Aromen-Kosmos: alles über Safran, Zimt, ­Vanille und Co.

Richtig eingesetzt, geben Gewürze jedem Gericht eine spannende Tiefe.

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Richtig eingesetzt, geben Gewürze jedem Gericht eine spannende Tiefe.

Richtig eingesetzt, geben Gewürze jedem Gericht eine spannende Tiefe.

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Der Duft ist betörend. Der Lärm ist infernalisch. Vierzig schwere Eisenplatten rotieren mit 9000 Umdrehungen und donnern auf Zimtstangen, pulverisieren sie – die Hammermühle im Einsatz. Wir sind im Alten Gewürzamt, jenem mystischen Ort für Köche. Von hier kommen Gewürze und Mischungen, die zu den besten zählen. «Für Zimt nehmen wir die Hammermühle, weil die ätherischen Öle andere Mühlen verschmieren würden», sagt Ingo Holland, der Besitzer. Zimt werde mit süss assoziiert. Dabei passe es zu so vielem: Tomaten, Hummer, Lamm. Mühlen sind das Herzstück der Firma. Holland, der als Koch einen Michelin-Stern hatte, nennt sich Gewürzmüller. Ein paar Meter weiter stehen vier Scheibenmühlen. «Die nehmen wir für den groben Bruch. Dann ein weiterer Mahlgang in einer kleineren Mühle. Und manchmal ein dritter, wenn eine Currymischung zu feucht ist.»

Getrocknete Vanille-Schoten.
Getrocknete Vanille-Schoten.

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Verarbeiten, auslesen, trocknen...

Neunzig Prozent der Gewürze, die Holland kauft, werden hier verarbeitet. Über das Ausleseband laufen langer Pfeffer, bei dem Mitarbeiter noch die Stiele abbrechen, und Szechuanpfeffer, der von Dornen befreit werden muss. Unscheinbare Kästen daneben sind Trockner; sie fassen dreissig Kilo Chili. «Sie halten die Temperatur bei exakt 35 Grad.» Nicht weit davon ein Gewürzmischer, ein Häcksler und ein Röster. «Eigentlich ist das ein Erdnussröster. Ich habe ihn in Tschechien gekauft. Nur er röstet so, wie wir das wollen.» Die schmucklose Halle an der Landstrasse in Kinzingen am Main im Schatten von Weinbergen ist gross. Trotzdem fällt es schwer zu glauben, dass vierzig Mitarbeiter hier jedes Jahr hundert Tonnen Gewürze verarbeiten, sie in 450.000 grüne Dosen abfüllen und einen Umsatz von vier Millionen Euro erwirtschaften.

«Grundsätzlich spielen Gewürze in meiner Küche eine animierende Rolle. Wie grüner Kardamom zu Lamm.» Michael Kempf «Facil», «Mandala Hotel», Berlin
«Grundsätzlich spielen Gewürze in meiner Küche eine animierende Rolle. Wie grüner Kardamom zu Lamm.
»Michael Kempf «Facil», «Mandala Hotel», Berlin

© Ricarda Spiegel/The Mandala Hotel

Begeisterung für... Vanille!

Ingo Holland ist ein fülliger Mann; sein Dialekt ist eine putzige Mischung aus Fränkisch und Hessisch. Holland brennt für Gewürze. «Vanille ist das Tollste. Sie hat eine ungeheure Bandbreite.» Der Unterschied zwischen Tahiti- und Bourbon-Vanille? «Bourbon ist ein Vermarktungsname. ›Vanilla planifolia‹ wird auf Réunion, Madagaskar und Mauritius angebaut.» Tahiti-Vanille komme aus Tahiti und Indonesien. Das Faszinierende sei die Vielschichtigkeit der Vanille. «Vier Faktoren bestimmen den Geschmack: Pflanze, Herkunftsland, Mikroklima und Fermentation. Das ist der aromabildende Prozess.» Dann räumt Ingo Holland mit dem Vorurteil auf, nur das Mark sei das Edle. «Die Schale gibt ihren Geschmack erst an das Mark ab. Wir verarbeiten die gesamte Stange.»

Gewürze-Insidertipps vom Profi

Wir fragen, ob er selbst nach Indien oder Brasilien reist, um Gewürze zu kaufen. «Nein, dafür sind wir zu klein.» Holland bekommt seine Grundgewürze fast nur von Lieferanten in Deutschland. Fünfzehn bis zwanzig habe er. «Ihre Namen und meine Rezepte halte ich geheim – sonst machen Mitbewerber zu viel nach.» Auf eines achte er rigoros: allerhöchste Qualität. «Viele sagen, der ist gaga, weil er so viel für Basisgewürze ausgibt. Aber wenn ich meine Fresse über schlechte Qualität woanders aufreisse, muss alles stimmen.» Wie bei Safran. Der meiste Safran komme aus dem Iran, der beste aus Kaschmir. «Der macht bewusstlos, so gut riecht der.» Leider gebe es Kaschmir-Safran fast nie. «Guter Safran sollte dunkelrot sein und erdig riechen. Es darf nur das obere Drittel der Fäden verwendet werden. Sie müssen also kurz sein.» Die meiste Ware auf Märkten im Orient sei schlecht oder gefälscht. «Manche nehmen rot gefärbte Stofffäden, andere Färberdistel-Blüten und wieder andere geflocktes Blut.» Gute Qualität könnten auch Laien erkennen. «Muskatnüsse sollten gross und prall sein und keine Risse haben. Sonst sind sie innen verschimmelt.» Gute Wacholderbeeren erkenne man daran, dass sie ölig werden, wenn man sie drückt. «Beim Reinbeissen müssen sie süsslich schmecken. Deswegen passen sie zu Desserts.»

«Mit einem guten Gewürz gewinnt man immer. Man braucht weniger, es schmeckt besser. Deswegen kaufen nicht nur Sterneköche bei mir.»
Ingo Holland, Gewürzmüller

Richtig gelagert ist halb gewonnen

Holland erzählt eine lehrreiche Geschichte: «Ein Freund würzte sein Ratatouille mit tollem Purple Curry. Das Haltbarkeitsdatum war seit Jahren abgelaufen. Ich dachte, er füllt immer wieder nach. Aber da war noch der Originalinhalt drin!» Die Moral: Gewürze kann man lange aufbewahren. «Falsch gelagert ist Pfeffer nach einem Jahr kaputt, richtig gelagert kann er zwanzig Jahre halten.» Richtig, das heisst: kühl, trocken, kein Licht. «Licht ist eine Katastrophe.»

Es ist eine Ironie der Geschichte, dass Gewürze ursprünglich nicht den Geschmack hervorheben, sondern verdecken sollten – den Geschmack verdorbenen Fisches oder Fleisches. Anfangs waren im Orient Süssholz und Koriander, im Mittelmeerraum Salbei und Anis populär. Die Römer etablierten die grossen Handelsrouten. «Römische Küche war die erste internationale Küche», so Hansjörg Küster in der «Cambridge World History of Food». Im Mittelalter war der Gewürzhandel mitverantwortlich für das explosive Wachstum von Venedig, London und Lübeck. Mit den Kreuzzügen kam die Krise. Araber kontrollierten den Landweg. Also mussten Seewege her. Die Navigationstechnik, die der Seefahrer Vasco da Gama benutzte, verdankte ihre Entstehung auch dem Appetit auf Gewürze. Schon damals waren Mischungen beliebt, wie «Weisses Pulver» aus Ingwer, Zimt und Muskat. Ingo Holland verkauft seine Gewürze in Portionen um achtzig Gramm. Lächerlich im Vergleich zum Mittelalter: Herzog Karl von Burgund bestellte 1468 für seine Hochzeit 380 Pfund Pfeffer. Gewürze waren Statussymbol für Klerus und Adel, der Porsche -des 15. Jahrhunderts sozusagen. Weniger Wohlhabende bauten Senf, Anis, Kümmel, Wacholder und Veilchen an. Laut dem «Buoch von guoter Spise» aus dem Jahr 1350 wurden Veilchen wie Safran eingesetzt, um die Farbe von Gerichten zu verändern. 

«Wir lieben Zitronen-Agastache, Majoran, Bergbohnenkraut, Steinklee, Bergkümmel und Pericon.» Heinz Reitbauer «Steirereck«, Wien

«Wir lieben Zitronen-Agastache, Majoran, Bergbohnenkraut, Steinklee, Bergkümmel und Pericon.»
Heinz Reitbauer «Steirereck«, Wien

© Michael Holz Studio

Mischungen erfreuen sich großer Beliebtheit

Motorröhren reisst uns aus den Gedanken. Der Klingelton von Hollands Handy. Er liebt schnelle Autos. Wir stehen an der Anlage, an der vierzehn Mitarbeiter Basisgewürze, Salze, Kräuter und Mischungen abfüllen. Letztere sind der Renner im Sortiment. Besonders beliebt bei Profis sind die Mischungen, die Holland mit dem Wissenschaftler Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut entwickelt hat. Sie heissen «Wasser» oder «Erde». «Sie entstanden nach chemischen und physikalischen Regeln», sagt Vilgis. «Wir fassen Düfte in Aromafamilien zusammen, wie zitrusartig oder kräuterig-holzig. Und berücksichtigen ihre Flüchtigkeit und damit die Freisetzung von Aromen.» Ingo Holland formuliert es so: «Die Mischungen springen in Aromalücken, ohne den Eigengeschmack zu maskieren.» «Wasser» besteht aus Borretsch, Pimpernelle, Kresse, Kardamom. Es passt zu Erdbeeren, Kürbis, Spargeln oder Gurke. Hollands Ware ist deutlich teurer als ein 08/15-Gewürz. Sein Gegenargument: «Mit einem guten Gewürz gewinnt man immer. Man braucht weniger, es schmeckt besser. Deswegen kaufen nicht nur Sterneköche bei mir, sondern auch Burgerbrater.»

Am Ende unseres Rundgangs kommt Holland zurück auf seine Lieblinge. Mit einem Tipp und einem gewagten Vergleich. Der Tipp: «Wenn Sie einen originellen Aperitif wollen, nehmen Sie drei Safran-Fäden, legen Sie sie in eine Flute, giessen Sie einen Fingerhut Champagner dazu und füllen etwas später auf. Himmlisch.» Und der Vergleich: «Vanille ist erotisch. Bourbon-Vanille erinnert mich an eine Ballerina. Und Tahiti-Vanille an eine Table-Dancerin.»

«Ich mag Zimt und Anis. Beide erzeugen, richtig dosiert, einen wunderbar warmen Geschmack im Mund.» Thomas Bühner «La Vie«, Osnabrück
«Ich mag Zimt und Anis. Beide erzeugen, richtig dosiert, einen wunderbar warmen Geschmack im Mund.»
Thomas Bühner «La Vie«, Osnabrück

Foto beigestellt

Hier geht's zu Ingo Hollands Gewürz-Welt:

(aus dem Falstaff Magazin 05/2016)

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