Der charismatische Frühdreissiger, der gerne Gitarrist in einer Rock-Band geworden wäre, verbindet sein imposantes Erscheinungsbild mit einem aussergewöhnlichen Feingefühl am Herd und ist verantwortlich dafür, dass Patmos als Gourmet-Geheimtipp gilt. Sein «Apocalypsis» Restaurant wurde gerade als «Bestes Restaurant in Griechenland» ausgezeichnet und ist damit offiziell die erste Adresse für Feinschmecker.

Offenbarung
Griechische Genüsse – das ist auch schon das Stichwort, um das sich im Apocalypsis Restaurant alles dreht. Wobei an den Tischen, von denen man direkt auf den weissen Strand und das glitzernde Meer blicken kann, das Klischee ganz bestimmt keinen Platz hat. Es ist vielmehr eine faszinierende Verbindung von Tradition und Moderne, die Dimitris Pamporis in seiner Küche verfolgt.

Das Beste der Griechen
Der Fokus liegt dabei auf den besten Produkten und Zutaten, die das Land und die Insel zu bieten haben. «Du kannst kein erstklassiges Gericht kochen, wenn du keine erstklassigen Zutaten hast», betont Dimitris Pamporis und «Du musst erst lernen, woher du kommst, um dann den nächsten Schritt in der Evolution gehen zu können.»

Seiner Philosophie blieb der Koch seit seiner Zeit auf Mykonos treu, als er im Grecotel Mykonos Blu – einem etablierten Fünf-Sterne-Hotel – kochte. Vor allem aber eine Reise zum Drei-Sterne-Koch Marc Haeberlin in die L’Auberge de l’Ill im Jahr 2013 bestärkte ihn noch einmal in seinem ständigen Streben nach unkonventionellen Herangehensweisen und Lösungen.


Mit vollem Einsatz kreiert Dimitris Pamporis seine Gericht. / © Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar 7

Urlaubsfeeling im Jänner
Pamporis’ Menüs sind wunderbare Kompositionen einzigartiger Aromen, Farben und Formen. Ein Glück, dass man nicht mehr bis zum nächsten Sommer warten muss, um Dimitris Pamporis in Aktion zu erleben. Denn jetzt ist die Zeit, sich auf den nächsten Urlaub einzustimmen und im «Ikarus» im Hangar-7 seine Kreationen zu probieren.

Wir fragten Martin Klein nach den Gründen, warum er Dimitris Pamporis eingeladen hat.

  • Er ist der erste griechische Gastkoch, den es je im Hangar-7 gegeben hat, es war, laut Klein, ohnehin schon längst überfällig einen Griechen einzuladen.
  • Herr Witzigmann hat die Empfehlung für Herrn Pamporis von Marc Haeberlin bekommen und an Martin Klein weitergeleitet.
  • Dimitris Pamporis ist ein sehr angesagter Koch in Griechenland.
  • Dimitris macht viel Consulting in Griechenland, er arbeitet unter anderem auch viel an Kochschulen und macht sehr viel im griechischen Fernsehen. In Griechenland ist er sehr bekannt und angesehen.

Geschmack-Sache. Das Menü.
«Es ist eine Sommerküche mit vielen Überraschungen», sagt Eckart Witzigmann, der Patron des Hangar-7 und freut sich mit Martin Klein und dem Team über den gelungenen Auftakt der Gastköche-Serie 2016.

Und es ist fürwahr eine Überraschung für den Gaumen, der solches nicht unbedingt erwartet. Schon der Auftakt mit einem Tzatziki Macaron, dem Cornetto mit Anchovis und einem Mini-Griechischen Salat zeigt, was gute griechische Küche sein kann. Feinste Aromen, perfekt kombiniert. Das traditionelle griechische Rührei zum Frühstück – Strapsada – wird hier zu einer feinen Zabaione, serviert in der Eischale auf Stroh und der Klassiker Tarama wird mit einer Jakobsmuschel mit Blutorange und Fenchel zu einer Sinfonie an Aromen. Der Tunfisch vermählt sich mit einem unglaublichen Senf-Eis und die Makrele sucht sich mit weissen Bohnen, Kohl und Rettich traditionelle Begleiter, die im Zusammenspiel mehr als überzeugen. Das Familienrezept  einer griechischen Pie – der Mürbteig wird mit Olivenöl aus Mani gemacht – füllt Pamporis mit Gänseleber und serviert dazu eine Sauce aus dem Griechenlandklassiker Mavrodaphne, eine nahezu himmlische Verbindung.


Gänsestopfleber-«Pie». / © Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar 7

Weine aus Hellas
Die Weine zum Menü sind grosse «Griechen» und autochthone Rebsorten. Ein wunderbarer Malagousia vom Weingut Gerovassiliou in Makedonien oder ein Mavrodaphne-Corinthiaki von Mercouri am Peloponnes zum Beispiel. Es lohnt sich, diese Weine zu entdecken. Aus den traditionellen Gerichten seiner Heimat zaubert Dimitris Pamporis singuläre Gerichte. So wird aus einem Lammeintopf eine sanft gegarte Scheibe Lammrücken, die Aromen des klassischen Eintopfs findet man in den Geleetupfen aus Tomatenkonzentrat, dem Joghurt und dem geräucherten Auberginenpüree.

Überraschungen am Teller
Ein altes griechisches Rezept ist auch die Arme-Leute-Pasta Trahana, die Pamporis mit geschmorter Rinderbacke serviert und mit Périgord-Trüffeln erhöht. Eine Offenbarung auch die Nachspeise aus Ivoire Schokolade «Namelaka» mit einem Süsskartoffel Sorbet. Besser geht es fast nicht mehr.

Es sind Gerichte wie die beim Hangar-7 Menü des Monats Jänner, die überraschen, inspirieren und eindrucksvoll unterstreichen, wie griechische Küche schmecken kann. Unbedingt ausprobieren!

Tischreservierungen unter: www.hangar-7.com      

Damit Sie sich auf viele weitere tolle Geschmackserlebnisse freuen können, hier die Vorschau auf die Gastköche 2016 im «Ikarus» im Hangar-7.

  • Februar 2016
    Poul Andrias Ziska, KOKS – Tórshavn, Faröer Inseln
  • März 2016
    Dominique Crenn, Atelier Crenn – San Francisco, USA
  • April 2016
    Sang-Hoon Degeimbre, L´Air du Temps – Liernu, Belgien
  • Mai 2016
    Prin Polsuk, nahm – Bangkok, Thailand
  • Juni 2016
    Alexandre Couillon, Restaurant La Marine – Noirmoutier en ile, Frankreich
  • Juli 2016
    75 Jahre Eckart Witzigmann – Eine Hommage an den Jahrhundertkoch – Deutschland, Österreich
  • August 2016
    Ikarus Team, Restaurant Ikarus – Salzburg, Österreich
  • September 2016
    Syrco Bakker, Restaurant Pure C. – Cadzand-Bad, Niederlande
  • Oktober 2016
    Vladimir Mukhin, White Rabbit – Moskau, Russland
  • November 2016
    Christian Bau, Victor´s Fine Dining – Perl-Nennig, Deutschland
  • Dezember 2016
    Soren Selin, Restaurant AOC – Kopenhagen, Dänemark

Text von Ilse Fischer

Zum Restaurant «Hangar 7» in unserer Restaurant-Datenbank

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