Alberto Landgraf © Nespresso
Alberto Landgraf © Nespresso

Zum Auftakt der diesjährigen Nespresso Gourmet Weeks gab der gefeierte brasilianische Koch Alberto Landgraf ein Gastspiel im Park Hyatt Hotel Vienna. Der vertraut klingende Nachname ist auf den deutschen Grossvater des Herdvirtuosen zurückzuführen. Die Küche seines Restaurants «Epice» hat allerdings keine deutschen Einflüsse, Landgraf arbeitet viel mehr mit bodenständigen brasilianischen Zutaten, die er puristisch aber perfekt zu inszenieren weiss. Landgraf hat es bereits in die Top 50 der lateinamerikanischen Restaurants geschafft und wurde mit einem Michelin-Stern geadelt. Falstaff traff den Rising Star zum Interview.

FALSTAFF: Ihr Vater ist Deutscher, Ihre Mutter Japanerin. Haben diese Länder Einfluss auf Ihre Küche?
ALBERTO LANDGRAF: Zunächst einmal indirekt, denn beide Länder gelten als sehr diszipliniert und die Gastronomen gehen sehr respektvoll mit ihren Gästen um – das lebe ich ebenso. Der japanische Einfluss machte sich später dann auch in meiner Arbeit bemerkbar, in Brasilien haben wir eine Reihe von Anknüpfungspunkten mit Japan.

Sie haben längere Zeit in England gearbeitet (Anm.: u.a. bei Tom Aikens and Gordon Ramsay). Was haben sie da mitgenommen?
Da war ich noch sehr jung, aber ich habe das grundlegende Handwerk französischer (sic!) Prägung gelernt. Besonders was die Behandlung von Fisch und den Stellenwert von Brot und Desserts betrifft.

Apropos Fisch, verwenden Sie lieber Fisch aus dem Amazonas oder lieber aus dem Meer?
Aus dem Meer! Das liegt nur eine halbe Auto-Stunde von Sao Paulo entfernt, zu den guten Fischgründen im Amazonas sind es sechs Flug-Stunden. Und die Qualität von Zuchtfisch in Brasilien ist leider nicht so gut, kein Vergleich mit dem, was in London erhältlich ist.

Welche Köche haben Sie in Ihrer Entwicklung besonders inspiriert?

Auf jeden Fall Alex Atala. Als ich mein Restaurant eröffnet habe, hat er mich angerufen und mir seine Hilfe angeboten. Er hat mir Tipps für gute Lieferanten gegeben und mich an seinem Netzwerk teilhaben lassen. Von ihm habe ich gelernt, grossen Wert auf den sozialen Aspekt unserer Arbeit zu legen.

Andererseits finde ich Joan Roca eine faszinierende Persönlichkeit. Er hat nicht nur eine ganz spezielle Art zu kochen, er hat mir auch beigebracht, dass man sich von seinem Job nicht verrückt machen lassen darf. Ich habe einmal eine Situation in seinem Restaurant «El Celler de Can Roca» beobachtet. Joan lebt mit seiner Familie direkt über dem Gastraum. Plötzlich kam seine Tochter ins Restaurant und beklagte sich, das etwas beim Fernseher nicht funktioniere. Joan hat sie an der Hand genommen und hat sich um die Kleine gekümmert. Es ist wichtig, die richtige Work-Life-Balance zu finden.

In der kulinarischen Welt gibt es immer wieder neue Trends (Molekularküche, Raw Food, Fermentation...). In welche Richtung wollen Sie sich weiter entwickeln?
Für mich wird der soziale Aspekt in Zukunft noch wichtiger sein! Ich will kleine Produzenten unterstützen. Was die Küchentechnik betrifft will ich künftig mehr auf Holzkohle garen, das bringt mehr geschmackliche Tiefe. Es ist für mich wichtig, mich weiter zu entwickeln, mein Restaurant gibt es nun fünf Jahre, ich will mich nicht wiederholen.

Welche brasilianischen Zutaten sind für Ihre Küche wichtig?
Maniok in verschiedensten Formen, gekocht, als Mehl (Farofa), geröstetes Mehl (Tapioka) etc. Maniok ist tief in unserer Kultur verwurzelt und sollte auch von unserer Regierung im Ausland promotet werden, um Werbung für unsere Küche zu machen. (Anm: Die Wurzelknollen der Maniok-Pflanze ist ein mit Kartoffeln vergleichbares, stärkehaltiges Grundnahrungsmittel in Brasilien.)

Welche Rolle spielt Kaffee in Ihrer Küche?
Kaffee wird immer wichtiger. Brasilien ist der zweitgrösste Kaffeeproduzent der Welt und trotzdem spielt Kaffee in unserer kulinarischen Szene eine untergeordnete Rolle. Aber es gibt jetzt auch schon Röstereien in Brasilien und die »Third wave of coffee«-Bewegung ist im ganzen Land schon angekommen.

Brasilien ist noch nicht sehr bekannt für Weinbau. Wie wichtig sehen Sie eine passende Weinbegleitung?
Sehr wichtig! Ich würde aber Getränkebegleitung sagen. Saft, Sake, Cachaca können viele Speisen ebensogut begleiten. Wein war schon immer ein Luxusprodukt in Brasilien, vor allem europäischer Wein. Verschärft wurde die Exklusivität durch die Währungsschwankungen. Wein aus Europa kostet jetzt doppelt so viel als noch vor zwei Monaten...

Es gibt viele Auszeichnungen für Köche, von Michelin bis »50 best Restaurants«. Wie wichtig ist das für Sie? Was wiegt am meisten?
Jeder Award hat sein eigenes Publikum. Nachdem ich den Michelin-Stern verliehen bekommen habe sind viele Europäer gekommen. Nach meiner Aufnahme in die 50-Best-Liste kamen viele Amerikaner. Darüber freue ich mich natürlich, aber wichtiger ist es mir, für meine Stammgäste zu kochen.

(von Bernhard Degen)

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