Das sagt der Falstaff

Es war ein Paukenschlag, als Stefan Heilemann mit seinem hochmotivierten «Ecco»-Team vor zweieinhalb Jahren auf Anhieb zwei Michelin-Sterne erkochte. Seither hat er den Fuss nicht einen Millimeter vom Gas genommen. Im Gegenteil. Er setzt noch einen drauf. Aber das erreicht er nicht mit Addition, vielmehr mit Subtraktion. Seine ohnehin schon sehr klare Handschrift wirkt noch geschärfter. Reduzierter. Dichter. Der Harald-Wohlfahrt-Schüler und ehemalige Souschef von Rolf Fliegauf – der seinerseits mit den ebenfalls zur Giardino Group gehörenden «Ecco»-Restaurants St. Moritz und Ascona auch auf Zweisterne-Niveau kocht – kann modern, kann klassisch, kann mutig. Da wird eine schottische Krickente in Perfektion braisiert und lässig am Tisch tranchiert. Er kombiniert zu Miéral-Perlhuhn mutig Curry und lässt uns an seiner Liebe zur thailändischen Küche teilhaben. Oder er vermählt Walderdbeeren mit Süssholzsauce und Sauerklee-Glace, dass einem bei jedem Löffel Sehen und Hören vergeht. Es sind zum einen die präzisen Garstufen, differenzierten Texturen und klaren Aromen, die die Papillen so treffsicher erreichen. Andererseits ist da diese Harmonie, die alles zu einem grösseren Ganzen zusammenfügt. Seine Gerichte sind akkurat in der Präsentation, aber nie pedantisch. Er ist ein Besessener, was die Produktequalität angeht. Dabei muss es nicht zwingend luxuriös sein. Unter einem Steinbutt mit Steinpilzen und Escabeche-Fond verbergen sich die köstlichsten Böhnchen, die kaum grösser sind als Linsen. Pâtissier André Siedl sorgt fürs Dessertfeuerwerk. Maître Stefano Petta für Top-Weinbegleitung und Service. Besser geht’s kaum.

(Claudio Del Principe, Sixpack, Falstaff Magazin 05/2018)

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Luxus/High End
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