Ana Paula Bartolucci im Falstaff-Talk

Chandon-Kellermeisterin Ana Paula Bartolucci

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Chandon-Kellermeisterin Ana Paula Bartolucci

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http://www.falstaff.ch/nd/ana-paula-bartolucci-im-falstaff-talk-1/ Ana Paula Bartolucci im Falstaff-Talk Die Chandon-Kellermeisterin spricht im Interview über den neuen Sommerdrink Chandon Garden Spritz, den Weinbau in Argentinien und kulinarische Highlights ihrer Heimat. http://www.falstaff.ch/fileadmin/_processed_/b/7/csm_01-Ana-Paula-Bartolucci-c-beigestellt-2640_08775b33af.jpg

Chandon hat mit dem Garden Spritz einen neuen Aperitif für den Sommer auf den Markt gebracht: Der argentinische Schaumwein erhält in Kombination mit Orangenbitter, der aus lokalen argentinischen Orangen, Kräutern und Gewürzen handgefertigt wurde, feine Bitternoten. Falstaff sprach mit Ana Paula Bartolucci, Kellermeisterin von Chandon und kreativer Kopf hinter dem innovativen Schaumwein-Drink, über die neuesten Aperitivo-Trends, die Herausforderungen des Weinbaus in Argentinien sowie die kulinarische Vielfalt des Landes.

Falstaff: Wann geniessen Sie den neuen Chandon Garden Spritz am liebsten?
Ana Paula Bartolucci:
Ich liebe es, Freunde um mich zu versammeln, Chandon Garden Spritz zu trinken und gute Musik dabei zu hören! Diese besonderen Momente sind uns in den vergangenen beiden Jahren besonders abhanden gekommen und wir sehnen uns danach, sie wieder aufleben zu lassen. Und wo? Zu Hause, in meinem Garten oder in meiner Lieblingsbar.

Mit oder ohne Eis?
Immer mit zwei bis drei Eiswürfeln. Ich persönlich liebe es außerdem, noch einen Zweig Rosmarin und eine Scheibe trockene Orange hinzuzufügen.

War es ein persönliches Anliegen ein Aperitif-Getränk aus dem eigenen Haus zu kreieren oder was war die Impuls dahinter?
Als ich vor vier Jahren zu Chandon kam, fragte mich das Weinmacher-Team, ob ich einen Bitterorangen-Likör kreieren könnte. Die Aufgabe war, den perfekten Chandon Spritz zu kreieren und ich hatte eine sehr klare Vorstellung davon, wo ich meine Inspiration finden würde: Meine Grossmutter kochte in ihrer Küche immer Limoncello und Narancello. Diese gehören zu meinen Kindheitserinnerungen, ebenso wie der Mate, den ich früher mit meinen Eltern und Grosseltern getrunken habe. Mate ist ein sehr sehr bitteres Getränk und hier in Argentinien liebt ihn jeder. Genau diese zwei Elemente wollt ich in das Likörrezept einbringen: Einen Hauch von Bitterkeit und ausschließlich natürliche Zutaten. Also machte ich mich auf die Suche nach den perfekten Orangen, Kräutern und Gewürzen. Insgesamt benötigten wir vier Jahre und 64 Versuche, um unsere endgültige Mischung herzustellen.

Ana Paula Bartolucci, Chandon-Kellermeisterin

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Haben Sie den Bitterorangen-Likör auch schon mit anderen Kombinationen als Sekt probiert? Könnte man beispielsweise einen Negroni damit mixen?
Ich habe einen unglaublich innovativen Negroni mit unserem Chandon Garden Spritz probiert. Es war die perfekte Kombination zwischen einem traditionellen Getränk und unserer neuesten Kreation.

Nach dem grossen Erfolg mit Chandon Garden Spritz arbeiten Sie sicher bereits an einem neuen Drink? Worauf können wir uns freuen?
Wir haben vier Jahre gebraucht, um das Rezept von Chandon Garden Spritz zu entwickeln. Es ist nicht so, dass wir langsam sind, es ist so, dass wir ein Produkt erst dann auf den Markt bringen, wenn wir uns zu 100 Prozent sicher sind, dass das Getränk hervorragend ist. Im Fall von Chandon Garden Spritz haben wir die Orangen studiert, als wären sie Trauben, um das bestmögliche Spritzer-Erlebnis zu schaffen.

Wir haben einen traditionellen, nachhaltigen Familienbetrieb ausgewählt, der seit Jahrzehnten keine Pestizide auf den Orangen einsetzt. Das war uns wichtig, denn wir verwenden nur die Schalen. Jahrelang haben wir uns durch so viele Vorschläge gearbeitet, die nicht ganz richtig waren. Für Vorschlag 64 habe ich ihn stärker gemacht. Ich wollte genug Bitterkeit, um zum erneuten Verkosten einzuladen – der Tonic-Effekt. Wir probierten blind – und das war's. Nummer 64 war der Richtige.

Sie sehen also, es braucht Zeit und viele Versuche, um ein neues Rezept zu lancieren. Mein Ziel für die kommenden Monate ist es, sicherzustellen, dass wir weiterhin Chandon Garden Spritz herstellen und dabei die besten Zutaten verwenden. Auch wenn ich in meinem Labor immer wieder neue Rezepte und Ideen ausprobiere, haben wir im Moment nicht vor, welche zu veröffentlichen.

Wie würde der Bitterorangen-Likör zum Brut Nature passen?
Eigentlich ist unser Basiswein für den Chandon Garden Spritz unser Chandon Brut, der aus den Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Semillon mit neun Gramm Zucker/Liter verschnitten wird. Technisch gesehen ist es schon ein extra brut.

Ihr Hauptgeschäft ist die Weinherstellung. Was sind die besonderen Herausforderungen bei der Herstellung von Schaumwein in Mendoza?
Unser Hauptgeschäft ist die Herstellung von Schaumweinen. Alle unsere Trauben stammen dabei aus unseren Weinbergen in Mendoza, wo wir 400 Hektare in verschiedenen Höhenlagen von 980 bis 1'700 Meter besitzen. Das sind schwindelerregende Höhen, die in den meisten anderen weinproduzierenden Ländern als extrem gelten würden. In dieser Höhe befinden sich die Weinberge in einer grossen thermischen Amplitude, was die Säure, Frische und Reife der Trauben begünstigt. Obwohl wir bereits auf 1'700 Meter Höhe Wein anbauen, haben wir noch höhere Lagen im Visier, da wir immer auf der Suche nach neuen, noch reineren Ausdrucksformen sind, mit anderen Böden und weinbaulichen Herausforderungen.

Es ist auch ein extremes Klima, eine Wüste. Es gibt keine Gewässer in der Nähe, die einen mässigenden Effekt haben. Aber was wir haben, sind die magischen, ehrfurchtgebietenden Anden – ein Wunder der Natur. Sie bilden eine 7'000 Meter hohe Barriere zwischen uns und dem Pazifik, wir befinden uns also in einem Regenschatten. Die Reben gedeihen mit wenig Wasser. Unser gesamtes Wasser ist Schmelzwasser aus den Anden. Die primäre Herausforderung bei der Weinherstellung ist es, Wasser mit maximaler Effizienz zu sparen und wir sind sehr, sehr gut darin geworden, indem wir fortschrittliche Technologien nutzen, um den Bedarf jeder Pflanze sehr genau zu messen und sie mit der exakten Menge an Wasser zu versorgen, die sie braucht, und keinen Tropfen mehr.

Wir recyceln zudem das gesamte Wasser, das wir auf dem Weingut verwenden, und bereiten es zur Wiederverwendung vor Ort auf. Mit dem Klimawandel wird der Zwang zum Sparen immer grösser. Wir sind ständig auf der Suche nach Möglichkeiten, unseren Verbrauch immer effizienter zu gestalten, so dass wir dieses Land auch in Zukunft nachhaltig bewirtschaften können. Mendoza ist eine Wüste, ja. Aber für uns als Winzer ist es das Paradies.

Was sollte man keinesfalls verpassen, wenn man Argentinien als Gourmet besucht?
Ich persönlich denke, dass es in Argentinien viele verschiedene Orte zu besuchen gibt, mit einer riesigen Auswahl an traditionellem Essen und natürlich guten Weinen. Mendoza sollte der erste Ort sein, den man besuchen sollte. Wir haben unglaubliche Weine, Essen und natürlich die wunderschönen Ausblicke auf die Andenberge!

Der kulinarische Einfluss ist eine Mischung aus unseren verschiedenen Herkünften, da Argentinien ein Schmelztiegel ist: Italienisch, Französisch, Spanisch... Ich würde dann den südlichen Teil Argentiniens besuchen, wo man das berühmte «cordero patagónico» probieren sollte – ein Gericht aus Lammfleisch. Unser Lieblingsessen in Argentinien ist die Empanada. Man kann sehr unterschiedliche Rezepte probieren, je nach dem Ort, an dem sie zubereitet wurden. Ich liebe es, hier zu leben, es ist vielfältig, schön und interessant. Mutter Natur ist sehr grosszügig mit uns gewesen!

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