Christian Aeby ist mit 20 nach Hamburg ausgewandert. Heimweh hatte er dort vor allem nach einem – dem Basler Brot seiner Kindheit. Seit ein paar Monaten verkauft er nun Brot in seiner alten Heimat Basel.
Das Basler Brot ist eines der beliebtesten Schweizer Brote und weit über die Grenzen des kleinen Kantons hinaus bekannt. Es hat eine weisse, weiche, poröse Krume und eine schmackhafte, dunkle, bemehlte Kruste, die durch die kurze Backzeit in einem sehr heissen Ofen entsteht. Wie weit seine Geschichte zurückreicht, weiss niemand genau. Zwar wurde ein Basler Brot 1792 in Eugen A. Meiers «das Süsse Basel» erwähnt, es ist jedoch nicht bekannt, ob es Ähnlichkeiten mit der heutigen Version aufwies.
Das Basler Brot, wie man es heute kennt, wurde erstmals 1944 im Lehrbuch «Der Schweizer Bäcker-Konditor» beschrieben und erreichte in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts schweizweite Beliebtheit. Die meisten Bäckereien Basels bieten eines an, jedoch ist kaum eines so geschmacksintensiv wie das von bread.basel.
Seit dem 16. September 2021 gibt es den kleinen Laden am Blumenrain in Kleinbasel. So einfach wie der Name, ist auch das Konzept: Es gibt hier Basler Brot und nichts anderes. Es wird gemunkelt, dass es das beste der Stadt sei. Der Grund dafür ist einfach – auch wenn die Herstellung des Brotes es nicht ist. Die Qualität steht im Vordergrund, es werden keine Kompromisse gemacht. Ein einziger Teig wird auf Basis von 550er-Bio-Weissmehl angemischt. Nach 50 bis 60 Stunden Ruhezeit ist dieser zur Perfektion gereift und wird geformt.
Vier Ausführungen gibt es: Die einem Wurzelbrot ähnliche Flûte, vier zu einem Kleeblatt geformte Büürli, und zwei Laibe – das Pfünderli und der erheblich grössere Hammer. Das Verhältnis zwischen Kruste und Krume macht dabei den Unterschied, der Teig und die Garzeit sind immer gleich. Alle Brote werden anschliessend im Holzofen sehr dunkel ausgebacken, sie sind aussen knusprig und voller Röstaromen und innen weich und luftig. Obwohl es sich um ein Sauerteigbrot handelt, ist die Krume nicht sauer, sondern von einer Geschmacksintensität, die ihresgleichen sucht.
So reduziert wie das Sortiment kommt auch der Laden daher: Eine wenige Quadratmeter grosse Brot-Boutique, die auf den ersten Blick eher wie ein Designerladen wirkt. Sie ist dunkel gestrichen, die Laibe werden im Schaufenster präsentiert und in der Mitte steht eine Holztheke, auf der das gekaufte Brot in pinkes Seidenpapier gewickelt wird. Das Produkt steht im Mittelpunkt, nichts soll von ihm ablenken. Im angrenzenden Bistro wird das Brot zu einer kleinen Anzahl feiner Gerichte gereicht.
Das Basler Brot von bread. kam über Umwege nach Basel. Die Geschichte nahm ihren Lauf in Norddeutschland. Der gebürtige Basler Christian Aeby verliess seine Heimatstadt Basel als 20-Jähriger. Erst zog es ihn nach Zürich, dann in die USA und schliesslich kam er 1991 nach Hamburg, wo er Karriere als Werbefilmregisseur machte. Die norddeutsche Stadt wurde zu seinem Zuhause, aber die Sehnsucht nach dem Brot seiner Kindheit wurde er nie los. Ein gutes Basler Brot passt nämlich zu allem, es schmeckt für sich allein gut, ist aber anders als das Norddeutsche Schwarzbrot auch ein hervorragender Essensbegleiter.
So entwickelte er zusammen mit seiner Mutter kreative Strategien, um nicht auf sein geliebtes Basler Brot verzichten zu müssen. Sie schmuggelten es sogar über die Grenze: Die Mutter legte ihm manchmal einen Koffer mit Brot in den Zug von Basel nach Hamburg. Wenn dieser abends ankam, schlich sich Aeby an Bord, um ihn abzuholen. Mit der Zeit wurde das zu kompliziert, und so musste Aeby andere Mittel finden, zu seinem Basler Brot zu kommen. Er machte sich also selbst ans Backen.
Um das Brothandwerk zu lernen, schaute sich Christian Aeby YouTube-Videos und Blogs an und besuchte Bäcker in der Schweiz und Österreich. Nach vielen Versuchen hatte er ein Rezept entwickelt, das so schmeckte, wie er es aus seiner Kindheit kannte. Das Resultat war so gut, dass er beschloss, sein Basler Brot auf dem Hamburger Isemarkt zu verkaufen. Meist war sein Stand innerhalb weniger Stunden ausverkauft und so eröffnete er im Hamburger Stadtteil Eppendorf seinen ersten Laden. Kurz darauf kürte ein Fallstaff-Voting Christian Aeby zum beliebtesten Bäcker Hamburgs – was grosse Wellen schlug in der Stadt.
Auch das Fernsehen wurde auf ihn Aufmerksam. Der deutsche Sender ARD zeigte ihn und seine Bäckerei in einer Sendung über Hamburg. Ein Basler Zuschauer sah diese und beschloss, Christian Aeby anzurufen und ihm vorzuschlagen, sein Basler Brot in die Rheinstadt zurückzubringen. Denn in Basel gäbe es seit 20 Jahren keinen Bäcker mehr, der dieses wie früher backe.
Aeby liess sich gerne überzeugen. Es gäbe für ihn nichts Sinnvolleres auf der Welt, als das Basler Brot wieder in seine Heimat zurückzubringen. Eine Partnerbäckerei wurde gefunden und nach drei Wochen Coaching mit Aeby war das Basler Basler Brot nicht mehr von der Hamburger Originalversion zu unterscheiden. Die Einheimischen haben bread.basel mit offenen Armen empfangen. Anders als in Hamburg oder Berlin, wo es eine weitere bread.-Filiale gibt, kannten sie das Brot ja schon. Vor allem ältere Kunden loben das Brot sehr, sagt Aeby. Bei ihnen wecke sein Basler Brot nämlich Erinnerungen an ihre Kindheit. Und das sei doch das schönste Kompliment.
