Ana Roš: Die beste Köchin der Welt im Portrait

Ana Roš, weltbeste Köchin und eine Frau mit viel Charisma und Durchsetzungskraft.

© Suzan Gabrijan

Ana Roš, weltbeste Köchin und eine Frau mit viel Charisma und Durchsetzungskraft.

© Suzan Gabrijan

Mai 2017. Kobarid in Slowenien. Etwas ausserhalb des Ortes das Restaurant «Hiša Franko». Ein Restaurant mit einigen Gästezimmern. An der Rezeption huscht eine Frau vorbei. Es ist Ana Roš, sie wirkt gestresst und gehetzt. «Ich komme gleich», ruft sie. Doch es wird ein wenig dauern, bis sie Zeit hat.

Kobarid ist eine geschichtsträchtige Kleinstadt. Rund 1000 Menschen leben hier. 1917 tobte in dieser Gegend die zwölfte Isonzo­schlacht. Ein Inferno.

Im Restaurant «Hiša Franko» werkt und wirkt Ana Roš. Auch sie hat Geschichte geschrieben. Anfang des Jahres wurde sie von jenen, die jährlich eine Liste der 50 besten Restaurants der Welt erstellen, zur «World’s Best Female Chef 2017» gekürt. Die beste Köchin der Welt, in einem winzigen Dorf im slowenischen Nirgendwo. Kurios, aber ein Triumph. Ana Roš hastet durch den Gastgarten. Da sitzen viele und warten, bis das Abendessen beginnt. Man kann sich gut vorstellen, dass die meisten deshalb hier sind, um einmal zu erleben, wie das ist, bei der «besten Köchin der Welt» zu essen. Das wollen jetzt alle.

Ana Roš kommt zum Tisch, sie hat jetzt ein paar Minuten Zeit. «Wie läuft es so als Nummer eins unter den Köchinnen?» Sie lächelt charmant. «Der Druck ist enorm», sagt sie, «am Tag rufen im Durchschnitt 10 bis 15 Journalisten an. Am Vormittag hatten wir CNN hier, danach viele Telefonate. Mit Medienleuten von Australien bis Alaska. Ich wusste gar nicht, wie viele Zeitungen es auf der Welt gibt.»

Die tägliche Küchenkonferenz:  «Es muss auch funktionieren, wenn ich nicht da bin», sagt Ana Roš.

Die tägliche Küchenkonferenz:  «Es muss auch funktionieren, wenn ich nicht da bin», sagt Ana Roš.

© Suzan Gabrijan

Schon huscht sie wieder zum nächsten Tisch. Vermutlich sitzen dort andere Jour­nalisten. «Entschuldigen Sie, ich komme gleich wieder.» Später erwähnt sie, wie sich das Restaurant mittlerweile verändert hat.

«Früher hatten wir sechs Leute in der Küche. Heute sind es 16, zwei davon als Sous-Chefs. Die Küche muss auch funktionieren, wenn ich nicht da bin. Und ich bin oft nicht da.» Und immer wieder die Feststellung: «Der Druck ist jetzt gewaltig. Den spüren alle hier.» Auch ihr Mann Valter Kramar, der Sommelier des Hauses, komme damit nur schwer zurecht. Er ist heute nicht da. Auch dass Ana Roš im Haus ist, ist ein Glück. Denn ihr Terminkalender ist voll. Sie reist seit Monaten von einem Koch-Event zum nächsten. Und das rund um den Erdball.

Erster Gang eines grossen Menüs: eine Äsche mit einer Flüssigkeit aus Wirz, Randen, einer Kürbisöl-Mayo und einem Kraut, das «Sedum maximum» oder «Grosse Waldfetthenne» heisst.

Ana Roš, das ist die Geschichte einer Frau, die es geschafft hat, aus dem Nichts zur Nummer eins aufzusteigen. Es ist eine Geschichte, wie Journalisten sie lieben. Das Phänomen dabei ist das Ausscheren aus einer geplanten und vorprogrammierten Karriere. Die Tochter aus besserem Hause, die eigentlich Diplomatin werden wollte und dafür in Triest studierte und seither fünf Sprachen spricht, setzt sich irgendwann in den Kopf, Köchin zu werden, weil ihr Mann das Gasthaus seiner Eltern übernommen hatte. Und sie tut es, obwohl sie zu diesem Zeitpunkt gar nicht kochen konnte, zumindest nicht so, dass man damit zur Weltspitze aufsteigt. Sie tut es ihrem Mann zuliebe. Einen gut dotierten Di­plomatenjob schmeisst sie einfach hin und sucht das Abenteuer. Man kann das naiv nennen, aber schlussendlich klappt es. Es ist die Geschichte eines kleinen Wunders, einer Frau, die nie eine Kochschule besucht und sich alles selbst beigebracht hat, die mit draufgängerischer Konsequenz das Unmögliche möglich gemacht hat. Das ist der Stoff, aus dem für gewöhnlich auch Filme gemacht werden. Und den gibt es tatsächlich. Die Netflix-Dokureihe «Chef’s Table» hat den ungeheuren Hype um die slowenische Köchin bereits ein Jahr bevor sie zur besten Köchin der Welt gekürt wurde, entfacht.­

Dieser Film veränderte viel in ihrem Leben. Jetzt standen täglich Leute vor der Tür, um die sagenhafte Herdvirtuosin aus «Chef’s Table» persönlich kennenzulernen. Jeder wollte ein Selfie mit ihr. Selbst im Ort lauerten ihr weithergereiste Fans auf. Ihr Marktwert war plötzlich hoch. «Ich wurde zu allen möglichen Koch-Shows und Küchenevents eingeladen», erinnert sie sich.

Nächster Gang: Sardinen mit kandierten Zitronen und Artischocken. Ein gekonnter Balanceakt, fein abgestimmt. Sehr subtil. Danach: Lagunen-Seezunge, Auster, eine bittere Orange, Spinat und Kaffir-Limettenblätter. Alles feinsinnig arrangiert. Jedes Detail hat seinen Platz, abgestimmt auf die Farben der Teller.

Nicht ohne Grund fiel die Resonanz auf die Netflix-Folge, in der die Geschichte von Ana Roš dramaturgisch als grosses Kino erzählt wird, so drastisch aus. Mit dieser kulinarischen Doku landete der Streamingdienst schon mit der ersten Staffel einen weltweiten Erfolg. Ana Roš kam dann in der zweiten Staffel – zusammen mit internationalen Spitzenköchen wie Grant Achatz aus den USA, Enrique Olvera aus Mexiko oder Alex Atala aus Brasilien.

Valter Kramar, Ehemann von Ana Roš und Sommelier des Hauses.

© Suzan Gabrijan

Der Filmemacher David Gelb verstand es besonders in der zweiten Staffel, eine klassische Spielfilmdramaturgie umzusetzen. Alle porträtierten Personen standen offenbar vor unüberwindbaren Herausforderungen oder mussten mit tragischen Lebensumständen zurechtkommen. So wie etwa Grant Achatz, der durch eine Krebserkrankung seine Geschmacksnerven verloren hatte. Bei Ana Roš war es die Irritation ihrer Eltern, als sie ihnen den Wunsch, Spitzenköchin zu werden, verkündete. Der Vater, ein Akademiker, sprach daraufhin ein halbes Jahr kein Wort mit ihr. Auch die Mutter, eine ehemalige Journalistin, fand das alles ziemlich peinlich.

Hauchdünne Knochenmark-Ravioli mit wildem Hopfen gefüllt in Prosciutto-Brühe und Hefe-Öl. Darin kleine Haselnussstücke. Gewagt, genial und technisch perfekt.

Die Jury, die Ana Roš zur besten Köchin der Welt kürte, führte dafür einige Gründe an: unter anderem ihre Präzision, ihre Aufmerksamkeit für Details und ihre ausgeprägte Vorstellungskraft. Das war nicht immer so. Die Netflix-Doku zeigt eindrucksvoll, wie sie den Weg an die Spitze trotz aller Probleme schaffte. Die Filmemacher spannten dabei den Bogen bis in ihre Kindheit. Als Siebenjährige startete sie eine Ski-Karriere, sie wurde als sportliches Supertalent gefeiert, fuhr für Jugoslawien im Nationalteam, bis sie 18 war. Geblieben ist ihr davon offenbar ihr extremes Durchhaltevermögen – oder das, was man eisernen Willen nennt.

Das Restaurant «Hiša Franko», wie es ­s­ich derzeit präsentiert.

Das Restaurant «Hiša Franko», wie es ­s­ich derzeit präsentiert.

© Falstaff / Hacker

Der war auch bitter nötig in ihrer Anfangszeit im «Hiša Franko». Anfänglich arbeiteten sie und ihr Mann im Service, doch der Erfolg blieb aus und die Kassa leer. Okay, dachte sich Ana Roš, dann stell ich mich eben in die Küche. «Ohne Kenntnisse der notwendigen Küchentechniken, ohne zu wissen, wie man einen Fond macht», sagt sie heute. Es folgten viele Auslandsreisen zu den besten Restaurants der Welt, Ana Roš wollte sehen, wie die anderen das machen. Die, die überall so gefeiert werden. Und sie konnte es tatsächlich immer besser, sie steigerte sich von Jahr zu Jahr. Und zahlte dafür auch einen hohen Preis.

Kutteln, Saubohnen, Entenjus, in der Höhle gereifter Käse, gebratene Nesseln, Zucchettiblüten. Das Gericht könnte derb ausfallen. Tut es aber nicht. Im Gegenteil.

2001 war sie im achten Monat schwanger. Sie verlor das Baby, weil ihr alles zu viel wurde, der Druck war einfach zu gross. Heute hat sie zwei gesunde Kinder – Svit und Eva Klara.

In einem Interview meinte sie einmal auf die Frage, ob sie alles in ihrem Leben wieder genauso machen würde: «Ich habe meine Entscheidung schon oft bereut und tue es auch heute noch ab und zu. Doch dann sagen mir meine Freunde: ›Egal, was du machen würdest, es wäre immer gleich anstrengend.‹ Es ist eine Charakter-Frage.»

Der letzte Gang: Blutorange, schwarzer Tee, Rüebli-Glace und ein Mousse aus Salzmandeln.

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