mit so etwas tausende von Kilometern zu fliegen. Die Hälfte davon verschwindet sowieso vorab im Müll. Zudem werden die Pilze mit Chemikalien traktiert. Das ist ökologischer Nonsens.»

Bis es so weit ist, braucht es einen langen Atem. Zuerst werden Bäume gepflanzt, deren Wurzeln mit Trüffelsporen geimpft sind.

Pilze sind nicht nur besonders delikat, sondern auch gesund. Sie enthalten wertvolle Inhaltsstoffe, die für das Immunsystem besonders wichtig sind.
Pilze sind nicht nur besonders delikat, sondern auch gesund. Sie enthalten wertvolle Inhaltsstoffe, die für das Immunsystem besonders wichtig sind.  

Foto beigestellt

Schweizer Trüffelzucht

Seitlinge verderben sehr schnell, nach etwa drei bis fünf Tagen. «Da ist es unser Vorteil, dass wir direkte Wege zum Verbraucher haben», sagt Sirch, «so ist unsere Idee auch entstanden. Wenn man vor Ort ernten kann, sind die Pilze heute oder morgen auf dem Tisch – ohne Chemie.»

Die Initialzündung von Armin Sirchs Pilzkarriere waren die erwähnten Streifzüge mit der Grossmutter. «Irgendwann habe ich dann angefangen, zu Hause im kleinen Rahmen Pilze zu kultivieren. Alles Nötige habe ich mir damals autodidaktisch angeeignet. Das hat mich dann auf die Ausbildung zum biotechnologischen Assistenten gebracht, die ich später absolviert habe. Seither sind die Pilze nicht mehr aus meinem Leben wegzudenken.» 

Auch der Aspekt des Genusses an der Sache ist für Sirch wichtig. Sein liebstes Pilzrezept? «Austernseitlinge kann man sehr gut panieren, wie ein Schnitzel. Dazu etwas Grün, etwa einen Chablis-Ingwer-Salat, das schmeckt vorzüglich. Und gesund ist das auch, denn Pilze enthalten wertvolle Inhaltsstoffe, besonders für unser Immunsystem.»

Szenenwechsel

Von den dunklen Zuchträumen geht es ins sonnendurchflutete, ländliche Schenkenbergertal im Kanton Aargau. Hier verwirklichen drei initiative junge Unternehmer einen Traum, indem sie unter dem Namen «Swiss­truffle» eine Trüffelzucht betreiben. Jeder hat dabei seine eigene Kernkompetenz: Riet Klainguti ist Betriebsökonom Hotellerie, Christopher Gasser Betriebswirtschafter. Wir treffen den promovierten Erdwissenschafter und Klimageologen Andreas Müller, der für die Boden-, Wasser- und Pilzproben zuständig ist. Antrieb war den dreien die Freude am Produkt und an der Natur; dazu kam die Möglichkeit, einmal richtig zupacken zu können. Das Wirtschaftliche stand nicht im Vordergrund, obwohl die Trüffelkultur im Idealfall eine lukrative Sache werden kann. 

Crostini mit Trüffel, Rosmarin und Fleur de Sel.
Crostini mit Trüffel, Rosmarin und Fleur de Sel.

© Shutterstock

Schwarze Trüffel aus der Zucht: kein schnelles Geschäft.
Schwarze Trüffel aus der Zucht: kein schnelles Geschäft.

© Shutterstock

Bis es so weit ist, braucht es aber einen langen Atem. Zuerst werden Bäume gepflanzt, deren Wurzeln mit Trüffelsporen geimpft sind. Sie müssen dann mindestens drei Jahre anwachsen und das Wurzelwerk konsolidieren. Weitere drei Jahre findet die Myzelentwicklung um die Wurzeln statt. «Wenn es optimal läuft, kann man nach sechs Jahren erste Trüffeln ernten, es kann aber gut auch doppelt so lange dauern.»

Bis dahin muss das kostbare Gut geschützt werden: gegen Mäuse, die die Wurzeln anknabbern, aber auch gegen Wildschweine, die – so wie die Menschen – ganz scharf auf die Knollen sind. Gegen sie wehrt man sich mit Zäunen, gegen die Mäuse mit Hochsitzen für Raubvögel. Geerntet wird, wenn es dann so weit ist, mit der Hilfe von Lagotto-Hunden. Genauso also, wie es die Sammler von wilden Trüffeln praktizieren.

Es ist genau diese langfristige Perspektive, die Andreas Müller reizt. «Es braucht zwar Mut, sich mehrere Jahre voll zu engagieren, ohne sicher zu sein, ob es am Ende klappt. Ich finde aber diesen Zeithorizont faszinierend. Heute, da alle von Deadline zu Deadline hetzen, lebt unser Projekt in ganz anderen Dimensionen. Der Gegensatz zum Hektischen im Alltag könnte nicht grösser sein.»

Die drei Chefs von Swisstruffle: Riet Klainguti, Christopher Gasser und Andreas Müller.
Die drei Chefs von Swisstruffle: Riet Klainguti, Christopher Gasser und Andreas Müller.

Foto beigestellt

Ein Projekt zu stemmen, das mindestens sechs Jahre lang nichts abwirft, ist eine Herausforderung. Bei Swisstruffle löst man es mit Baumpatenschaften, wie man sie bisweilen auch im Rebbau antrifft. Später werden die Paten mit Trüffeln entlöhnt. «Um eine Patenschaft schon zum jetzigen Zeitpunkt attraktiv zu machen, veranstaltet man immer wieder Trüffel-Events», sagt Müller, «wir gehen beispielsweise mit Hunden und unseren Paten auf Trüffelsuche. An einem Nachmittag kommt da einiges zusammen. Anschliessend bringen wir die Beute zu einem befreundeten Gourmetkoch, der daraus ein Menu zaubert. Und wir veranstalten auch alle Jahre ein Trüffel-Fondue für unsere Paten. Ein guter Tropfen Wein fehlt bei solchen Anlässen natürlich auch nie.»

Auch Zuchttrüffeln werden von Hunden gesucht.
Auch Zuchttrüffeln werden von Hunden gesucht. 

© Shutterstock

Auch Andreas Müller hat seine Trüffel-Lieblingsgerichte. Er mag es dabei schlicht, damit das Trüffel-Aroma optimal zur Geltung kommt, wie bei den Klassikern Pasta oder Risotto mit gehobelter Périgord-Trüffel. Oder ganz einfach Crostini mit Trüffel und ein wenig Fleur de Sel.

Mehr Infos zu den Pilzzüchtern unter:
www.urbanagriculturebasel.ch/project/stadtpilze
www.swisstruffle.ch

Aus dem Falstaff Magazin 07/2016.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Unsere Lieblingsrezepte mit Zwetschgen

Das Steinobst hat jetzt Hochsaison und lässt sich vielfältig verkochen – hier gibt’s unsere Lieblingsrezepte und Rezepttipps.

News

Zweite Ausgabe für Falstaff Gourmet Weekends

Nach dem grossen Erfolg des ersten Bandes kommen nun zwölf neue Wochenend-Trips für Gourmets in Buchform auf den Markt.

News

Restaurant der Woche: Restaurant Rössli

In dem 2016 als «historisches Restaurant des Jahres» ausgezeichneten «Rössli» glaubt man, die Zeit ist stehen geblieben. Auch, weil man in einem Haus...

News

FRAG DEN KNIGGE! Herzlich Willkommen

Was gilt es als Gastgeber zu beachten, damit es schöne Tage werden und der Gast sich wohlfühlt? Knigge beschreibt acht Verhaltensempfehlungen für den...

News

Nespresso: Fünf Länder in fünf Kapseln

Von Äthiopien, Kolumbien, Indien, Indonesien bis Nicaragua: Nespresso lanciert die Master Origin Kaffees mit neuen Produktionsverfahren.

News

Gastrosophinnen: Genuss ist Frauensache

Die Begeisterung fürs Kochen und die Freude am Genuss haben sie zusammengeführt. Die Gastrosophinnen stehen für Inspiration und die Liebe zur...

News

Soi Thai: Pop-up Streetfood in Zürich

FOTOS: Bis 15. September verwandelt sich die alte Seilerei an der Rämistrasse beim Bellevue in eine thailändische Strassenküche.

News

Restaurant der Woche: Villa am See

Bei dieser klassischen Villa mit Terrasse, auf der Zitronen wachsen, und dem See nur einen Fussweg davon entfernt, vergisst man die Sehnsucht nach...

News

Severin Cortis Küchenzettel: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch eines Räubers aus den Tiefen unserer Alpenflüsse und -seen. Dabei ist die...

News

Top 5 Picknick-Angebote in der Schweiz

Vom Picknick am Seil mit Blick aufs Matterhorn, dem Picknick im Rucksack oder einem Gourmet-Picknick mit Butler Service: Wir zeigen unsere Top 5...

News

Ostschweizer Feinsinn: ArtVino – Ein Fest der Sinne

Bei Weindegustationen benötigen wir unsere fünf Sinne, um den Wein mit all seinen Facetten zu erkennen. Was, wenn einer der fünf Sinne ausfällt?

Advertorial
News

Erstes Cordon Bleu-Festival in Brig

In Brig findet am Wochenende von 24. bis 25. August das erste Cordon Bleu-Festival und Kulinarische Alpenstadtfest statt.

News

Pächter des «Äscher-Wildkirchli» kündigen

Zu beliebt: Die Pächter des berühmten Schweizer Berggasthauses geben auf, da es wegen der enormen Beliebtheit zu nicht bewältigbaren Engpässen kommt.

News

Zürichs Schokoladenseite

Die Schweizer Chocolatiers gehören zu den besten der Welt und Schweizer Schokolade verzückt Menschen rund um den Globus.

News

Top 10: Was Sie wo essen sollten

Ein internationales Ranking präsentiert Lonely Planet in seiner «Ultimate Eatlist».

Rezept

Pilzstrudel mit buntem Salat

Wer viele Pilze sein Eigen nennen darf, der sollte zu diesem aromatischen Strudel von Constantin Fischer greifen.

News

Top 10: Rezepte mit Pilzen

Von einer klassischen Pasta e Funghi über ein herzhaftes Pilz-Risotto und ein saftiges Beiried mit Kräuterseitlingen bis hin zu einer mal etwas...

Rezept

Pilzbutter

Mit diesem Basisrezept lassen sich verschiedene Gerichte verfeinern – etwa gebratener Kürbis.

Rezept

Shiitakepilze, Bohnencreme, Avocado

Experimentelle Küche mit Pilzen und Avocado aus dem Kochbuch »Fermentation« von Heiko Antoniewicz und Michael Podvinec.

Rezept

Gratinierte Pilzkappen

Rezept von Christoph Wagner, aus dem posthum veröffentlichten Buch »Universität der Genüsse«.