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Restaurant Veranda im Hotel Mirabeau

Mit Blick aufs Matterhorn nimmt Küchenchef David Georgi und seine Brigade die Gäste mit auf eine Entdeckungsreise durch alpin-lokal geprägte Küche....

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Restaurant Veranda im Hotel Mirabeau

87 Punkte, Zermatt

Mit Blick aufs Matterhorn nimmt Küchenchef David Georgi und seine Brigade die Gäste mit auf eine Entdeckungsreise durch alpin-lokal geprägte Küche. Einmal wöchentlich findet der weitherum bekannte Walliserabend mit Raclette und Trockenfleisch-Buffet statt.

Cheval Blanc by Peter Knogl im Grand Hotel Les Trois Rois

Basel

Peter Knogl zelebriert französische Haute Cuisine auf der Höhe der Zeit.(Aus dem Falstaff Magazin 03/2014)

Gasthof Löwen Gaststube

90 Punkte, Bubikon

Im Löwen in Bubikon wird aus Leidenschaft und mit grossem Engagement gekocht, umtriebig kümmert sich das Gastronomenpaar um den Nachwuchs und um innovative besondere Anlässe wie Tavolatas mit ausgewählten Themen. Ein Wurf: die Weinkarte mit Hintergrundinformationen.

Osteria Tre

92 Punkte, Bubendorf

Flavio Fermi und sein Team zelebrieren im Baselbiet ausgezeichnete und moderne, südländische Küche. Diese soll auch junge Gourmets überzeugen: Der selbst noch junge Koch bietet unter dem Motto «U30» Geniessern in den Zwanzigern ein 4-Gänge-Menü zum erschwinglichen Preis an.

Restaurant Tobias Buholzer in der Rose Rüschlikon

94 Punkte, Rüschlikon

Bei Tobias Buholzer besteht ein Fünfgänger nicht aus fünf, sondern aus zehn Gerichten. Denn vor jeder Kreation lässt der Chef noch eine Einstimmung auftragen. Zum Beispiel eine herrlich intensive Pilzessenz, in der ein selbst gebastelter Teebeutel mit geräucherten Pilzen schwimmt. Es folgt dünn aufgeschnittener Portobello-Pilz mit Rauchgemüsesauce, getrockneten Tomaten und frittierten Kapern. Was simpel klingt, ist eine kleine Offenbarung: Die Kombination erinnert von der Textur und den Aromen frappant an Vitello tonnato und ist dennoch ein rein vegetarisches Gericht. Fast noch besser das nächste Duo: zunächst eine Mini-Bouillabaisse auf Algenbasis mit Röstbrot und Sauce Rouille, dann kunstvolle Ravioli mit hauchdünnem Teig und einer Füllung aus weissen Bohnen, dazu Fenchel-Safran-Nage, Algen und Peperoni. Jede Komponente erfüllt eine geschmackliche Funktion, nichts ist einfach nur Dekoration. Soll man herausstreichen, dass alle Gänge vegetarisch sind? Ja, weil ein solches Menü viel mehr Aufwand und Entwicklungsarbeit verlangt und zudem in Sachen Nachhaltigkeit punktet. Nein, weil jedes Gericht – ganz unabhängig davon, ob es nun nur aus Gemüse besteht oder nicht – meisterhaft komponiert ist. Wer es partout nicht lassen kann, hat die Möglichkeit, einzelne Gänge mit Fleisch, Fisch oder Krustentieren zu ergänzen. Wir werden beim Nierstück vom Holzen-Wollschwein schwach (was für ein hinreissendes Fetträndchen!) und bestellen es zu Steinpilzen und Maisküchlein. Service, Weinauswahl, Käse- und Schokoladen­wagen sind bei Buholzers Frau Sabrina in besten Händen.

Bären

87 Punkte, Hundwil

In der gemütlichen Appenzeller-Stube das «Menu Surprise» (drei bis vier Gänge, gerne auch veggie) geniessen oder à la carte wählen und beste Bioprodukte aus der Region auf den Teller bekommen. Auch die Weinkarte bietet biologisch und biodynamisch produzierte Weine, sogar aus der Region.

La Riva

92 Punkte, Lenzerheide/Lai

Wir waren einige Jahre nicht mehr im «La Riva». Zu lange, wie sich jetzt zeigt. Das Lokal am Heidsee hat sich unter seinem jungen Chef Dominique J. Schrotter zu einer gastronomischen Pilgerstätte gemausert. Spitzenprodukte, ein inspiriertes Aromenmanagement und entzückende Präsentationen sind die starken Punkte. Schon bei den Amuse-Bouches setzen der drei Tage geschmorte Schweinebauch und das Wagyu der Kategorie 12 ein Ausrufezeichen. Das Duett vom Kalbsfilet als Carpaccio und Tatar mit schwarzem Trüffel, Parmesan und Topinambur bringt bestes Fleisch, besonders überzeugt der nicht zu dünne Schnitt beim Carpaccio. Die Hummervariation präsentiert das Krustentier perfekt pochiert, als klassische Bisque mit einer schönen Vanillenote und als auflockernde Glace. Nicht weniger Sorgfalt steckt im gebratenen Winterkabeljau mit Lotoswurzel, Zitronengras, Kokosnuss, Sellerie, Basilikum und Pak Choi. Als ein Teller landet, der ein Zwischendurch-Sorbet vermuten lässt, wollen wir schon leer schlucken. Aber welche Überraschung: Die dünne Sphäre aus Gurkeneis beinhaltet einen Wirsing-Specksalat, die Bekrönung ist ein Speck-Chip. Das macht natürlich viel mehr Sinn als die sonst verbreiteten Süsseschocks zwischen den Gängen. Zum Hauptgang serviert Schrotter einen maximal zarten Lammrücken mit Mais, Polenta, Schalotten-Confit und getrockneten Tomaten. Beim Dessert schliesslich deutet er den Banana-Split zu einer freien Fantasie aus Banane und Schokolade um. Kurz: Ein bemerkenswerter kulinarischer Abend ohne die geringste falsche Note. Die Servicebrigade agiert mit selten zu sehender Professionalität, Aufmerksamkeit und Feingefühl. Sie würde in jedem Lokal eine gute Figur machen.

Swiss Alpine im Gasthaus zur Fernsicht

93 Punkte, Heiden

Gutbürgerliche Küche, die bekannte Gerichte zu kulinarischen Wieder­entdeckungungen macht, das ist die Kunst, die Tobias Funke und sein Team beherrschen. Wer sein Essen gern gediegen und in Gourmetausgabe geniessen möchte, ist im Incantare im selben Haus am richtigen Ort.

Au Premier

90 Punkte, Zug

Inmitten der Zuger Altstadt liegt das altehrwürdige Hotel Ochsen mit seinem Restaurant Au Premier. Küchenchef Rainer Sigg verwöhnt die Gäste mit saisonalen Spezialitäten aus der Region. Die Weinkarte bietet viele Spitzengewächse aus Deutschland und der Schweiz.

Schönbühl Hotel & Restaurant

90 Punkte, Hilterfingen

Bei märchenhafter Aussicht auf den Thunersee, die Berner Alpen und mit Blick in den romantischen Garten wird der Besuch im Restaurant Schönbühl zum Genuss. Für die Kulinarik sind Ronny Tuscherer und Isabelle Schweingruber zuständig und die machen ihre Sache richtig gut.

Les Halles

86 Punkte, Zürich

Die Hausspezialität Moules et frites gibt es im Les Halles das ganze Jahr über und täglich frisch. Um in den Genuss der erstklassigen Muscheln zu kommen, ist man besser nicht zu spät dran. Alternativ, bio, fein – ein Besuch im bunten Lokal in Zürichs Trendquartier lohnt sich.

Wintergarten Pergola

88 Punkte, Bubendorf

Im hellen Wintergarten oder im Schatten den Pergola werden mediterran-exotische Gerichte und Klassiker mit regionalen Produkten serviert. Nebst Businessmenüs für den schnellen Genuss und Saisongerichten sind Chateaubriand und Cordon bleu feste Bestandteile der Karte.

Restaurant Bären

90 Punkte, Schwarzenburg

Im Bären werden alle Kulinarikfreunde glücklich. Gutbürgerliche Küche gibt’s in der «GastStube», in der «GnussStube» isst man à la carte und schliesslich präsentieren Franziska Ilg und Patrick Germann im Gourmetlokal MundArt auf Vorbestellung ein mehrgängiges Tasting-Menü.

Weisses Rössli

88 Punkte, Zürich

Im Weissen Rössli geniesst man eine frische, französisch-mediterrane Küche von Küchenchef Mathieu Bacon. Die Gerichte sind leicht, ehrlich und ohne Schnickschnack. Die gut sortierte Weinkarte setzt den Fokus auf einheimische Tropfen und italienische Erzeugnisse.

Villa Schweizerhof

88 Punkte, Luzern

Die Villa Schweizerhof mit ihrem Garten direkt am See ist eine ruhige Genussoase mitten in der Stadt. Küchenchef Marcel Ineichen setzt auf einheimische Zutaten. So findet man auf der Karte Forellen aus Meggen, Reis aus dem Tessin und Wild aus Innerschweizer Wäldern.

Rosaly's

87 Punkte, Zürich

Zentral gelegen, im denkmalgeschützten Haus am Bellevue, bietet das Rosaly’s Schweizer Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes oder «G’hackets» mit Hörnli, aber auch mediterran-französische Küche an. Die Gerichte werden von Grund auf frisch und mit den besten Zutaten zubereitet.

Adler

90 Punkte, Fläsch

Mit Südtiroler Charme verwöhnen Siggi Tschurtschenthaler und sein Team die Gäste mit feinen Köstlichkeiten aus der Küche. Im Weinkeller finden sich regionale Spitzenweine und Raritäten aus ganz Europa – Sommelier Ivica präsentiert zu jedem Menü den perfekten Begleiter.

Landhotel Hirschen

90 Punkte, Erlinsbach

Hier geht’s nicht nur in der Küche heiss her, sondern auch Menschen mit Wissensdurst kommen auf ihre Kosten. Der Hirschen bietet saisonale, gehobene Küche und Workshops für Interessierte. Am Abend wird der gut bestückte Weinkeller zur Zigarrenlounge.

Ziegel.hüsi

87 Punkte, Stettlen

Das ambitionierte Team rund um Küchenchef Immanuel Venis kocht aus Leidenschaft mit hochwertigen Zutaten von optimaler Frische. Fleisch, Gemüse und Kräuter kommen direkt von den Produzenten, grösstenteils aus der Region des Worb- und des Emmentals.

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Rezepte

Kohlrabi-Mango-Curry mit Paneer und Kurkuma-Mandel-Reis von ORYZA

Zubereitungszeit 00:45

Intensiv blumiges Aroma, weiche, zart schmelzende Textur, außergewöhnlich weiße Körner: Der ORYZA Selection Kamalis ist eine genussvolle Entdeckung und wurde bereits mehrfach als weltbester Reis ausgezeichnet.

Kaiserhummer mit Jalapeno, Apfel und Avocado

Juan Amador kombiniert den König der Meeresfrüchte mit Chili und der KRUG Grande Cuvee 166ème Edition.

Gasteiner Bachsaibling auf Graupenrisotto

Jahrhundertkoch, lebende Kochlegende und Patron des »Ikarus« im Hangar-7, Eckart Witzigmann, serviert Klassisches mit eigener Note.

Hühner-Reis-Suppe mit Zitrone

Die Suppe aus braunem Reis, Ingwer und Huhn wärmt an kalten Tagen von innen heraus. Geröstete Erdnüsse sorgen für Biss.

Kürbissuppe mit Mango & Banane

Constantin Fischer serviert den Suppen-Klassiker mit fruchtig-exotischer Note. Dazu gibt’s saftige Fleischbällchen.

Speckschaumsuppe mit Parmesancracker und frischer Gartenkresse

Suppe wärmt Magen und Seele – und ist im Handumdrehen gemacht. MARESI liefert dazu ein pikant-cremiges Rezept.

Wildgansmagen und -herz mit Topinambursuppe

Passend zur Gansl-Zeit: Feinste Wildgansmagen und -herz mit Topinambur-Suppe von Meisterkoch Rudi Obauer.

Polpette Fritte

Marina Melegari, eine echte »italienische Mamma« verrät uns ein Rezept aus ihrem Repertoire.

Bratwurst mit Balsamico-Zwiebeln

Wohlfühl-Essen für graue Tage von Constantin Fischer. Als Beilage gibt’s ein Süßkartoffelpüree.

Erdbeerknödel

Zubereitungszeit 00:30

Die »beerigen« Knödel werden mit Topfenteig zubereitet.

Scholle mit Spargel und Sellerie

Der Fisch wird paniert und auf einem knackigen Salatbett angerichtet.

Avocado / Matcha / Tiramisu

Außergewöhnlich: das Dessert wird mit Kaviar-Krokant verfeinert.

Ciabatta

Julian Kutos präsentiert sein Rezept für knusprige Ciabatta mit mediterranem Brotgewürz.

Wachauer Marillenknödel

Zubereitungszeit 01:35

Ein böhmisch-österreichischer Mehlspeisenklassiker, nach dem Rezept von Spitzenkoch Thomas Dorfer. Mit Step-by-Step-Anleitung.

Pannacotta mit Grand Noir und Birne

Der Grand Noir eignet sich sehr gut, um einem klassischen Pannacotta einen neuen Dreh zu geben – weiß Evelin Frank.

Crème brûlée vom Steinpilz

Ein großartiges Dessert, nicht nur für Pilzliebhaber – und perfekt für die ­Verwertung von ­Steinpilz-Abschnitten.

Herbstlicher Burger mit Apfel-Zimt-Walnuss-Chutney

Zubereitungszeit 01:00

Inmitten des Burger-Dschungels gibt Anja Auer ihrer Kreation mit einem Chutney einen herbstlichen Twist.

Roastbeef mit marinierten Zwetschgen

Das Rezept stammt vom Falstaff Young Talents Cup-Sieger 2016 Hermann Retzer. Das Gericht wird mit Selleriepüree komplettiert.

Chicken-Burger mit Fenchel und Käferbohnen

Serviert wird der knackig-frische Burger mit einem selbst gemachten Ketchup.

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