Auf den Spuren von London Dry Gin

Am London Dry Gin macht sich Handwerk fest, denn es gibt nichts, womit man einen Fehler verdecken könnte.

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Am London Dry Gin macht sich Handwerk fest, denn es gibt nichts, womit man einen Fehler verdecken könnte.

Am London Dry Gin macht sich Handwerk fest, denn es gibt nichts, womit man einen Fehler verdecken könnte.

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http://www.falstaff.ch/nd/auf-den-spuren-von-london-dry-gin-1/ Auf den Spuren von London Dry Gin Manchmal sind es gerade die stabilen Säulen, an denen sich Trends und Hypes messen lassen, an denen sich Kulinarisches und Historisches sichtbar machen lässt. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/c/a/csm_Dry-Gin-c-Shutterstock-2640_4ca42fc504.jpg

Zehn Jahre dauert der Gin-Hype mittlerweile locker an, und das haben wir vor allem einer Kategorie zu verdanken: den Western Style Gins. Sie haben das aromatische Flagschiff der Kategorie, nämlich Wacholder, verlassen und sind umgestiegen auf regionale und lokale Zutaten, auf ausgefallene Kompositionen – immer gut für das Storytelling im Vertrieb oder am Tresen. Dabei ist das gar nicht immer nötig, denn selbst der Klassiker unter den Gins, der London Dry Gin, ist imstande, Geschichten zu erzählen.

Die Geschichte der «Gintrifizierung»

Im Grunde genommen ist es völlig unplausibel, weshalb Geschichte an Schulen und Universitäten nicht anhand der Geschichte verschiedener Spirituosen und Drinks, nicht entlang von Wein-Steuern und Bier-Gesetzen unterrichtet wird. Zumindest von den Römern an hätte man das meiste vermutlich abgedeckt. Gut, Gin jetzt vielleicht weniger, um die gesamte Antike zu erklären, aber bei den Kreuzzügen könnte man durchaus beginnen. Diesen ist nämlich die Kunst der Destillation durch Alkohol sowie ein breites Verständnis von Kräutern und deren Heilwirkung zu verdanken – sprich, das Mazerieren, also das Einlegen von Kräutern, um deren Wirkstoffe innerlich wie äusserlich anzuwenden, kam so nach Europa. 

Ziemlich schnell war herausgefunden, dass Wacholder gegen Magen- und Nierenprobleme, ausserdem Koliken, Wunder wirken solle. Nächste Etappe: die Niederlande, Mitte des 17. Jahrhunderts. Ein deutscher, aber in den Niederlanden praktizierender Arzt kreiert einen für eben jene Befindlichkeiten heilsamen Wacholderschnaps, nennt ihn «Genever», also «Wacholder» und den Leuten schmeckt’s. Wahrscheinlich hätte man den Kindern damals schon ans Herz legen sollen, dass Medizin nicht schmecken darf, wenn sie wirken soll, denn was dann kam, hätte dem Ganzen möglicherweise Einhalt geboten.

Im Zuge des spanisch-holländischen Krieges unterstützten britische Soldaten die Niederländer in Holland; umgekehrt befanden sich natürlich auch niederländische Soldaten auf englischem Boden. Ein reger Kulturaustausch in puncto Wacholderschnaps bestand also ohnehin bereits; als dann aber der niederländische König Wilhelm III. von Oranien-Nassau die politische Führung der Briten übernahm, kippte die Lage um den auch dort mittlerweile heiss begehrten «Gin». Während Wilhelm III. Gin von jedweder Steuer befreite, wurden französische Alkoholika so wie Bier und Wein horrend besteuert, und schon bald gab es einen Erlass, dass der inzwischen längst auch in England produzierte Gin ausschliesslich aus englischem Getreide produziert werden solle. Und voilà – so eignet man sich eine National-Spirituose an.

Vom Heilmittel in den Hofgarten

Gin wurde also zum erschwinglichsten alkoholischen Getränk, jeder durfte ihn herstellen und man kann sich die Folgen ausmalen: eine Gin-Krise. Diesem nationalen Rauschzustand wollte man Mitte des 18. Jahrhunderts mit dem sogenannten «Gin Act» entgegenwirken, einem Gesetz, das der Spirituose in ihrer Herstellung strenge Regularien setzt, was den Preis erhöht und dazu führt, dass Gin nicht mehr für die gesamte Bevölkerung erschwinglich ist – zumindest nicht legal.

Für den London Dry Gin allerdings liegt genau hier die Geburtsstunde. Während man vorher noch oftmals mit Zucker nachgeholfen hatte, um den Schnaps noch bekömmlicher zu machen – in bis heute tradierter und aufgewerteter Form «Old Tom Gin» genannt – wurden dem London Dry Gin die härteren Auflagen auferlegt.

Während damals ein London Dry Gin viermal im Kupferkessel gebrannt werden musste, sind die Regularien heute etwas anders, dennoch ist es der Gin, der es am schwersten hat, sich auszuweisen. Zwar ist es mittlerweile komplett unerheblich, ob er in London oder anderswo destilliert wurde, mindestens zweifach destiliert wurde er jedoch allemal. Alle Botanicals, also zusätzliche natürliche Geschmacksträger, wie etwa Koriander oder Zitrusfruchtschalen müssen, im ersten Brennverlauf zugegeben werden. Nachträgliche Aromatisierung schliesst Gin für diese Kategorie aus, und auch der sehr geringe Zuckergehalt ist strengstens vorgegeben.

Genau genommen sind es 0,1 Gramm Zucker auf den Liter, und dieser Gin muss vor allem nach Wacholder schmecken. Das war ja schliesslich auch einmal die Grundidee. Vielleicht hilft er so auch wieder als Medizin. Im britischen Königshaus jedenfalls ist der London Dry Gin ein altbewährtes Lieblingsgetränk. Seit diesem Jahr gibt es sogar den «Buckingham Palace small-batch London Dry Gin» aus dem Garten der Queen höchstselbst.

Mit Botanicals wie Zitronenverbene, Weissdornbeeren, Lorbeerblättern und Blättern des Maulbeerbaumes braucht kein Bartender mehr mit viel Storytelling um die Ecke kommen. Das übernimmt der Gin schon selbst. Das fällt auch den Vertrieben auf: Tina Ingwersen-Matthiessen vom Hamburger Importeur «Borco» beispielsweise ist aufgefallen, dass trotz aller Botanical-Spiele in den letzten Jahren klassische Gin-Drinks wie der Martini oder ein Last Word hoch im Kurs stehen. Möglicherweise ja sogar deswegen. Sie hat daher ein Relaunch des «Finsbury London Dry Gin» entschieden – weil sie findet, dass man durchaus etwas zu erzählen hat, wenn man nach Rezepten von 1740 brennt.

Ein konstanter Compagnon

Das sind knappe 300 Jahre, da gibt es durchaus ein wenig zu erzählen. Allerdings muss auch hier, wie bei allen anderen Zutaten eines Drinks, dosiert werden, denn vielleicht will der Gast beim Schlürfen seines Martinis nicht immer eine Gemeinschaftskunde-Stunde mitgebucht haben. Wie bringt man nun nach all den Jahren des Trends eine Spirituose an den Gast und welche Gins braucht es an der Bar?

Die Produktion der Western Dry Gins nahm eine rasante Entwicklung, denn ihnen darf nach der Destillation noch allerhand hinzugefügt werden und es geht schnell, ihnen ein intensives Aroma zu verleihen. Doch die simplen Dinge sind oftmals die schwierigsten, da unterscheidet sich die Pizza Margarita nicht vom Whisky Sour – und auch nicht vom London Dry Gin. An ihnen macht sich Handwerk fest, denn es gibt nichts, womit man einen Fehler verdecken könnte, weil Rosenblüten zwar immer schön klingen, an manchen Orten aber schlichtweg nichts zu suchen haben. 

Wir haben uns über den Stand des London Dry Gin am Tresen und in den Hausbars einmal umgehört. Die Sommelière beim grössten Getränke-Vollsortimenter im Raum Berlin-Brandenburg, Helen Mol, hat den Eindruck, dass London Dry Gin noch immer als perfektes Basic Pouring verwendet wird – weil er geschmacklich beständig ist und weil er oftmals grossen Häusern angehört, mit denen sich beispielsweise qua Werbekostenzuschuss kooperieren lässt.

Obwohl sie den spürbaren Trend in Richtung Western Dry Gin wahrnimmt, was sie auf die Individualität in der Ausstattung, den Aromen, aber natürlich auch bei den Filler-Kombinationen zurückführt, macht sie sich um den Klassiker keine Sorgen: «In einer gut ausgestatteten Bar ist der London Dry Gin nicht wegzudenken», so Mol. Timo Häberle, Geschäftsführer des «Rau & Herzlich», sieht das ganz ähnlich: Er glaubt, dass die Bewegung der New Western Style Gins sehr schön demonstriert hat, was man mit einer Spirituose alles anstellen kann, wie man sie an der Bar nutzen und präsentieren kann. «Aber irgendwann ist auch da der Bogen überspannt und man sehnt sich nach einem Produkt, auf das Verlass ist und das für Konstanz sorgt», so Häberle. Neugier auf neue Produkte – gut und schön, aber auch bei ihm war nun schon länger niemand mehr, der seinen neuesten Gin zum Probieren vorbeibrachte. Und er erzählt das nicht so, als hätte er es vermisst.

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Falstaff Nr. 08/2020
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