Unsere Interview-Reihe mit den Sternenköchen des «Haute Cuisine» im W Verbier (Falstaff berichtete) geht weiter. Dieses Mal hat Laurent Peugeot mit Falstaff gesprochen. Der Französische Koch betreibt mit dem «Le Charlemagne» ein Restaurant in Burgund und ist mit dem «LP+ Tetsu» in Singapur auch in Asien vertreten. Hier gibt der Starkoch Einblicke in sein Weihnachtsfest und eine Vorschau auf die Küchentrends 2016.

Zum Weihnachtsrezept von Laurent Peugeot

Welchen Küchentrend sehen Sie für 2016?
Japan, Asien, Thailand, deren Düfte und Küchentechniken verbinden sich bei mir mit den traditionellen Gerichten meiner Heimat Frankreich. Das ist für mich auch im Jahr 2016 die Idee meiner Küche.

Was gibt es für das Jahr 2016 in der Küche neu zu entdecken oder wiederzuentdecken?
Durch die Öffnung der Welt entdecke ich bei jeder Reise viele neue Geschmäcker, die ich dann in meine Küche einfliessen lasse. Dann kommen so wunderbare Kompositionen heraus wie mein Zander mit Yuzu. Ein perfekter Mix der Kulturen und Küchen, das ist meine Zukunftsprognose für die nächsten Jahre.

Der Geschmack Ihrer Kindheitsweihnachten?
Der Duft aus den grossen Kochtöpfen in der Küche meiner Grossmutter, in denen die Wintergemüse schmorten. Ich war erst zehn Jahre alt, aber da wusste ich, dass ich Koch werden wollte.

Was gibt es heute Kulinarisches auf Ihrem weihnachtlichen Esstisch?
Das, was ich gerade mag. Sushi zum Beispiel besonders natürlich, zum Beispiel mit heimischen Fischen. Und Schnecken, überraschend zubereitet, Champagner als Aperitif und dann grosse Weine.

Verraten Sie unseren LeserInnen ein Weihachtsgericht, effektvoll und doch nicht allzu schwer zu machen?
Das wäre für mich mein Schneckenrezept – im Tempurateig mit aromatischer Kräuterbutter als Cappucino dazu.

www.lecharlemagne.com

(Von Ilse Fischer)

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