Alexandre Couillon kocht Meeres-F(r)isch

Alexandre Couillon: sein Restaurant «La Marine» zählt zu den besten Frankreichs.

© Hele Kirchberger

Alexandre Couillon: sein Restaurant «La Marine» zählt zu den besten Frankreichs.

© Hele Kirchberger

Alexandre Couillon wurde in Dakar geboren und kam mit sechs Jahren mit seiner Familie nach Noirmoutier, als diese auf die Insel zurückkehrte, um das «La Marine» als Barrestaurant zu eröffnen. Und er war gerade 22 Jahre alt, als er 1999 gemeinsam mit seiner Frau Céline das Restaurant «La Marine» auf der französischen Atlantikinsel Île de Noirmoutier eröffnete. Heute zählt es mit zwei Michelin-Sternen zu den besten Restaurants in Frankreich und der Küchenchef zu jenen Spitzenköchen, denen die Zukunft der französischen Haute Cuisine gehört.

Der Name seines Restaurants «La Marine» ist für Alexandre Couillon Programm und seine wunderbaren Menüs Oden an das Meer. Die Lage des Restaurants am äussersten Zipfel der Insel Noirmoutier, einer wilden Atlantik-Schönheit nahe der französischen Westküste, mit Blick auf den Hafen und das Meer ist einzigartig. Im kleinen feinen Restaurant steht Couillon am Herd, einer, der mit nicht einmal 30 Jahren den ersten Stern erkocht hat, eine Ehre, die er im Jahr 2013 mit einem zweiten Stern verdoppeln konnte.

Es sind gerade einmal fünf Tische mit maximal 20 Couverts pro Abend. Gemeinsam mit seinem engagierten Team ist seine Küche ein geradliniger, moderner Kurs der französische Küche und basiert auf den Produkten der Insel und darauf, was ihm die Natur rund um das Restaurant schenkt – und das sind vorwiegend herrlich frischer Fisch und Meeresfrüchte. Seine Gerichte sind sehr oft verbunden mit Geschichten der Insel. Zum Beispiel die schwarze Auster Erika, «L’huître Erika», ein Gericht, heute eines seiner signature dishes, kreierte er im Jahr 2000, als an der Küste Ölpest wütete und er dazu die Idee einer Auster in einer Bouillon mit Schmalz und Tintenfischtinte hatte.

Alexandre verarbeitet lebenden Steinbutt. Das habe ich vorher noch nie gesehen. Wasser, Luft und Erde beeinflussen seine Küchen-Philosophie. Denn, sagt er, «Wasser ist auf unserer Insel allgegenwärtig und wertet den Fischfang auf. Die Erde ist unsere Wurzel, die uns das Gemüse, die Wildkräuter und Blüten schenkt und die salzige, frische Luft, um die uns jeder beneidet und die uns durch den Alltag bringt.»

Meeres-F(r)isch

Und so hält auch die Speisekarte, was der Name des Restaurants verspricht: Rührei mit Seeigel; Seeteufel mit einer wunderbaren Stange weißen Spargels, vollendet mit einer Sauce aus Räucheraal und Birne; Kabeljau, überzogen mit einer leichten Ziegenkäsesauce, mit Zucchini und Charentais-Melone – um nur einige der maritimen Köstlichkeiten zu nennen, die aus seiner Küche kommen. 

Das Menü wird dabei stets an den Fang des Tages angepasst, den der Küchenchef direkt am nur 50 Meter entfernten Fischmarkt im Hafen bezieht. Jedes Gericht ist ein mit viel Akribie erschaffenes geschmackliches Meisterwerk und kommt als farbenfroher Kontrast zum modernen schwarz-weissen Dekor des Restaurants auf die Tische – perfekt begleitet von lokalen Weinen, die Céline, die Restaurantleiterin und Frau des Küchenchefs auswählt und mit Charme serviert .

«Das Kochen ist meine Art der Kunst und ermöglicht es mir, schöne Dinge zu erschaffen», sagt Alexandre Couillon

Im Juni dürfen nun die Gäste des Restaurant Ikarus im Hangar-7 die Köstlichkeiten geniessen, die Alexandre Couillon mitgebracht hat und die das Hangar-Team mit Martin Klein an der Spitze wieder mit gewohntem Engagement und ebensolcher Perfektion umsetzt. Die berühmte Auster «Erika» ist genauso dabei wie Algenchips, eine Emulsion von Auster und Räucherfisch oder eine wunderbare Muschelcreme, die er mit einer Roter Bete-Tarte verbindet oder gebackenen Makrelen-Pralinen vom Feinsten. Langustinen treffen Erbsen und Himbeeren, der Saibling jungen Brokkoli, Ziegenmilch und Heidelbeeren und, weil die Gäste des Ikarus auch gerne Fleisch essen, wird ein Perlhuhn mit kleinen Karotten serviert, dazu eine aussergewöhnliche Seeigelmilch.

Zum Dessert wird ebenfalls ein signature dish des Inselkochs serviert: «La Ballade dans le Bois de la Chaize» - der Spaziergang durch den Wald von Chaize – benannt nach einem Wäldchen das das Meeresufer säumt. «Wir präsentieren dieses Wäldchen durch verschiedene Elemente: mit einer Eiscreme aus Kiefernsaft, einem Biskuit mit grünem Tee, der optisch grünem Moos ähnelt, und mit einer Creme und einem Sandgebäck mit Schokolade, die an die Erde erinnern sollen», beschreibt Alexandre Couillon seine Dessert-Komposition. Chapeau, Monsieur Alexandre.

Tischreservierungen: www.hangar-7.com

Vorfreude auf den Juli

Freuen Sie sich mit Falstaff auf ein ganz besonderes Erlebnis für ALLE Sinne im Monat Juli: Der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann wird am 4 Juli 75 Jahre alt. Aus diesem Anlass, gibt es im Juli ein Geburtstagsmenü der Extraklasse, gekocht vom Hangar-7-Team unter der Leitung von Executive Chef Martin Klein und prominenten Gastköchen, die auf die eine oder andere Art eine Beziehung zum Geburtstagskind haben. Sie werden staunen, wer da am Herd stehen wird.

Schnell einen Tisch reservieren – es sind nicht mehr allzu viele Termine frei.

Mehr zum Thema

News

Grosses Koch-Kino mit vier Ausnahmechefs

4 Köche, 9 Michelin Sterne: Die «Ikarus Köche» des Monats November 2018 im Hangar-7 sind Jacob Jan Boerma, Richard van Oostenbrugge, Jannis Brevet und...

News

Mittagessen am Berg: Top 5 Skihütten in Tirol

Aussergewöhnliche Gerichte, eine imposante Aussicht oder extravagante Architektur: Hier wird Essen zu einem Erlebnis.

Advertorial
News

Restaurant der Woche: Basilic

Im Basilic geniesst man einen atemberaubenden Ausblick über die Stadt Chur und die Schweizer Alpen.

News

Gastkoch im Hangar-7: Sven Wassmer

Die kulinarischen Notizen zum «Ikarus» Koch des Monats Juli 2018 im Hangar-7: Sven Wassmer, Vals.

News

Gastkoch im Hangar-7: Johannes King

Die kulinarischen Notizen zum «Ikarus» Koch des Monats Mai 2018 im Hangar-7: Johannes King, «Söl’ring Hof», Rantum auf Sylt.

News

Gastkoch im Hangar-7: Mingoo Kang

Die kulinarischen Notizen zum «Ikarus» Koch des Monats April 2018 im Hangar-7: Mingoo Kang, «Mingles», Seoul, Südkorea.

News

Gastkoch im Hangar-7: Gilad Peled

Die kulinarischen Notizen zum «Ikarus» Koch des Monats Februar 2018 im Hangar-7: Gilad Peled, «Le Pressoir d’Argent Gordon Ramsey», Bordeaux .

News

Gastkoch im Hangar-7: Paolo Casagrande

Die kulinarischen Notizen zum «Ikarus» Koch des Monats Jänner 2018 im Hangar-7: Paolo Casagrande, Restaurant Lasarte, Barcelona.

News

Gastkoch im Hangar-7: Sidney Schutte

Die kulinarischen Notizen zum Ikarus Koch des Monats Dezember 2017 im Hangar-7: Sidney Schutte, Amsterdam, Niederlande.

News

Buchtipp: Die Welt zu Gast im »Ikarus«

Küchenchef Martin Klein hat auch 2017 wieder Spitzenköche aus aller Welt eingeladen im »Ikarus« im Hangar-7 mit ihm und seinem Team zu kochen.

News

Gastkoch im Hangar-7: Quique Dacosta

Die kulinarischen Notizen zum Ikarus Koch des Monats November 2017 im Hangar-7: Quique Dacosta, Dénia, Spanien.

News

Gastkoch im Hangar-7: Nicolai Nørregaard

Die kulinarischen Notizen zum Ikarus Koch des Monats Oktober 2017 im Hangar-7: Nicolai Nørregaard von der Insel Bornholm.

News

August: Heimspiel im Hangar-7

Die kulinarischen Notizen zu den Ikarus Köchen des Monats August 2017 im Hangar-7: Martin Klein und das Ikarus-Team – ein Menü wie eine Oper.

News

Gastkoch Daniel Boulud im Hangar 7

Die kulinarischen Notizen zum Ikarus-Gastkoch des Monats Juli im Hangar-7: Daniel Boulud, «Daniel», New York City, USA.

News

Gastkoch im Hangar-7: Thomas Bühner

Die kulinarischen Notizen zum Ikarus-Gastkoch des Monats Juni im Hangar-7: Thomas Bühner, aus dem Restaurant «la vie», Osnabrück.

News

Wiens Sterne im Salzburger «Ikarus» im Hangar-7

Kulinarische Notizen zu den Gastköchen des Monats März: Best of Wien mit Paul Ivic, «Tian», Heinz Reitbauer, «Steirereck», Markus Mraz, «Mraz & Sohn»...

News

Grosses Kochkino mit kulinarischer Zeitreise

Die kulinarischen Notizen zum «Ikarus»-Gastkoch im Jänner 2017 im Hangar-7: Christoph Muller, «Paul Bocuse – Auberge du Pont de Collonges», Collonges...

News

Søren Selin ist Gastkoch im Hangar-7

Die kulinarischen Notizen zum Ikarus-Gastkoch des Monats Dezember im Hangar-7: Søren Selin vom Restaurant AOC in Kopenhagen.

News

Der Witzigmann-Monat im Ikarus Hangar-7

Zum 75. Geburtstag des grossen Meisters geben sich Wegbegleiter wie Bobby Bräuer, Hans Haas, Marc Haeberlin, Karlheinz Hauser, Roland Trettl, Harald...

News

Prin Polsuk: Familienküche auf höchstem Niveau

Die kulinarischen Notizen zum «Ikarus»-Gastkoch des Monats Mai 2016 im Hangar-7: Prin Polsuk, «NAHM», Bangkok, Thailand.