Daniel Brunner

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Daniel Brunner

»Chaos pur«, würde man fast meinen, wenn man ein farbenfrohes Gericht von Daniel Brunner betrachtet. Denn bei ihm herrscht »geordnetes Chaos« auf dem Teller, wie er so schön formuliert. Oft werden die eingesetzten Geschmäcker erst auf den zweiten Biss erkannt, fermentierter Knoblauch oder Rosenkohlblätter verleihen seinen Gerichten nicht selten den gewissen Kick. Der 33-Jährige ist gebürtiger Walliser und erst seit März dieses Jahres Küchenchef im St. Gallener »Hotel Oberwaid«. Brunner hat früh gelernt mit dem Druck eines Küchenchefs umzugehen: Mit gerade 25 Jahren stieg er zum Chef im » Panorama Resort & Spa« in Feusisberg auf – und führte damit ein 32-köpfiges Team. »Die Zeit war oft nicht leicht, aber letzten Endes die beste Schule. Ich profitiere heute noch von meinen damals gesammelten Erfahrungen.« Nach zwei Jahren schlug er einen anderen Weg ein und begann an der Züricher Hotelfachschule als Fachdozent zu unterrichten. Doch persönliche Erfolge und ein gewisser positiver Stress fehlten ihm zu sehr. Denn »unter Druck arbeite ich viel besser, das brauche ich«, meint Brunner. Wie der Zufall es so wollte, rief ihn ausgerechnet sein Bruder Raphael an und bot ihm einen Job als Küchenchef im »Bären« in Gonten an. Gemeinsam schufen sie ein erfolgreiches Küchenkonzept, das prompt 2015 mit dem »Swiss Gastro Award« ausgezeichnet wurde. Die Wege der Brüder trennten sich, als Raphael wieder zurück ins Bankwesen wechseln wollte. Und wie zu Beginn abgemacht: »Wenn einer geht, geht der andere auch.« So schaute sich Daniel Brunner nach Neuem um und landete schließlich im »Hotel Oberwaid« – ein Glücksgriff. Am liebsten arbeitet er mit Schweizer Fleisch aus der Region und mit den Produkten der Saison. Privat bevorzugt er es bodenständig und einfach. Die Frage nach seinem Lieblingsgericht ist umgehend beantwortet: »Als Walliser sind mir Fondue und Raclette am liebs­ten – selbst bei 35 Grad Außentemperatur.«

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  • Rezepte
    Tatar und Filet vom Hirsch
    Daniel Brunner, aus dem Restaurant »Seeblick« in St. Gallen, verfeinert sein vielfältiges Gericht mit Mascarpone-Rote-Rüben-Cornet und Wachtelspiegelei.