Seine Basis hat er sich bei einem der Besten erarbeitet: bei Harald Wohlfahrt im Schwarzwald. Im Restaurant «Ecco» im «Hotel Atlantis by Giardino» zeigt Stefan Heilemann nun, was er unter einer modernen Aromaküche versteht. Dabei spielt er mit Texturen und Temperaturen, behält aber immer das Produkt im Auge. «Wir wollen unsere Gäste überraschen, aber nicht überfordern», tiefstapelt der gebürtige Deutsche.
Zusammen mit Rolf Fliegauf, der jeweils zwei Michelin-Sterne für die «Ecco»-Restaurants in St. Moritz und Ascona erkochte, kreiert der 34-jährige Spitzenkoch nun in Zürich hocharomatische, gleichzeitig raffinierte wie einfache Menüs, die ihre Basis in der französischen Hochküche haben. Die starten zum Beispiel mit einer Pastete aus bretonischem Taschenkrebs, die er mit verschiedenen Nuancen von marinierten und frischen Radieschen umgibt. Ein Malzton steuert einen leicht bitteren Unterton bei. Bei der Atlantik-Rotbarbe balanciert er die Geschmacksrichtungen sauer, süss, salzig und bitter gekonnt aus und überrascht seine Gäste mit einem ungewöhnlichen Aromenspiel: Das perfekt glasig gedünstete Filet thront auf einem Bett von fermentiertem Fenchelkompott. Gerösteter Kaffee, grob gemahlen und mit Salz vermischt, würzt dabei den Fisch, dem eine Kaffee-Brioche zur Seite steht. Und auch die Sauce durchzieht ein leicht bitterer Ton von untergezogenem Kaffeeöl.
Dem Bisonfilet verhelfen Zwiebel-Variationen zum grossen Auftritt: Ein Salat von roten Zwiebeln bringt Schärfe ins Spiel, Perlzwiebeln eine süsssaure Nuance, gebratene Zwiebeln Röstaroma und eine weisse Zwiebelcreme Süsse. Und dem Sommelier Stefano Petta ist eine beglückende Weinbegleitung zu verdanken. Ein sternefunkelnder Genussabend!

Ecco
Hotel Atlantis by Giardino
Döltschiweg 234
8055 Zürich
T: +41 44 456 5533
www.atlantisbygiardino.ch/dining/#ecco

Aus Falstaff Schweiz Nr. 03/2016