All about Ei: Die besten Tipps & Tricks

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All about Ei: Die besten Tipps & Tricks

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Wie schlage ich ein Ei richtig auf, ohne dass Schale in die Schüssel fällt?

Nicht an einer Kante, sondern auf einer Oberfläche, zum Beispiel auf der Arbeitsplatte, aufschlagen. Wenn die Schale angeknackst ist, lässt sich das Ei mit zwei Händen unfallfrei aufbrechen. Falls doch ein Stück Schale in der Schüssel mit den Zutaten landet, fischt man es mit einer Schalenhälfte heraus.

Wie trenne ich ein Ei?

Am besten durch die Hände rinnen lassen. Das Eiweiss rutscht durch die Finger, das Eigelb verbleibt in der Hand.

Was muss ich beachten, wenn ich Eiweiss aufschlage?

Schüssel und Rührwerkzeug müssen fettfrei sein. So lange schlagen, bis man die Schüssel auf den Kopf drehen kann und sich nichts bewegt. Erst dann ist das Eiweiss fest genug. Für mehr Stabilität gibt man vor dem Rühren eine Prise Salz hinzu.

Beim Schlagen des Eischnees muss das Eiklar komplett frei von Eigelb sein, sonst wird er nicht fest.

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Wie lange braucht das perfekte Frühstücksei?

Hängt davon ab, was Sie unter perfekt verstehen – und von der Grösse des Eis. Für ein wachsweiches Ei der Grösse M kalkulieren Sie mit fünfeinhalb handgestoppten Minuten im kochenden Wasser, wenn es aus dem Kühlschrank kommt. Abschrecken nicht vergessen.

Wie gelingt mir das perfekte Rührei?

Entscheidend ist die Hitze: Der Herd darf nur auf mittlerer Stufe eingestellt sein. Auch wenn sich lange nichts tut, sollte man stets neben der Pfanne stehen. Schon bevor das Rührei seine perfekte Konsistenz erreicht, die Pfanne vom Herd nehmen.

Was muss ich bei einer Hollandaise beachten?

Die Eigelbe sollten die gleiche Temperatur wie die Butter haben – dazu rührt man Erstere über dem Wasserbad zunächst mit etwas Weisswein zusammen. Dann kommt die aufgekochte und abgekühlte Butter in dünnem Strahl hinzu. Mit Salz würzt man erst am Schluss, so bekommt die Sauce mehr Volumen.

Mit den richtigen Tipps kann man Sauce Hollandaise problemlos selber machen.

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Und was bei einer Mayonnaise?

Das Prinzip ist gleich wie bei der Hollandaise, nur dass die Zutaten hier Zimmertemperatur haben. Zunächst eine kleine Menge Öl mit den Eigelben, etwas Senf und einem Schuss Essig verrühren, dann weiteres Öl in einem dünnen Strahl hinzugeben. Wenn die Masse kippt, erneut Eigelb mit wenig Öl anrühren und die gekippte Masse langsam einrühren. Am Schluss würzen.

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Falstaff Nr. 02/2021
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