Andreas Caminada gehört zu den einflussreichsten Köchen der Welt. Das Team steht für den Dreisternekoch an erster Stelle. Daran ändert auch die Krise nichts.
Als vor etwas mehr als einem Jahr die Corona-Krise ihren Lauf nahm und die Gastronomie in einen Ausnahmezustand versetzte, war Andreas Caminada drauf und dran, ein weiteres Mal den Turbo zu zünden. Mitte Februar 2020 eröffnete er mit dem «IGNIV Zürich» sein erstes Lokal in der Limmatstadt, nur wenige Tage später wurden die beiden bestehenden «IGNIV» in St. Moritz und Bad Ragaz mit je zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Darüber hinaus stand die Eröffnung des ersten Lokals ausserhalb der Schweiz – des «IGNIV Bangkok» – an. Es kam dann alles etwas anders, und trotzdem kam es gut.
«Im ersten Lockdown standen wir schon etwas unter Schock», sagt Caminada rückblickend. «Wir entschieden aber sofort, den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern weiterhin ihr volles Gehalt zu bezahlen. Dass es den Mitarbeitern gut geht, ist das Wichtigste für meine Frau Sarah und mich. Sie sind unser wertvollstes Gut.» Das Drei-Sterne-Restaurant «Schloss Schauenstein», das selbst über Zimmer verfügt, und auch die «IGNIV»-Lokale in Hotels konnten im zweiten Lockdown geöffnet bleiben – mit strengen Schutzmassnahmen und der einen oder anderen Unsicherheit. Im «IGNIV» in St. Moritz etwa stellte man den Betrieb frühzeitig ein, da das Management des «Badrutt’s Palace» entschied, die Saison abzubrechen.
Das «IGNIV Zürich» blieb vom Lockdown vor Weihnachten bis Anfang März gar ganz geschlossen, denn ein Stadthotel wie das «Hotel Marktgasse» im Zürcher Niederdorf ohne Touristen zu betreiben, ist unmöglich. Und das «IGNIV» in Bangkok eröffnete mit Verspätung im Oktober 2020, in Abwesenheit von Andreas Caminada: «David Hartwig und sein Team waren ja vor Ort und bereit. Da entschieden wir uns, dass sie ohne mich starten. Ich fliege hin, sobald dies wieder möglich ist.» Das Projekt in Bangkok ist bereits gut angelaufen, und vor allem Schweizer Expats freuten sich über die neue Gourmet-Adresse.
Trotz Krise hat Caminada ein erfolgreiches Jahr hinter sich. Er hat im Lockdown und in der Zeit danach einen Gang runterschalten können: «Die Situation hat eine gewisse Ruhe reingebracht – und Zeit für Reflexion.» Und auch auf der für ihn so wichtigen Team-Ebene lief es die letzten Monate rund. Die Auslastung der geöffneten Betriebe war gut, die Teams arrangierten sich mit den erschwerten Umständen, und als Krönchen wurde Daniel Zeindlhofer vom «IGNIV Zürich» nach einem turbulenten ersten Betriebsjahr mit seinem ersten Michelin-Stern geehrt.
Daniel Zeindlhofer leitet das «IGNIV» in Zürich gemeinsam mit seiner Partnerin Ines Triebenbacher. Beide kann man getrost als Zöglinge Caminadas bezeichnen. Der 32-jährige Österreicher Zeindlhofer kochte zunächst im «Schloss Schauenstein» an der Seite von Andreas Caminada. Als die Zeit reif war, übertrug Caminada ihm die Verantwortung für das «Vista» in seinem Heimatdorf Sagogn. Das Golfclub-Restaurant führte Zeindlhofer gemeinsam mit seiner Partnerin Ines Triebenbacher, die zuvor ebenfalls im Schloss tätig war. Beide sind langjährige Mitglieder der «Caminada-Familie».
Genauso wie Silvio Germann im «IGNIV Bad Ragaz» und Marcel Skibba im gleichnamigen Lokal in St. Moritz. Sie sind an der Seite von Caminada selbst zu Kochstars geworden. An der Michelin-Sterne-Verleihung, die im Februar 2020 gerade noch regulär stattfinden konnte, ging Caminada nur bei seinem «Schloss Schauenstein» auf die Bühne, die Lorbeeren für die «IGNIV»-Restaurants gingen an Skibba und Germann. «Sie sind tagtäglich in den Betrieben und machen unsere Gäste glücklich», sagt Caminada. «Da habe ich doch auch nichts im Rampenlicht verloren.»
Doch auch ehemalige Mitstreiter Caminadas gehören heute zu den gefeierten Stars der hiesigen Szene. Nenad Mlinarevic von den Zürcher Lokalen «Bauernschänke» und der neu besternten «Neue Taverne» ging durch die Caminada-Schule, ebenso Sven Wassmer vom «Memories» und dem «Verve» in Bad Ragaz oder Zizi Hattab, die das vegane Restaurant «KLE» in Zürich betreibt. Dominik und Adriana Hartmann vom Restaurant «Magdalena» in Schwyz gehören zu den neuesten Entdeckungen für Gourmets aus dem Umfeld von Andreas Caminada. Beide arbeiteten einst im «Schloss Schauenstein», die Caminadas standen den Hartmanns auch bei der Gründung des eigenen Betriebs mit Rat und Tat zur Seite.
Just zum Start der Pandemie eröffnete das Restaurant «Magdalena», es erhielt auf Anhieb 94 Falstaff-Punkte und wurde nach nur einem Jahr mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet – eine Erfolgsstory sondergleichen. «Das freut uns enorm», sagt Andreas Caminada. «Bei den vielen Namen merkt man selbst, wie lange man das schon macht und freut sich, wie viele Menschen man beeinflussen konnte. Wir sind jetzt schon im 18. Jahr auf ‹Schloss Schauenstein›.» Wichtig sei dabei einzig, den Leuten mitzugeben, dass sie ihre eigene Handschrift entwickeln müssen. Und das scheint auch zu gelingen.
Die grossen Verdienste und auch das Rampenlicht, das Andreas Caminada natürlich nicht scheut, sind ihm in keinster Weise zu Kopf gestiegen. «Andreas ist völlig am Boden geblieben», sagt etwa Daniel Zeindlhofer. «Er ist ein echtes Vorbild für mich, nicht nur in der Küche, sondern vor allem auch wegen seines Führungsstils. Er schafft es, dass man sich immer wertgeschätzt und wichtig fühlt.» Caminada weiss jeden Namen vom ersten Tag an – keine Selbstverständlichkeit bei der grossen Anzahl an Mitarbeitern.
«Wer neu zu uns ins Schloss kommt, ist oft nervös und hat ein wenig Angst vor mir», erzählt Caminada schmunzelnd. «Diese Angst versuche ich den Neuankömmlingen schnell zu nehmen. Ich bin von Anfang an mit allen per du, und wer seine Arbeit gut macht, kommt auch mit mir gut aus.» Andreas Caminada ist fast schon erschreckend allürenfrei für einen Koch seinen Kalibers, er selbst nennt das hingegen «normal».
Die Atmosphäre, die Stimmung unter allen Anwesenden – Gästen, Mitarbeitern oder auch Journalisten – ist Andreas Caminada wichtig. «Auch wenn das esoterisch tönt, die Atmosphäre ist mir das Allerwichtigste», sagt Andreas Caminada selbst, «und wenn die Atmosphäre unter den Mitarbeitern nicht gut ist, kann sie es bei den Gästen auch nicht sein.» Eine Philosophie, die Früchte trägt, auch im Krisenjahr. Die Stimmung in allen Caminada-Betrieben, die geöffnet sein können, ist auch jetzt nicht getrübt. «Die Gäste freuen sich, zu uns zu kommen und mal wieder geniessen zu dürfen – und wir freuen uns in diesen Zeiten ganz besonders, sie zu verwöhnen.»
Ob die Krise die Gastronomie nachhaltig verändern wird, wollen wir von Caminada wissen. Der direkte Kontakt zu den Gästen sei mit nichts zu ersetzen, auch wenn die Situation dem Home-Delivery Aufschwung gegeben habe. Eventuell würden andere Entwicklungen nochmals intensiviert. Während vor zehn Jahren noch Luxusprodukte aus aller Welt für Caminada eingeflogen wurden, besinnt er sich im «Schloss Schauenstein» heute voll auf die Umgebung, und das nicht erst seit Corona. «Es macht doch keinen Sinn, wegen der Säure einen Granny Smith aus Südafrika zu verwenden, wenn wir rund um das Schloss 35 erstklassige Apfelsorten haben.» Caminada ist niemand, der einfach macht, was er schon immer getan hat, das zeichnet ihn als Koch und als Menschen aus. «Ich brauche die Erneuerung», sagt er, «es muss vorwärts gehen.» Von «Gas geben» redet der Spitzenkoch in diesem Zusammenhang auch gerne. Und dieses «Gas geben» scheint ansteckend zu sein.
Bemerkenswert ist nicht nur die Eigenschaft Caminadas, seine Mitarbeiter und Mitstreiter für etwas zu begeistern und damit zu Höchstleistungen anzuspornen, sondern auch der Umstand, dass viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter überdurchschnittlich lange bei ihm bleiben. Warum das so ist, kann er uns nicht genau erklären. Doch Andreas Caminada und seine Frau Sarah, die im Hintergrund die Fäden zieht, zeigen ein überdurchschnittliches Engagement, was die Pflege der Mitarbeiter und auch das Heranziehen von Nachwuchs betrifft. Im Jahr 2015 gründeten die beiden die Stiftung Fundaziun Uccelin. «Wir wollten der Branche etwas zurückgeben», sagt Caminada, auf die Beweggründe der Stiftungsgründung angesprochen. «Die Stiftung haben wir mit privatem Geld gegründet, um ambitionierte Talente aus der Gastronomie zu fördern. Ich hätte mir natürlich auch einen Ferrari kaufen können, doch den brauche ich nicht. Die Branche hingegen braucht langfristig herausragende Fachkräfte.»
Mittlerweile hat die Stiftung ein globales Netzwerk mit mehr als 60 internationalen renommierten Restaurants und Produzenten als Partner aufgebaut. Talente, die für das 20-wöchige Stipendium der Fundaziun Uccelin aufgenommen werden, erhalten in diesen Betrieben Einblick in die globale Spitzenkulinarik. Wegen der Corona-Situation mussten die Caminadas einige Teilnehmer in die Schweiz zurückholen, rund 15 von ihnen befinden sich derzeit auf Warteposition. «Wir machen weiter, sobald wir können», sagt Caminada, der Mentor. Ob er selbst auch einen solchen hatte, wollen wir zum Abschluss wissen. Caminada verneint: «Nein, ich hatte niemanden, der mich so unterstützte, vielleicht hätte ich mir das aber gewünscht.»
