Gipfeltreffen: «ChefAlps» in Zürich

Bei der «ChefAlps» mit dabei: Starköche Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee.

© Thomas Ruhl

Bei der «ChefAlps» mit dabei: Starköche Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee.

© Thomas Ruhl

Branchenprofis haben die zwei Tage im Mai schon lange rot im Kalender markiert: Am Sonntag, 19. Mai 2019, und Montag, 20. Mai 2019, treffen einige der besten Köche auf der «ChefAlps» zusammen. Falstaff präsentiert die «ChefAlps» Starköche 2019.

Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee (Foto siehe oben)

Wenn es um kulinarische Innovationen und die Erforschung von Geschmacksrichtungen geht, kommt man an Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee nicht vorbei. Beide sind Geschäftspartner und arbeiteten schon für etliche Buchprojekte, Seminare und sogar als Berater für einen Spielfilm zusammen. Antoniewicz ist Inhaber und Geschäftsführer seines eigenen Beratungs- und Catering­unternehmens im deutschen Werne, mehrfach wurde er für seine Kochbücher ausgezeichnet. Hurnungee kam 1998 aus Mauritius nach Deutschland. Nach Erfahrungen für Cateringunternehmen der gehobenen Gastronomie ist er seit 2009 selbstständig als Buchautor, Unternehmer und Koch tätig. Auf der «ChefAlps» stellen Antoniewicz und Hurnungee ihre neuesten Ergebnisse zum Thema «Kochen mit Asche» vor.

antoniewicz.org


Philip Rachinger

© Andreas Balon

Man könnte meinen, dass fünf Generationen Kocherfahrung schwer auf jungen Schultern lasten. Philip Rachinger, 30 Jahre alt, beweist eindrucksvoll das Gegenteil. Der international bekannte Österreicher zählt mit seinem modernen Stil zu den besten Köchen des Landes, hält drei Hauben und 18 Punkte im Gault Millau. Seit dem vergangenen Jahr ist er allein verantwortlich für die Küche im familieneigenen Spitzenrestaurant «Mühltalhof« in Oberösterreich, nachdem er es zuvor zusammen mit Vater Helmut geführt hatte. Philip Rachinger steht für experimentelle Regionalküche, in der er Zutaten aus dem Umland innovativ auf ein neues Level hebt. Bestes Beispiel dafür sind die «Roten Rüben mit Hasenrücken und geräuchertem Obers». Rachinger bedient sich an Obst, Gemüse und Kräutern aus dem eigenen Garten und pflegt eine intensive Zusammenarbeit mit kleinen Produzenten. Vor seiner Rückkehr in die Heimat arbeitete Rachinger unter anderem in Paris und London sowie bei Österreichs Top-Koch Heinz Reitbauer.

muehltalhof.at


Søren Selin

© Signe Brick

Klare und aufgeräumte Gerichte, deren Genuss den Gast überwältigen, visuell genauso wie sensorisch: Dafür steht Søren Selin, einer von Dänemarks besten Köchen. «Meine Gerichte sollen nicht nur Gaumenfreude, sondern auch Augenweide sein, und sie sollen überraschen», sagt Selin selbst dazu, und man kann sagen, dass er sein Ziel mit Bravour erreicht. Legendär sind Gerichte wie «Ofenzwiebel mit Kaviar und Holunder», an denen klar zu erkennen ist, wie Selin die New Nordic Cuisine weiterentwickelt hat. Seit seiner Ankunft im Kopenhagener Restaurant «AOC» erkochte er sich binnen kürzester Zeit zwei Sterne. In dem ehemaligen Gewölbekeller aus dem 17. Jahrhundert gibt es nun bahnbrechende, innovative Kreativküche.

restaurantaoc.dk


Josep Roca

© Josep Roca

«El Celler de Can Roca» gehört zu den besten Restaurants überhaupt. Was die drei Roca-Brüder in Girona zelebrieren, lässt selbst erfahrene Gourmets mit der Zunge schnalzen. Umso erfreulicher die Nachricht, dass in diesem Jahr ein Vertreter der Familie, der mittlere Bruder Josep, zur «ChefAlps» kommt. Josep Roca ist nicht nur der Maître im Restaurant, sondern auch das Mastermind hinter den Getränkebegleitungen. Er zählt zu den kreativsten Sommeliers überhaupt. So kann es passieren, dass der Wein auf dem Teller serviert wird, während das Dessert aus dem Weinglas kommt. Für seine Food & Wine Pairings lässt sich Josep Roca, ähnlich wie seine Brüder, auch von Feldern inspirieren, die weit übers Kochen hinausreichen: Literatur, Musik, Wissenschaft – Avantgarde pur.

cellercanroca.com


César Troisgros

© Felix Ledru

Das Jahr 2017 war im Leben von César Troisgros und seiner Familie eine Zäsur: Damals verlagerte er, gemeinsam mit den Eltern, die Keimzelle ihres Erfolgs aus der Industriestadt Roanne in das Dorf Ouches mit rund tausend Einwohnern. «La Maison Troisgros» hält seit 51 Jahren drei Sterne, Familie Troisgros ist eine der berühmtesten Kochdynastien Frankreichs. Die Urgrosseltern begründeten die Gastronomie-Tradition, César Troisgros' Grossvater entwickelte die Nouvelle Cuisine entscheidend mit. Und sein Enkel? Der ist nach Stationen bei Thomas Keller, bei den Roca-Brüdern und Michel Rostang längst ins Restaurant «Le Bois sans Feuilles»  mit eingestiegen. Regionale Produkte sind wichtig für den Jungkoch, der auf dem ländlichen Anwesen eigenes Obst und Gemüse anbaut.

troisgros.fr


Die Gerichte der Starköche


Karime Lopez

© Courtesy of Gucci

Was für eine geschmackliche Vision muss eine Köchin haben, die peruanische, japanische und mexikanische Zutaten mit ebensolchen aus Italien vereint. Der gebürtigen Mexikanerin Karime Lopez gelingt das spielend, was wohl einer der Gründe dafür war, dass Massimo Bottura sie als Küchenchefin seiner Dependance in Florenz installierte. Dort, in der «Gucci Osteria da Massimo Bottura» schreibt sie nun mit eigener Handschrift die Erfolgsgeschichte eines der besten Köche der Welt fort – und ihre eigene gleich mit. Lopez lernte ihr Handwerk bei den grössten Könnern ihres Fachs: Sie arbeitete unter René Redzepi, unter Andoni Luis Aduriz im «Mugaritz» und im «Ryugin» in Tokio. Eine Kosmopolitin in Reinform, die ihre Heimat in Italien gefunden hat.

gucci.com/osteria-bottura


Syrco Bakker

© Diego Franssens

Ein höheres Lob kann man sich kaum vorstellen: «Syrco ist ein Supertalent und kocht mit ebensoviel Leidenschaft wie ich» – das sagt kein Geringerer als der niederländische Spitzenkoch Sergio Herman über seinen Schüler und Mitarbeiter Syrco Bakker, der seine Karriere als Tellerwäscher begann. Bakker ist Küchenchef in Hermanns Restaurant «Pure C» an der niederländischen Küste, wo er seit 2018 zwei Sterne hält. Typisch niederländisch die Unkonventionalität, die man hier lebt: Trotz der hohen Klasse wird im «Pure C» gern gesehen, wenn man sich die Gerichte teilt. Die Essenz von Bakkers Küche lässt sich auf einfache Formel bringen: Regionalität trifft auf Exotik, Bakker vermählt zum Beispiel Nordseefisch mit pikanten Gewürzen.

pure-c.nl


© Jakob Nawke

René Frank betreibt sein Restaurant «CODA» in Berlin, und wahrscheinlich ist diese Stadt prädestiniert für das innovative Konzept, mit dem der Ausnahmepâtissier sich nach hochkarätigen Stationen, u.a. «La Vie» in Osnabrück und «Akelarre» in San Sebastián, selbstständig machte: Im «CODA» stehen ausschliesslich Desserts auf der Karte. Die aber sind von einer solchen Finesse und Komplexität, dass sie dem Guide Michelin seit diesem Jahr einen Stern wert sind. Raffinierten Zucker findet man hier nicht, stattdessen arbeitet Frank mit natürlicher Süsse aus Früchten – und Gemüsen. Zum Konzept gehört eine perfekt auf die Speisen abgestimmte Getränkebegleitung, die nicht auf Zutaten von der Stange beruht, sondern genauso aufwändig selbst gemacht ist wie die Speisen.

coda-berlin.com


Info

«ChefsAlps»
Termin: Sonntag, 19. Mai 2019, und Montag, 20. Mai 2019
Ort: Eventhalle StageOne in Zürich

Sonntag, 19. Mai: Heiko Antoniewicz & Adrien Hurnungee (11 Uhr)
Josep Roca (12.30 Uhr)
René Frank (14.30 Uhr)
César Troisgros (16 Uhr)

Montag, 20. Mai: Philip Rachinger (9.30 Uhr)
Søren Selin (11 Uhr)
Karime Lopez (13.15 Uhr)
Syrco Bakker (14.45 Uhr)

Tickets und Programm unter: chef-alps.com

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